Partilhar
Desenhos resistentes e doces importados, não podemos conceber o fim do Natal sem o seu roscón de Reyes. Presente desde o início de Dezembro nas padarias, a subida do panettone ajudou um pouco a trazê-lo de volta ao seu devido lugar, em padarias, supermercados e também em casas. A água de flor de laranjeira é um dos seus ingredientes básicos, um produto com uma história mais antiga que o próprio roscón, cuja qualidade e utilização adequada é a chave do sucesso da sua preparação.
Embora a sua origem mais remota remonte à Saturnália Romana, a tradição do Roscón de Reyes como a conhecemos hoje é muito mais recente, uma vez que só se tornou popular no final do século XIX. No entanto, é um ícone de Natal que coroa a época festiva, com um sabor tão característico que só o seu aroma desperta inúmeras recordações e sensações em pessoas de todas as idades. E a água da flor de laranjeira é em grande parte responsável por este efeito Pavlov.
O que é exactamente a água da flor de laranjeira?
A água da flor de laranjeira é uma essência aromática destilada da flor de laranjeira, o nome dado à flor de laranjeira. Especificamente, a flor de laranjeira da variedade Citrus aurantium é utilizada para este produto, a laranjeira azeda ou amarga que é muito típica na Andaluzia, especialmente na zona de Sevilha. A palavra, que significa flor branca, vem do árabe, e sua produção e uso para fins alimentares, cosméticos e medicinais foi difundida na cultura islâmica.
>
Para preparar esta água essencial, prepara-se uma destilação. Funciona de forma simples: um recipiente de água é aquecido até ao ponto de ebulição, gerando vapor, que passa através da flor de laranjeira, aquecendo-a e levando consigo as substâncias aromáticas das flores. O vapor, de água agora bem carregada de fragrância, continua seu curso de condensação e passa de volta a um estado líquido, fixando-se em outro vaso.
O resultado é uma água clara mas muito perfumada, floral, mas com um toque de amargura; a intensidade pode variar de acordo com a concentração da destilação e a qualidade das flores, mas em geral é um produto muito intenso, para ser usado em pequenas quantidades.
Desenvolvimento histórico até ao Roscón de Reyes
A água de flor de laranjeira é utilizada há séculos por diferentes culturas, e está difundida nas regiões mediterrânicas, ligada ao cultivo de laranjeiras e outras árvores de citrinos. É mencionado em fontes escritas e livros de receitas muito antigas, tanto para a preparação de doces e pratos e bebidas salgados, como para vários remédios.
>
É um aroma muito reconhecível na culinária do Norte de África e do Oriente Médio, básico na confeitaria árabe, especialmente na cozinha marroquina, e muitas vezes combinado com amêndoas e outros frutos secos. É utilizado directamente para aromatizar massas como os requintados chifres de gazela ou para preparar xaropes doces que acompanham, por exemplo, os curiosos crepes baghrir.
Também se encontra na gastronomia grega, sob o nome de anthonero (ανθόνερο), na Argélia (Ilma Zhar), Tunísia (Ma Zhar) ou Malta (Ilma Żahar). Em muitas regiões mantêm o uso de água de flor de laranjeira como perfume ou para refrescar as mãos como parte da rotina de lavagem das mãos ao entrar em casas ou durante o serviço de chá.
>
Também devido à influência árabe, é um aroma muito presente na pastelaria e cozinha da França mais mediterrânea; é usado numa espécie de brioche chamado pogne de Romans ou o peculiar pão gibassier, assim como biscoitos, madeleines e pães-de-ló. Os espanhóis levaram este ingrediente para o Novo Mundo, e lá ele também é amplamente utilizado em pratos tradicionais mexicanos, como o pan de muerto, ou na Argentina e sua pan dulce, também associada às celebrações de Natal.
Em Espanha é mencionado em livros antigos de receitas anteriores ao Roscón de Reyes, para aromatizar bebidas como a horchata primitiva sem leite de noz de tigre, ou torrijas. O seu uso para o pão Epifânio está presente desde o seu início, como pode ser visto na primeira receita escrita para ele, ‘El arte culinario’ de Adolfo Solichon (1868), digitalizado pela Biblioteca Nacional.
A verdade é que a verdadeira loucura pelo roscón de Reyes hoje, com a obsessão de encontrar o melhor em cada cidade, variantes de assinatura ou o amor de fazer em casa, só começou há algumas décadas, muito provavelmente devido à ascensão da internet. Até então, era muito difícil encontrar água de flor de laranjeira para uso doméstico, mesmo os profissionais só a encontravam produzida para usos cosméticos ou medicinais, distribuída em farmácias.
Quando a preparação doméstica se tornou popular, começaram a aparecer versões mais baratas deste produto, águas enriquecidas com aromas e conservantes artificiais que facilitam a sua conservação, mas com uma qualidade aromática inferior, menos delicada.
Como usar na cozinha
A água de flor de laranjeira pode ser consumida directamente sem qualquer problema, sem a necessidade de cozedura prévia. É importante, no entanto, que você tenha um produto para uso alimentar e não para cosméticos, que ainda pode ser encontrado em farmácias e drogarias.
>
Só é preciso ter muito cuidado com a quantidade a ser usada, pois já mencionamos que é um ingrediente concentrado muito intenso, cuja potência pode variar dependendo da marca. Geralmente é adicionado em medidas de 15 ml ou 5 ml de colher de chá, incorporado nos ingredientes molhados de uma massa ou diluído em líquidos. Se for aquecido, por exemplo para um xarope, recomenda-se não deixar ferver.
