Maqluba (Makloubeh) com Cordeiro (prato de arroz árabe)

Maqluba (ou maqlooba, makloubeh, maqlouba – como você quiser soletrar!) é um famoso prato de arroz, legumes e carne do Oriente Médio. O único neste prato é como ele é cuidadosamente estratificado, cozinhado e depois virado de cabeça para baixo para revelar os deliciosos legumes e carne. Está definitivamente no meu top 3 pratos árabes – é muito bom! Não se sinta intimidado com o seu aspecto, na verdade é muito fácil de executar. Você vai precisar de algumas panelas e isso vai exigir alguns passos, mas o resultado vale tanto a pena.

O que é Maqluba, Maqlooba ou Makloubeh?

Maqluba é um prato comumente feito em vários países árabes como o Iraque (de onde eu sou), Palestina, Jordânia e Síria. Cada família provavelmente tem a sua própria maneira de preparar este famoso prato. Mas uma coisa permanece verdadeira entre todas as versões: é um prato em camadas usando arroz, vegetais e carne.

A ideia de colocar os legumes e a carne por baixo do arroz e depois cozinhar tudo junto permite que todos os sabores se derretam lindamente uns nos outros. O cozimento é baixo e lento para dar tempo para que os sabores se desenvolvam e também para evitar que os legumes se queimem, uma vez que estão debaixo do arroz. Antes de entrarmos na receita, vamos abordar algumas questões comuns sobre Maqluba.

Que tipo de vegetais são usados em Maqluba?

Os vegetais usados em maqluba são beringela, batata, e couve-flor. Algumas versões usam apenas couve-flor e beringela, outras usam berinjela e batata, e algumas usam as três. Eu acho que estes 3 vegetais dão tanto sabor que torna a maqluba deliciosa. Então você pode adicionar outros vegetais que você tem em mãos. Não há regras difíceis e rápidas no que diz respeito a isto! Pessoalmente adoro adicionar cebolas e pimentos porque amplia os sabores dos legumes e acrescenta uma deliciosa doçura. Minha mãe também adiciona feijão verde ou cenoura, se ela os tiver. As fatias de tomate também são tipicamente usadas no fundo da panela para ajudar a evitar que algo se cole.

Que tipo de carne se pode usar?

O meu tipo de carne preferido para usar são pedaços de borrego (ombro ou perna) ou vitela. Eu acho que eles são tenros e criam um caldo incrível que é usado para cozinhar o arroz. Você também pode usar pedaços de frango com osso (qualquer corte serve), o que também fica delicioso.

Não recomendo o uso de carne estufada, pois tende a ser mais dura e vai demorar muito mais tempo a cozinhar. No entanto, você pode usar carne moída e eu já vi isso funcionar muito bem também. Quanto à quantidade adicionada, a que consta na receita é a quantidade mínima. Adicione mais se quiser, dependendo se você gosta ou não mais de carne.

O melhor tipo de arroz para Maqluba

Eu sempre uso arroz basmati de grãos longos para Maqluba. A razão para isso é que o cozinhamos baixo e devagar, e precisamos do arroz para poder aguentar um longo tempo de cozimento e umidade adicional dos legumes. O arroz basmati funciona muito bem e não se torna almiscarado! No entanto, pode certamente usar arroz de grão médio ou arroz egípcio e basta ajustar a proporção arroz/água.

O tipo de panela recomendada para usar

A melhor dica que posso dar é usar uma panela antiaderente. É MUITO mais fácil de virá-lo e obter uma libertação limpa. Ajuda a ter um pote com bordas retas e um que seja mais largo que estreito. Isto vai garantir que o vapor/calor não tenha de viajar tanto para cima como teria se o tacho fosse estreito e alto, e você consegue um cozinhado mais uniforme no arroz. Se a panela for realmente alta, a camada superior do arroz será mais difícil de cozinhar. Se a única panela que tiver é estreita, tente fazer uma quantidade menor para não a empilhar muito alto!

Ingredientes que precisa para fazer maqluba

Os ingredientes dependerão do tipo de carne que escolher e que outros vegetais adicionar. Mas para esta receita, adoro usar berinjela, batata, cebola, pimenta e tomate. Eu nunca pulo nenhum desses! Você também pode optar por adicionar couve-flor com eles ou em vez da batata.

Que especiarias são usadas neste prato?

Eu uso especiarias inteiras para cozinhar a carne e criar o caldo. Não é necessário usar todas elas, mas recomendo vivamente o uso dos paus de canela, cardamomo verde e folhas de louro. Também gosto de colocar algumas especiarias inteiras, pimenta-do-reino ou cravo-da-índia se as tiver. E depois quando cozinhamos mais o caldo eu adiciono o açafrão-da-índia, sal e pimenta preta.

Há outros métodos de maqluba onde o arroz não cozido é misturado com algumas especiarias moídas, como o açafrão-da-índia, 7 especiarias (uma mistura de especiarias libanesas), ou allspice. Eu não faço isso porque eu acho que o caldo é realmente saboroso das especiarias inteiras, e o método tradicional iraquiano depende de um sabor mais sutil de especiarias e permite que os vegetais brilhem.

