Desde que comecei a estudar a comida chinesa, há alguns anos, notei o quanto os alimentos fermentados e em vinagre eram factores que influenciavam a sua cozedura. A maioria de nós sabe sobre kimchi coreano e muitos já comeram picles japoneses antes, mas os picles chineses ainda são relativamente raros aqui na América.
Um dos meus favoritos – e que pode ser feito facilmente com comida selvagem – é o seu ubíquo picles de mostarda verde.
Dê uma olhada nos menus dos restaurantes chineses (não incluindo os lugares cheios de mesa de vapor chinês) e você os verá. Muitas vezes usadas em sopas e batatas fritas, as folhas de mostarda em conserva vêm em várias formas e estilos. Muitas são em vinagre, mas algumas são pickles de salmoura à moda antiga, o que significa que as verduras são fermentadas. Esse é o tipo que decidi fazer.
A minha receita é uma amálgama de uma dúzia ou mais de amálgamas que procurei em um sortimento de livros de culinária chinesa, notadamente Fuchsia Dunlop’s Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking e Eileen Yin-Fei Lo’s Mastering the Art of Chinese Cooking. Tenha em mente que este é um pickle lacto-fermentado, então você vai precisar de um lugar fresco e escuro para que ele faça a sua coisa. Um canto tranquilo da casa é um bom lugar, mas não a geladeira, que é muito fria.
Fermento as minhas verduras (e praticamente tudo mais) com esta configuração:
- Bowls para segurar as verduras de mostarda para que você possa pesá-las.
- Algo para colocar as suas verduras de mostarda. Acontece que eu adoro estes crocks de fermentação ao estilo alemão. Definitivamente, eles aumentaram o meu jogo em termos de coisas de fermentação lactofermentativa, e eles parecem fixes. Você também pode usar potes de quart Mason combinados com potes estreitos de geléia para segurar as verduras sob a salmoura.
- Uma balança de cozinha. Cada cozinha precisa de uma, e você vai querer que ela meça uma quantidade exata de sal. Vou dar-lhe quantidades volumétricas aproximadas no caso de não ter uma balança, mas os pickles acabados podem não ser tão bons.
- Bom sal de decapagem. Não iodado é a chave. Morton’s faz picles de sal que é ótimo, mas qualquer sal kosher serve. Eu prefiro usar sal marinho cinza francês de grão fino. Porquê? o sal de grão fino dissolve-se mais facilmente, e as impurezas no sel gris, o sal cinzento, são outros tipos de sal que acrescentam sabor. Não é vital, mas é uma boa escolha.
- Spices. Eu uso as pimentas Tien Tsin da Penzeys Spices para as pimentas secas porque é o que você poderia usar se estivesse na China. Mas qualquer chila quente e seca funciona. Eu também adiciono, às vezes, pimenta de Sichuan. Anis estrelado. Você pode comprá-lo em muitos supermercados, mas pode substituir a semente de anis ou mesmo a semente de erva-doce.
Quanto tempo fermentas, depende de ti. No mínimo 3 dias à temperatura ambiente, ou você vai se perguntar o que é o alvoroço. Uma semana é bom para iniciantes, mas prefiro várias semanas ou até mais. Quanto mais tempo você vai, mais salgado e pungente tudo fica.
Eu fermento meus greens por 3 semanas, o que é um tempo muito longo para algumas pessoas, e não o suficiente para outras. Os greens apenas parecem certos. Como é que eu sabia disso? Difícil de dizer. Eu usei The Force.
O que quer que fosse o poder que me guiou, não me guiou mal. As folhas de mostarda em conserva são uma bomba de sabor. Pungente, porque, bem, são verdes de mostarda, picantes de pimentão e pimenta de Sichuan, picantes do fermento e crocantes também.
Não crocantes de cracker, mas as verdes ainda tinham alguma mordida, o que era bom. Eu estava preocupado que o fermento pudesse torná-los coxos e viscosos.
algumas dicas de resolução de problemas:
- Se você conseguir um molde estranho no topo, é provável que a salmoura não seja salgada o suficiente ou que alguns greens estejam flutuando no topo. Você precisa remover esse molde cuidadosamente. Se você vir mofo preto, jogue o lote.
- Mantenha um olho no nível da salmoura em seus frascos. A evaporação acontece.
