O Guia Definitivo do Poderoso, Meaty Parrillas of Buenos Aires

Aqui em Buenos Aires, a carne grelhada é um Big Deal; ela compartilha os holofotes com tesouros nacionais como Messi, fútbol, e o papa. Em poucas palavras, bife é vida, e a parrilla, um templo sagrado de adoração.

Argentina, um país de carnívoros, tem o segundo maior consumo de carne per capita do mundo (atrás do Uruguai), com uma média de pessoas comendo cerca de 57 quilos de carne por ano. Mas só porque esta é a terra da carne não significa que os comedores famintos possam encontrar o bife perfeito em qualquer churrasqueira antiga. Desde o vocabulário e etiqueta até onde comer, aqui está tudo o que você precisa saber sobre as parrillas de Buenos Aires.

O que é uma parrilla?

“Parrilla” significa grelhar, e se refere ao verdadeiro braseiro a céu aberto e grelhas onde a carne é cozida. Também se traduz para “churrascaria”, ou mais apropriadamente, qualquer estabelecimento – desde refeições finas a carros de rua – especializado em carnes grelhadas. (O duplo l faz um som “sh” ou “j”, então “parrilla” é pronunciado “pa-ree-sha” ou “pa-ree-ja”).

Foto: La Carnicería / Facebook

Como encomendar

O que é que a elite da BA, vestindo roupas de marca numa elegante churrascaria à beira-mar, tem em comum com um velhote num tanque de músculos manchados e calças de pijama num buraco de barrio na parede? Todos eles comem as mesmas carnes grelhadas ao jantar. Os grelhados existem para todos os estilos de vida e, independentemente do contexto socioeconómico, a maioria dos argentinos segue rituais de carne semelhantes.

Achuras, ou miudezas, tendem a abrir a refeição: pães doces, rins, fígado, e amarelos. Sangue, chouriço e provoleta, uma espessa laje de queijo semiduro grelhado, juntam-se ao primeiro prato aperitivos de entranhas grelhadas. A seguir vem o evento principal: grandes pedaços de carne grelhada, nunca marinada, e muito temperada com sal parrillero, servida em um prato. Chimichurri e molhos de salsa criolla, os únicos condimentos aceitáveis além do sal, provavelmente também estarão sobre a mesa. Os bifes não costumam vir com acompanhamentos; saladas simples ou batatas fritas guarniciones são pedidas à parte.

Os legumes cozinhados não são exactamente o forte de uma parrilla, por isso, cola com uma mistura de alface, tomate e cebola ensalada e papas a la provenzal, batatas fritas salpicadas com salsa picada e alho. Peça um caballo para as batatas fritas e terá um ovo frito por cima. Ao contrário das churrascarias americanas, onde cada pessoa pede pratos individuais, na Argentina uma variedade de miudezas, vários cortes de carne e acompanhamentos são trazidos para a mesa inteira e destinados a serem compartilhados em comum. A sabedoria geral sugere que se peça um quilo de carne por pessoa.

Você pode querer ignorar o seu dicionário de espanhol quando descobrir a temperatura da carne, porque as traduções não o ajudarão na Argentina. Surpreendentemente, a maioria dos paladares locais prefere carne bem passada, então se você gosta do seu bife mal passado, peça bien jugoso, ou vuelta y vuelta para azul. Se você tem tendência a pedir bife médio ou mal passado, solicite-o jugoso. Os bifes Apunto são geralmente de carne média, enquanto que dizer “cocido” lhe dará um pedaço de tristeza seco e queimado.

Foto: Don Julio / Facebook

Parrilla Lexicon

Asado
Pode se referir a um churrasco (o evento), ou costelas de bife. Um asador ou asadora é o mestre do churrasco.

Parrillada
Um prato de grelhador misto geralmente constituído por carnes de órgão e cortes acessíveis. Um parrillero ou parrillera é o mestre da grelha.

Al asador/asador criollo
Uma técnica para grelhar carne (bovina, caprina, borrego ou porco) verticalmente numa cruz de ferro sobre uma chama aberta. Popular no campo.

Bife de chouriço
Sirloin (não confundir com chouriço, que é salsicha). Quando em dúvida, peça sempre bife de chouriço, pois é a melhor prova de fogo para identificar uma grande parrilha.

Chimichurri
Existem muitas variações de chimichurri, mas na maioria das vezes o molho é feito com salsa picada, alho, orégãos, flocos de pimenta vermelha, azeite e vinagre.

Provoleta
Disco grosso de queijo semi-firme, grelhado na parrilla. Às vezes o único prato vegetariano na parrilla.

Salchicha parrillera
Salsicha grelhada, geralmente mais longa e fina que um chouriço normal, e grelhada em espiral.

