Glúten é uma proteína encontrada nas sementes de muitos cereais, tais como trigo, cevada, centeio, triticale, espelta, algumas variedades de aveia, bem como os seus híbridos e derivados.
O grão destes cereais não é composto apenas de glúten, mas existem outras partes como amido, gérmen ou farelo, que se extraídos através de um processo tecnológico e com controle exaustivo poderiam ser usados como ingredientes em alimentos sem glúten.
Glúten é responsável pela elasticidade da massa de farinha e confere a consistência e esponjosidade dos pães e massas assadas. Por esta razão é apreciada nos alimentos, devido ao seu poder espessante.
Muitas pessoas são incapazes de digerir esta proteína completamente porque após a ingestão, são gerados fragmentos de proteína que ativam o sistema imunológico detectando estes fragmentos como tóxicos, desencadeando uma reação adversa.
Estes fragmentos tóxicos são chamados de prolaminas, que por sua vez são compostos de gliadinas e gluteninas (trigo). Estes fragmentos são chamados por um nome diferente, dependendo do tipo de cereal, avenins em aveia, hordeins em cevada, secalins em centeio.
Tipos de patologias que o glúten pode causar:
- Doença celíaca.
- Sensibilidade do glúten não-celíaco.
- Aliança.
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