I have a confession that would make my culinary school instructor (a mildly terrifying Frenchman from Corsica which we called “Chef X”) get red in the face, shout, and pelt me with potatoes: Eu nem sempre descasco os meus vegetais. Na verdade, eu raramente descasco. Cenouras? Sim, claro. Beterrabas? Absolutamente não. Batatas? Eu nunca faria isso! Abóbora? Bem, dependendo da variedade, eu também nem descasco esses bebés. Não só é muito mais fácil saltar esse passo, como a pele é onde estão todas as coisas boas – isto é, fibra – em.
Nem sempre foi assim. Fui ao Instituto Culinário Francês, onde não só nos disseram para descascar nossas batatas e cenouras, mas até nos ensinaram a “virá-las”, usando nossas facas para cortar pilhas de restos, moldando os vegetais em torpedos em miniatura em forma de bola de futebol. Escusado será dizer que os vegetais não acabavam parecendo muito, bem, comida.
Mas, tendo pago mais de 30.000 dólares pela escola culinária, imaginei que o método de descascar excessivo era o caminho, a verdade e a luz. Quem era eu para questionar a autoridade? Segui este caminho durante anos, deixando cair cascas de cenoura no composto, até que conheci um fazendeiro em uma pequena cidade fora de Syracuse, Nova York. Para o nosso primeiro encontro, cozinhámos o jantar juntos – pastel com molho de bolonhesa de carne. Eu tomei conta da cozinha, dizendo-lhe para preparar as cebolas, o aipo e as cenouras: “Descasca-as primeiro,” disse eu, “depois corta-as finamente.”
Flickr/chadskeers
Ele olhou para mim como se eu tivesse duas cabeças. “Não posso simplesmente esfregá-las?” Ele perguntou, acrescentando que não tinha um descascador de legumes.
Fiquei estupefacto. “Acho que…sim. Podias”, disse eu, e, honestamente, era novidade para mim. Lavamos as cenouras sob uma corrente de água fria antes de fatiá-las e salteá-las em banha com os outros vegetais, terminando o molho com os suspeitos habituais: vinho tinto, tomates enlatados e carne moída. E sabes que mais? Sabia tão bem como a versão que eu estava acostumado a fazer por regras da escola culinária.
A partir daquele momento, fui liberado da tirania dos descascadores de vegetais (eu joguei o meu numa purga de limpeza de primavera alguns anos atrás). E, enquanto o romance não durou, a minha nova informação de cozinha durou. Você, também, pode se libertar do descascador. Aqui estão algumas diretrizes para boicotar vegetais descascados.
Buy Pesticide-Free Veggies
Se não houver produtos químicos nocivos no exterior de seus vegetais, não há necessidade de descascá-los. Os legumes sem pesticidas só precisam de ser esfregados sem sujidade.
Consulte a Preparação
Alguns métodos de cozedura são melhores do que outros para legumes com pele do que outros. Aqui é quando não há problema em deixar a pele ligada: Torrar, amassar e, dependendo da variedade, ralar ou picar cru. Aqui é quando você provavelmente deve usar a faca de cortar ou descascador: Vapor (a pele pode ser dura se for vaporizada), puré, por exemplo, esta receita de batata e preparados crus de vegetais com pele extra-espessa. O que nos leva ao nosso próximo ponto…
Eric Wolfinger
Battle Bitterness
A pele de um vegetal tem um sabor inerentemente amargo; a beterraba, especialmente, vem-me à cabeça. Equilibre-o adicionando acidez e doçura ao seu prato final. A minha forma preferida de combater o amargo é com um vinagrete feito com sumo de limão e mel. Ou, você pode adicionar uma garrafa de xarope de ácer à panela quando assar. Você não precisa se acanhar de amargor se você mantiver tudo em equilíbrio.
Veggies You Probably Should Peel
Felizmente, há alguns vegetais que você realmente deve descascar. Estes incluem vegetais com pele muito dura ou fibrosa (pense em “casca de árvore”) que não amaciam quando torrados. Exemplos destes vegetais: aipo-rábano, abóbora kabocha e abóboras de torta. Tenha também em conta que alguns vegetais de raiz são revestidos com uma camada de cera para ajudar a preservá-los – estes são os mais comuns nos supermercados, e não nas quintas. Rutabagas e nabos são os culpados mais comuns aqui. A pele cerosa deve ser descascada antes de usar.
Primeiro, estoque os melhores vegetais da cidade.