Salsa criolla
Uma salsa à base de vinagre feita com tomates frescos picados, cebolas e pimentos.

Alguns termos a mais para dominar:

Bondiola de cerdo: ombro de porco
Chinchulín: amargo, intestino delgado
Chorizo: linguiça
Cuadril: alcatra
Entraña: Bife de saia
Lomo: lombinho, filet mignon
Matambre de cerdo: flanco de porco
Molleja: pão doce
Morcilla: linguiça de sangue
Ojo de bife/ ancho de bife: ribeye
Papas a la provenzal: batatas fritas com alho e salsa
Parrilla: traduz para bife e grelha
Porteños: o povo de Buenos Aires
Riñon: rim
Tira de asado: costeletas curtas
Vacío: bife de corte ou de aba

As 12 Parrillas Essenciais de Buenos Aires: Onde e o que comer

Don Julio

Adereço: Guatemala 4699, Palermo Soho
O que encomendar: Chorizo, morcilla, mollejas (pães doces), bife ancho (ribeye)
Quem está a jantar: Gourmands, turistas, comunidade culinária, amantes do vinho
Inteligência vital: Evite a espera por uma mesa à hora do jantar e vá para um almoço de lazer.

Só é preciso uma refeição no Don Julio para entender porque a carne e o malbec ocupam um lugar especial em tantos corações argentinos. Durante 18 anos, as habilidades de churrasco do mestre asador Pepe Sotelo ajudaram a tornar este local centrado no vinho um dos principais destinos no circuito de restaurantes da BA. Mas nos últimos 12 meses, o renomado chef Guido Tassi supervisionou uma renovação total do cardápio, informado por suas viagens pelo país, adquirindo ingredientes de alta qualidade para ficar ao lado da carne de Aberdeen Angus e Hereford, alimentada com grama de primeira qualidade. Em 2016, Don Julio foi um dos dois parrillas classificados na lista dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina (o outro é La Cabrera, também em Buenos Aires – mais abaixo). | Website

Los Talas del Entrerriano

Adereço: Av. Brig. Gral. Juan Manuel de Rosas 1391, José León Suárez (província de Buenos Aires)
O que pedir: Matambre de cerdo (flanco de porco), chouriço, papas a la provenzal
Quem está a jantar: Famílias locais
Inteligência vital: As porções são grandes, então vá com um grupo para um verdadeiro festival de carne. Jantares solitários e dois tops podem aparecer no bar Achuras para jantar e para um show.

Em qualquer domingo, Los Talas del Entrerriano grelhará (e venderá de) mais de 70 prateleiras de costeletas de carne; isto é, além de centenas de chouriços, salsichas de sangue, e 10 outros itens na grelha. A infame tenda de carne nos subúrbios pode não servir o melhor bife de sua vida, mas certamente é o epítome da experiência da parrilla argentina. Os jantares podem escolher sentar-se nas longas mesas de piquenique que enchem o armazém, que pode caber mais de 450 pessoas, ou no bar em forma de U com vista para uma churrasqueira dedicada a carnes de órgão. Lá fora é onde acontece o verdadeiro espectáculo da carne: Numa secção, a carne de vaca, cabra e porco são jogados numa cruz de ferro e cozinhados sobre um poço a céu aberto, enquanto os cortes mais pequenos, e o frango, são cozinhados numa grelha de tamanho olímpico. | Website

La Carnicería

Adereço: Thames 2317, Palermo Soho
O que encomendar: Todas as entradas (aperitivos): chouriço, provoleta, mollejas, lengua, tiradito de nalga, repollo e yerba mate gim e tónico.
Quem está a jantar: Hipsters, chefs locais, viajantes aventureiros, entusiastas de parrilla de mente aberta
Inteligência vital: Numa viagem recente a Buenos Aires, Danny Meyer disse que estes pães doces eram “os mais deliciosos que ele já comeu”.

La Carnicería chef-owners Pedro Peña e Germán Sitz viram na sua cabeça a comida da churrascaria convencional. Em vez de uma salsicha solitária, La Carnicería prepara chouriço defumado caseiro com ovos de sol, batatas de dedo, e ervilhas frescas. Os pães doces são normalmente temperados apenas com limão e sal, mas Peña e Sitz fritam as mollejas e as caramelizam em açúcar de cana integral, servindo-as em cima de um bolo de milho com alho preto. Embora eu geralmente não recomendaria pedir uma salada em uma churrascaria, a couve picada e grelhada aqui poderia competir com qualquer grande batedor de carne no cardápio. O restaurante reserva dois lugares para o jantar; o mais cedo vê mais turistas, enquanto os locais se infiltram para o turno da tarde. Bônus: Confira aqui perto Chori, o irmão mais novo do La Carnicería, para saborear o sanduíche favorito da Argentina e a comida barata essencial, o choripán: chouriço defumado caseiro em um rolo fresco coberto com condimentos. | Website

El Pobre Luis

Adereço: Arribeños 2393, Belgrano
O que encomendar: Pamplona, mollejas, salchicha parrillera (salsicha parrilla), bife de chorizo
Quem está a jantar: Locais, famílias, chefs, fãs de fútbol e jogadores
Informação vital:: Dirija-se ao bar para o melhor lugar da casa, que tem vista para o parrillero Beto Niz no grelhador.