Além de aromatizar roscón de Reyes, podemos usar esta fragrância em outras massas de padaria doces e salgadas, e qualquer preparação de confeitaria em que estamos interessados em destacar um toque mais fresco e floral, desde pães-de-ló a bolinhos, biscoitos ou trufas. Uma pequena quantidade dará um aroma muito especial a um simples xarope de água e açúcar, ou combinado com mel; é perfeito para acompanhar massa tipo crepe ou panqueca, também pestiños ou torrijas, ou para humedecer o miolo interior de pão-de-ló recheado.
Pingos pequenos podem ser adicionados directamente a uma chávena de chá, café ou outro chá de ervas, quente ou frio, ou aumentar a quantidade para fazer cocktails e brincar com o seu aroma em combinação com outros ingredientes relacionados, tais como sumo de laranja, amargos, folhas de hortelã ou licores de ervas.
Em receitas saborosas é mais fácil adicionar água de flor de laranjeira aos molhos, molhos e vinagretes; simplesmente combinado com sumo de limão e um pouco de óleo será um molho delicioso para saladas, pratos de vegetais, cremes ou carnes e peixes grelhados. Da mesma forma, podemos experimentar para macerar vegetais e frutas, por exemplo para uma salada de frutas, ou na preparação de conservas como picles, picles salgados e doces, ou compotas e compotas.
A água de flor de laranjeira natural é muito sensível ao contato com o ar e também a altas temperaturas ou mudanças bruscas. Uma vez aberta a garrafa, é aconselhável mantê-la sempre fechada e mantê-la na parte menos fria da geladeira, como a porta. Com o tempo, vai perdendo gradualmente a sua potência aromática.
Luca de Tena La Giralda água de flor de laranjeira, a preferida dos especialistas
Embora alguns profissionais tenham decidido dispensar a fruta cristalizada para decorar as suas rosquinhas, rara é a padaria que dispensa o aroma inconfundível da água de flor de laranjeira. O consumidor tem esta fragrância gravada na sua memória e pode ficar muito desapontado com a sua ausência, mesmo que esteja a olhar para um bolo de requintada qualidade.
>
Na busca de recuperar precisamente esta qualidade e carácter tradicional, os principais especialistas do sector estão a ter cada vez mais cuidado tanto com a preparação (adição de massa de sopa e fermentação lenta) como com os ingredientes. É por isso que os profissionais tentam evitar sabores artificiais e, hoje em dia, o produto que triunfa é a água de flor de laranjeira Luca de Tena La Giralda.
É utilizada por padarias de renome como El Horno de Babette, Isabel Maestre ou Moulin Chocolat. Ricardo Veléz, responsável por esta última, diz ao Directo al Paladar que foram os primeiros em Espanha a contactar a empresa sevilhana para adquirir o seu produto para pastelaria, já que no início deste século a produção estava centrada na parafarmácia.
>
Vélez e a sua equipa foram claros que a água natural da flor de laranjeira era essencial para recuperar as origens do roscón de reyes, que tinha sido desvalorizado pela industrialização da produção e pelo recurso a ingredientes de má qualidade e essências artificiais; Isto significa que o gosto do público se habituou a roscones que “sabem a colónia”. Apesar da relutância inicial, Moulin Chocolat começou a trabalhar com La Giralda como fornecedor, e muitos outros profissionais o seguiram.
A marca Sevillian foi rápida a perceber o potencial que tinha, promovendo o seu produto também para fins domésticos, tanto para o roscón de Reyes como para outros doces e muitas outras preparações, recuperando a sua lendária imagem e nome histórico para transformar as suas garrafas azuis num ícone de confeitaria.
A história da firma Hijos de Luca de Tena remonta ao século XIX, e em meados desse século já se produziam vários produtos de perfumaria sob o nome de La Giralda, incluindo água de flor de laranjeira. A marca foi oficialmente registrada em 1899, embora anos depois a empresa tenha sido dissolvida, passando para as mãos de novos proprietários que continuaram o legado dos fundadores.
Durante muitos anos a água de flor de laranjeira foi comercializada especialmente para fins terapêuticos e medicinais, pois era um remédio muito popular como analgésico e “sedativo para os nervos”. É ainda hoje amplamente utilizado como relaxante, também sob a forma de óleo essencial. Hoje a água de flor de laranjeira Luca de Tena é vendida em pequenas garrafas para uso doméstico e em formatos maiores para o sector profissional.
Onde comprar água de flor de laranjeira
Como mencionámos, a água de flor de laranjeira é agora um produto muito comum e fácil de encontrar durante todo o ano em qualquer loja de alimentos. Abundam as versões baratas de águas de sabor artificial, geralmente dentro do catálogo de marcas especializadas em ingredientes de confeitaria, e também nas marcas próprias dos supermercados.
>
>
La Giralda água de flor de laranjeira pode ser comprada em lojas especializadas ou através de vendas online. Existem também algumas farmácias que a vendem, ou pelo menos podem gerir a encomenda se solicitado, especificando sempre que esta deve ser para uso alimentar. Cuidado ao comprar aromas de flor de laranjeira em lojas de laranjeira ou de velas e incenso, pois provavelmente não é próprio para consumo humano.
TENA Agua Azahar 500Ml Tena-Alimentación 500 ml
Outra boa alternativa são as águas de flor de laranjeira importadas de Marrocos e de outros países árabes, que são geralmente de bastante boa qualidade. É raro faltar em lojas especializadas na gastronomia destes países, ou em hipermercados com secções de cozinha internacional.
Fotos | Agua de azahar Luca de Tena – Pablo – Núria –
En Directo al Paladar | Truques e dicas para fazer um Roscón de Reyes perfeito
En Directo al Paladar | O inventor do controverso roscón de callos explica como melhorar o doce mítico de Reyes