Red Leicester e Annatto Seeds
Mimolette. Leicester Vermelho. Azul Shropshire. O que é que estes três queijos têm em comum? São todos cor-de-laranja e são todos cor-de-rosa. O anato é um ingrediente algo misterioso adicionado a vários queijos e, recentemente, levei um minuto para pesquisar de onde ele vem e um pouco de sua história.
Fruit of the Achiote Tree – Annatto Seeds Inside (Crédito: Leonardo Ré-Jorge)
As sementes de anato também são conhecidas como “roucou” ou, epônimo, como “achiote”. Elas vêm da árvore do aciote (Bixa orellana), uma pequena sempre-verde. “Achiote” é o nome da árvore e da especiaria em Nahuatl, uma língua falada no México. Indígena da América do Sul, a árvore é agora cultivada em regiões tropicais em todo o mundo, sendo o Brasil e as Filipinas os principais produtores. Ela produz um fruto marrom, em forma de coração, que é coberto com espigas, muito parecido com o fruto de uma castanheira. No interior, no entanto, em vez de uma semente brilhante, há uma multidão de sementes vermelhas. É a polpa vermelha dessas sementes que produz a coloração amarela ou laranja em queijos como o Mimolette.
Rumor diz que o anato foi inicialmente introduzido no queijo por queijarias sem escrúpulos. Queijos feitos com leite de alta qualidade de vacas que têm pastado em capim fresco tendem a ter uma tonalidade notavelmente amarela (os grandes glóbulos de gordura no leite de vaca são capazes de reter o betacaroteno no capim verde). A teoria é que alguns agricultores decidiram introduzir o anato como uma forma de atingir a cor amarelada enquanto alimentam as suas vacas com outras coisas que não capim fresco. Uma vez introduzido, o urucu pode então ter saído à medida que as pessoas se foram gradualmente mantendo, fazendo os queijos oranger e oranger até se tornar mais uma afirmação estética do que um esforço deliberado para disfarçar a qualidade do leite utilizado para fazer o queijo. Hoje, muitos queijos finos (como os mencionados acima) utilizam o anato para criar um impacto visual.
Sementes de Anato
Vendemos o anato aqui na loja e, após uma pequena leitura em Ervas e Especiarias de Jill Norman, descobri vários usos culinários para o tempero dos quais eu antes não tinha conhecimento. No Caribe, as pessoas fritam as sementes em gordura. As sementes são então descartadas e a gordura ricamente colorida é usada para cozinhar. Em muitas outras partes do mundo – Peru, Vietnã e Filipinas, entre elas – as sementes de urucum são usadas para dar cor e/ou sabor a marinadas, pratos braseados, sopas e guisados. As sementes de anato são usadas em alguns pratos regionais de assinatura – aliño criollo (um condimento venezuelano) e recado rojo (uma pasta que contém uma variedade de especiarias e é usada para fazer um Yucatán clássico, pollo pibil). O anato ou achiote também é usado em algumas receitas de peixe salgado, também conhecido como “ackee”, considerado por alguns como o prato nacional não-oficial da Jamaica. Claro, cozinhando à parte, se você é um queijeiro caseiro, você pode querer tentar colorir o seu próximo lote! Eu experimentei uma semente de anato enquanto tirava fotos para este post e no início ele tinha dicas de nozes e um sabor ligeiramente doce de vegetais que terminava com um toque de pimenta e apenas um pouquinho de calor.
Para usar as sementes para fazer um colorante: O livro de Norman recomenda embeber 1/2 colher de chá das sementes em 1 colher de sopa de água a ferver durante uma hora. A água deve então ser de cor laranja profunda e pode ser usada para colorir arroz, guisados, sopas e caldos.
Author – Mary é uma cheesemonger e padaria na Formaggio Kitchen Cambridge.