Antes da morte do dono do El Pobre Luis e da lenda local do grelhador Luis Acuña em 2013, ele disse que o segredo do asado era simples: boa carne e boa madeira. Hoje, o seu legado vive nesta animada parrilha de Chinatown que está sempre cheia de amantes dedicados da carne. Camisolas de fútbol enfileiram as paredes e os locais embalam a casa pedindo salchicha parrilleras e pamplonas uruguaias, um prato de carne de vaca, frango ou porco recheado com queijo, presunto, pimentos vermelhos assados, enrolados e cozidos na parrilla. Não deixe de pedir os pães doces crocantes, ou seja, o caviar de grelhar. | Website

Lo de Freddy/Nuestra Parrilla

Adereço: Bolívar 950, San Telmo
O que encomendar: Choripán
Quem está a jantar: Barrio Regulars, San Telmo Antique-market-go-goedores
Inteligência vital: Freddy’s normalmente fecha por volta das 16h30, e reabre às 20h30 para o jantar.

Alguns dizem que a parrillita do Freddy’s perdeu o seu encanto quando foi forçado a passar de um recanto no mercado de San Telmo para outro em Abril passado, mas felizmente os amantes de salsichas ainda podem prestar homenagem a um dos grelhadores de fast-food mais amados da cidade na parede. O choripán, assim chamado por seus dois componentes básicos, chouriço e pão, é o prato mais popular no menu de seis itens – e um prato barato e imperdível aqui em Buenos Aires. Em menos de 15 segundos, a equipe da churrascaria encanta uma salsicha borboleta e a serve em um pãozinho crocante por $2 USD. Os jantares podem temperar seus sanduíches à vontade usando os potes de molhos chimichurri vermelhos e verdes sentados no bar. Se você está indo para o mercado, um choripán de Lo de Freddy deve ser uma parada obrigatória. | Website

El Ferroviario

Adereço: Av. Reservistas Argentinos 219, Liniers
O que encomendar: Chorizo, morcilla, provoleta, chinchulines, asado, lechón (leitão)
Quem está a jantar: Locais, famílias, fãs do clube de futebol Vélez Sarsfield
Inteligência vital: As reservas são obrigatórias, especialmente nos fins de semana.

Lajes inteiras de carne de vaca na grelha do El Ferroviario, um gigantesco palácio de carne na periferia de Buenos Aires localizado atrás de uma garagem de estacionamento numa estação ferroviária abandonada. Com mais de 400 lugares, este lugar é sempre um cenário, e possui todas as qualidades que muitos procuram em uma parrilla: as porções são grandes, os preços são baratos, e o restaurante atende a grupos. Os garçons vão desde a churrasqueira ao ar livre até as mesas, equilibrando pratos que transbordam com cada parte da vaca imaginável. | Website

La Brigada

Adereço: Estados Unidos 465, San Telmo
O que encomendar: Chinchulines de cordeiro e cabra, mollejas de cabra (pão doce), bife de chorizo (lombo de vaca), corte especial do Hugo
Quem está a jantar: Gourmands, turistas, celebridades locais, comensais de negócios
Inteligência vital: Celebridades como Steven Tyler, Bono, Rod Stewart e a estrela do ténis Rafael Nadal jantaram todos em La Brigada.

É preciso um restaurante especial para sobreviver a múltiplos colapsos económicos na Argentina. A parrilla histórica de San Telmo, La Brigada, tem servido um dos melhores bifes da BA há mais de 25 anos. Aqui, os garçons famosos cortam cada bife com uma colher para mostrar o nível extremo de maciez. Para além dos clássicos, o proprietário Hugo Echevarrieta certifica-se de oferecer cortes exclusivos para o mundo gastronómico portenho. Pense no chouriço de javali, nos pães doces de cabra, nos trituradores de borrego e nos testículos de vaca. | Website

Cabaña Las Lilas

Adereço: Av. Alicia Moreau de Justo 516, Puerto Madero
O que pedir: Ojo de bife, soufflé de batatas, degustação de sobremesa
Quem está a jantar: Turistas, homens de negócios
Inteligência vital: Não se esqueça do seu cartão de crédito; este é um dos restaurantes mais caros da cidade.

