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Nicole SchnitzlerA 20 de Abril de 2016
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Quando a chef Sarah Grueneberg abriu Monteverde no início deste ano e sabia que queria incluir um refrigerante no cardápio, ela rapidamente dispensou cola e cana-de-açúcar para outra base de refrigerante: saba, também conhecido como “mosto cotto” ou suco de uva cozido. “Não está fermentado, então é como um refrigerante de uva que é cozido com uvas de vinho”, diz ela. “Tem um pouco de acidez por causa das uvas de vinho em si, e não tem adição de açúcar – é tudo da fruta”
Para Grueneberg, foi importante mostrar o ingrediente, que ela encontrou pela primeira vez durante uma colheita na região italiana de Emilia-Romagna. “Acho que o saba não é tão respeitado como o balsâmico, apesar de ser o primeiro passo do processo balsâmico”, diz ela. Durante seu tempo lá, ela aprendeu sobre a história do subproduto negligenciado, que foi feito como um adoçante quando a colheita produziu uvas extras. “Cozinhar a água era uma forma de preservar as uvas sem que todas elas se estragassem”, diz ela. Para fazer vinagre, a calda de uva é fermentada para produzir balsâmico jovem, que depois é envelhecido por quantidades variáveis de tempo, de 12 a 100 anos (Monteverde está envelhecendo balsâmico de Acetaia San Giacomo graças a uma batteria interna). É por esta razão que os preços dos vinagres balsâmicos podem ser tão altos, enquanto os preços do saba são, em geral, muito mais acessíveis e consistentes.
“É um adoçante complexo com um perfil de sabor mais redondo e suave”
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“Alguns consideram que é o balsâmico do homem pobre”, diz o sous chef Gerad Gobel da Soho House Chicago. “Mas se for feito correctamente, pode ser tão interessante e complexo como um vinagre balsâmico muito caro.” E o Gobel deve saber. Ele estava a trabalhar na Delfina de São Francisco há 10 anos quando provou pela primeira vez o sabá que o chef Craig Stoll trouxe de Itália. “Nunca tinha ouvido falar dele antes, e isso deu-me cabo da cabeça”, diz ele. “Eu queria saber mais sobre ele”
Depois de pesquisar em alguns sites italianos, ele decidiu tentar um dia. “Eu tinha ajudado um amigo em Sonoma com algum trabalho agrícola, e em troca trouxe cerca de 30 quilos de uvas cabernet de volta para Oakland comigo”, lembra-se ele. “É surpreendentemente fácil de fazer se você tiver acesso aos materiais certos.” Esse acesso foi um pouco desafiado com a sua mudança para Chicago, mas ele ainda tem esperança no fruto que o Midwest pode dar. Entretanto, ele tem pedido o saba de San Giacomo para dois pratos no seu menu: couves-de-bruxelas com guifeiras, gengibre e pimenta calabresa, e costeletas de borrego com uvas moscatel, iogurte e pistácios. Para Gobel, são pratos saborosos como este, juntamente com os de jogo, que fazem um sabá perfeito para um jogo perfeito. “Estávamos correndo uma mousse de fígado de pato com alcaparras e chalotas, o que a tornou super saborosa”, diz ele. “Sem o sabá poderia ser um pouco forte – precisava ser cortado com algo”
Ele defende o potencial do ingrediente para alimentar também pratos doces. “É ótimo no sorvete – melhor que balsâmico porque o sabá não tem tanta acidez”, diz ele. “É um adoçante complexo com um perfil de sabor mais arredondado e suave”
Essa aplicação toma forma na Catania em La Jolla, Califórnia, onde o chef Dustin Karagheusian o adiciona a um semifreddo feito de Nutella, avelãs, azeite de oliva e sal marinho. “Tem o potencial de ser a guarnição favorita de um chef porque está no lado mais doce, mas tem aquele amargo suave”, diz ele.
Cheese também é o par favorito entre os chefs – Grueneberg alcança o robiolo, enquanto Gobel opta pelo pecorino. Em Seattle, foi a burrata que fechou o negócio para o chef Walter Pisano de Tulio. “Eu faço vários pratos diferentes de burrata, mas acho que foi este que levou ao saba particularmente bem”, diz ele sobre o antipasti do menu de couves-de-bruxelas, saba e figos caramelizados. Não importa o que você esteja vestindo no saba, Pisano sugere que se arranje um conta-gotas para fazer isso. “Tudo o que você precisa é de algumas gotas”, diz ele. “Um pouco vai muito longe.”
É uma boa notícia para quem está preso ao dinheiro do condimento e precisa de uma garrafa para durar um pouco. E embora os preços razoáveis sejam uma grande razão para o recente aumento da popularidade do saba, as chances de seu sucesso vão além dos sinais do dólar.
“Saba é diferente e não tem sido realmente ouvido pelo público em geral”, diz Karagheusian. “É legal para nós chefs pegarmos algo bastante desconhecido, mas algo que não está tão longe do reino das zonas de conforto das pessoas”.
Pisano concorda. “Eu acho que os chefs estão percebendo que o balsâmico tem o seu lugar, e é ótimo, mas é hora de olhar para um perfil de sabor diferente – e eu acho que saba tem isso”, diz ele. “É como beber um vinho – você está procurando por esse equilíbrio, e saba pode trazer isso para a mesa”