- Não fermente mais de 85°F, embora dado que estamos a falar de um tempo fresco verde como a mostarda, não sei como você estaria nessa temperatura. Independentemente disso, a fermentação lenta é melhor aqui. Gosto de cerca de 66°F a 68°F.
- Quando as suas mostardas verdes em conserva forem fermentadas ao seu gosto – comece a provar aos 3 dias – coloque-as na geladeira, onde ficarão até a Segunda Vinda. A sério. Tenho algumas no frigorífico há quase 2 anos e estavam boas.
Podes usar qualquer tipo de mostarda, rabanete ou nabo verde, mas eu usei mostarda selvagem. Cresce com abandono nos campos agrícolas do Delta Sacramento-San Joaquin, e pode ser colhida pelo saco do supermercado em minutos. Comece a procurá-las aqui em NorCal no Inverno, por volta do Natal.
Se estiver a colher mostarda selvagem – ou mostarda de jardim, já agora – faça-o antes que o seu tempo fique demasiado quente. Na maioria dos lugares, isso significa que até meados de Junho, o mais tardar. Se você colher com tempo quente, você ficará triste: as folhas serão impossivelmente amargas. É melhor esperar pela colheita de Outono do que tentar empurrar as coisas em Julho.
Como usar estas belezas fermentadas? Eu as uso como “coisa verde” nas batatas fritas diárias, e também são muito boas em sopas de macarrão. Suponho que você poderia cortá-las e usá-las em um recheio de bolinhos ou apenas bater uma folha ou duas em um sanduíche. Se você tiver outros bons usos, me avise.
Meanwhile, vá lá fora e pegue um pouco de mostarda selvagem! Está lá para a tomada.
Receita de impressão
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Pickled Mustard Greens, Chinese Style
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Ingredientes
- 3 quartos de água
- 3/4 de chávena de sal kosher (ver instruções)
- 3 a 5 estrelas de anis
- 5 a 10 pimentas secas, partidas ao meio
- 1 colher de sopa de pimenta de Sichuan (opcional)
- Um pedaço de gengibre de 2 polegadas, fatias finas
- 1 pau de canela
- 2 colheres de sopa de melaço ou açúcar mascavo
- 1 1/2 libra de mostarda verde, cortar em pedaços grandes
Instruções
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Borrar tudo menos o sal e as folhas de mostarda a ferver numa panela grande. Desligue o calor e deixe-o esfriar até a temperatura ambiente. Deite tudo num recipiente que possa pesar, e pese a água mais as especiarias em gramas. Escreva isto.
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Lave bem as verduras de mostarda, depois sacuda-as e pese-as em gramas. Escreva isto.
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Quando estiver fresco, pese 2% do peso total de verduras + água + especiarias em sal. Dissolva isto no líquido. Se usar sal de grão fino, não deve ter problemas. Se o sal não quiser dissolver, mexa até dissolver.
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NOTE: Se não quiser pesar tudo isto, basta usar a proporção de sal que eu tenho na lista de ingredientes. É aproximadamente a mesma, mas não exactamente.
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Puxe o seu jarro de fermentação ou 5 frascos de Mason de quartzo com 5 frascos estreitos de geleia para manter as verduras submersas. Você precisa destes muitos porque você só vai embalar os greens em 3/4 do caminho para os frascos — você quer pelo menos 1 polegada de salmoura acima do nível dos greens.
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Submergir os greens na salmoura, usando um pauzinho ou espetos para se livrar de qualquer bolha de ar. Coloque os pesos sobre os greens se os tiver. Se não, coloque os frascos de Mason na pia e coloque os frascos estreitos de geleia neles. A salmoura transbordará mas o frasco estreito impedirá que os greens entrem em contacto com o ar. Coloque os frascos numa assadeira e coloque-os num local fresco, longe da luz solar directa.
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Deixe-os fermentar pelo menos 3 dias, ou mais. O mofo pode eventualmente formar-se. Isto é normal. Eu espero até que a tampa do molde esteja bem sólida, e depois apanho-a. Não é prejudicial a menos que seja preto.
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Acabar embalando bem os frascos com as verduras fermentadas, deixando cerca de 1/2 polegada de salmoura sobre eles. Aperte as tampas e coloque no frigorífico. Elas continuarão a fermentar muito lentamente, por isso abra os frascos todas as semanas ou duas vezes por semana para libertar a pressão. Se você quiser matar a fermentação, ferva a salmoura e esfrie antes de embalar os potes no tempo final.