Há mais de 20 anos que esta icónica churrascaria à beira rio tem bombeado diariamente centenas de cortes de qualidade. É uma escolha segura para os forasteiros: Os turistas vão à Cabaña Las Lilas para o seu serviço de primeira qualidade, lista de vinhos premiada, e carne de vaca e porco de primeira qualidade, que vêm das próprias quintas do restaurante no campo. Se você está jantando com um orçamento ou procurando por algo fora do caminho batido, Las Lilas definitivamente não é para você. | Website

Parrilla Peña

Adereço: Rodríguez Peña 682, Recoleta
O que encomendar: Provoleta, chouriço, bife de lomo, batatas fritas, flan mixto (com dulce de leche e chantilly)
Quem está a jantar: Locais, frequentadores do bairro, turistas
Inteligência vital: Como muitos bares, a Parrilla Peña só aceita dinheiro.

Bodegones são nostálgicas tabernas de bairro que servem comidas de conforto porteño como carnes grelhadas, massas, e milanesas. Não restam muitos bodegones autênticos em BA, mas Parrilla Peña explode os comensais do passado com uma interpretação despretensiosa do que significa jantar casual nesta cidade: um grande pedaço de carne, um lado de batata, flan com doce de leite, e vinho de mesa iluminado com gelo e um salpico de água com gás. | Website

Secret Parrilla

Adereço: Av. Dorrego 2720, Palermo
O que encomendar: Provoleta, chouriço, entraña, 800-gram bife de chouriço
Quem está a jantar: Bairros regulares, viajantes sábios
Informação vital: A Parrilla Secreta mudou o seu nome mais de uma dúzia de vezes na última década, e também é conhecida como Don Hugo’s, Parrilla Secreta do Tito, Tito’s, e SecreTito.

Se não sabe que está lá, não vai encontrar esta parrilla não marcada na fronteira de Palermo-Las Cañitas. Não há nome na frente, nem sinal de parrilha, apenas uma porta espelhada que diz “cerrado” (fechado) e um respiradouro de exaustão a bombear fumo de grelhador. Uma vez aberta a porta fechada destrancada, e entrando no barrio sem fritos, suba até a sala de jantar fechada no telhado para saborear uma verdadeira tarifa local com pratos de parrilla simples e simples. Os vegetarianos não têm de ir para casa completamente derrotados: Provoleta é o que se pede, um denso disco de queijo que quando atirado na grelha, forma uma concha caramelizada crocante e um interior de queso quente e viscoso. Bónus: Esta parrilha está aberta todos os dias para almoço e jantar, excepto à segunda-feira. | Website

La Cabrera

Adereço: Cabrera 5099, Palermo Soho
O que encomendar: Chorizo, empanadas, bife de chouriço
Quem está a jantar: Turistas, locais a tentar impressionar os turistas
Informação vital: La Cabrera oferece 40% de happy hour todas as noites das 18:30 às 20:00, o que é considerado cedo para um jantar BA. O único senão? Os jantares devem pedir, comer e pagar durante esse período de tempo.

A maioria dos livros-guia recomendam La Cabrera, a famosa cova de carne Palermo, famosa pelos seus bifes comicamente grandes, acompanhados por 10 mini pratos laterais. Enquanto a parrilla pode parecer uma caricatura de parque de diversões de uma verdadeira grelha argentina, a carne de alta qualidade, o serviço atencioso e os lombos de dois quilos mantêm as multidões voltando. | Website

Gran Parrilla del Plata

Adereço: Chile 594, San Telmo
O que encomendar: Prato Achuras, asado, ojo de bife, entraña, waffle fries
Quem está a jantar: San Telmo locais, turistas
Inteligência vital: Esta parrilla do bairro foi aclamada internacionalmente após uma visita de Michelle Obama em 2016.

Um talho no início do século XX, em 2007 Gran Parrilla del Plata transformou-se numa das casas de grelhados mais estimadas de San Telmo. Não se deixe enganar pelas toalhas de mesa brancas e pelos garçons profissionais com camisas de botão para baixo: Este lugar de outrora foca-se em comer Porteño casual. A travessa de aperitivos de achuras atrai os comensais aventureiros com chouriços, salsichas de sangue e chouriço. Os vegetarianos também não têm que se sentir excluídos: Eles podem pedir a partir do menu da massa. | Website

Allie Lazar é um escritor de alimentos com sede em Buenos Aires. Siga ela em Instagram e Pick Up the Fork, onde você pode ler mais sobre as parrillas de Buenos Aires.
Editor: Hillary Dixler Canavan