Como fazer maqluba passo a passo

Fazer maqluba é realmente fácil, mas requer várias etapas e pré-cozinhar e pré-costura a carne e os vegetais antes de colocar tudo. Tipicamente, os legumes são fritos antes da desova. No entanto, adoro assá-los porque são mais saudáveis e fáceis, mas ainda assim produzem um resultado delicioso. É assim:

1. Prepare a beringela e a batata, lavando-os, fatiando-os, regando-os com um pouco de óleo e sal, e depois torrando-os a 450F durante 30 minutos. Se você estiver usando couve-flor, torre da mesma maneira.

2. Comece a cozinhar a carne e a criar o caldo. Desear a carne em óleo, depois adicionar água e especiarias inteiras e cozinhá-la sob pressão (na minha panela instantânea) durante 10 minutos se usar carne de cordeiro ou vitela (menos tempo se usar frango). Se você não tiver uma panela de pressão, simplesmente deixe a carne ferver em fogo médio alto por 40-60 minutos, até ficar tenra. Isso dependerá do tipo de carne que você tiver.

3. Prepare as cebolas e pimentas cortando-as em asas finas e cozinhando-as no fogão com um pouco de sal e óleo durante alguns minutos, até amolecerem. Se você estiver usando outros vegetais como feijão verde e cenoura, adicione-os com as cebolas e pimentas.

4. Após a carne ter cozido, retire-a e reserve. Esfregue o caldo das especiarias inteiras e depois adicione o curcuma, sal, pimenta e pasta de tomate. Misture bem e adicione um pouco de água se precisar de ajustar a quantidade total de líquido necessário para o arroz que está a cozinhar. Você pode fazer isso em uma panela ou tigela. A cor do caldo deve ser um laranja profundo.

>5. Agora você pode começar a colocar todos os legumes, carne e arroz juntos na panela. Comece com um pouco de óleo chuviscado no fundo. Depois acrescente fatias de tomate, beringela, batata, carne, cebola e pimentão, e depois o arroz. Finalmente, despeje o caldo em cima e ele deve subir até logo acima do arroz.

6. Cozinhe a maqluba em fogo médio alto por cerca de 7 minutos até começar a ver a água borbulhando. Em seguida, cubra-a imediatamente e reduza o calor para baixo. Certifique-se de que a sua panela está bem coberta – você também pode usar uma toalha para cobri-la e garantir que o vapor não escape. Cozinhará em lume brando durante 50 minutos.

7. Desligue o lume e deixe a maqluba descansar durante alguns minutos. Em seguida, utilizando um tabuleiro plano com as extremidades ligeiramente levantadas, coloque-o em cima da panela e use ambas as mãos para virá-lo sobre o tabuleiro. Mantenha a panela de cabeça para baixo durante alguns minutos para permitir que a gravidade faça o trabalho. Isto ajudará a manter a maqluba em forma. Depois comece a levantar lentamente a panela para libertar a maqluba. Já está!

Problemendo a sua Maqluba

• O meu arroz está mal cozido, o que faço? Se verificar que o cozinhou durante o período de tempo especificado mas o arroz ainda está por cozer quando abre a tampa, basta salpicar com uma chávena de água ½ e depois fechar a tampa e continuar a cozinhá-lo em lume brando durante mais 10 minutos. Isto vai ajudar a cozer o arroz mais um pouco. A razão para isto poder acontecer pode ser devido ao tipo de panela que usa ou ao tipo de arroz. A maior parte da humidade vai afundar até ao fundo, deixando a camada superior do arroz ligeiramente mal passada. O mais provável é que seja apenas a camada superior, com o resto do arroz perfeitamente cozido por baixo, por isso não se preocupe muito com isso!
• Eu provei o meu arroz e está sob tempero, o que é que eu faço? Para ajudar a combater este problema, certifique-se que o caldo que você usa para cozinhar o arroz está muito bem temperado. Ao prová-lo, ele deve ter um sabor bastante salgado. No entanto, se se encontrar nesta situação, adicione um pouco de sal (½ colher de chá ou assim) a um pouco de água quente (1 chávena no máximo), dissolva-o e depois deite-o em cima da maqluba. Cubra-a e deixe-a vaporizar mais 10 minutos.

Como tornar a maqluba mais fácil + dicas para a frente

Maqluba é o prato perfeito para servir em reuniões e jantares e impressionar os seus convidados. E há muito que você pode fazer antes do tempo para facilitar muito a sua vida. Você pode fazer qualquer um dos seguintes ou uma combinação para tornar o dia de preparação mais rápido:

• Torta a beringela e a batata (ou couve-flor) antes do tempo e guarda-as num recipiente hermético no frigorífico até 2 dias
• Cortar as cebolas e as pimentas antes do tempo e guarda-as num recipiente hermético ou também pode cozinhá-las e guarda-las, também por até 2 dias
• Cozinha a carne e cria o caldo antes do tempo, guarda num recipiente hermético por até 2 dias

Como servir

Maqluba é um prato independente e pode ser servido com uma salada de iogurte de pepino, iogurte simples ou com uma simples salada verde na lateral. Você também pode bater um pouco de fattoush ou simplesmente fazer uma salada rápida usando pepino, tomate e cebola com um vinagrete de azeite de limão.

Eu também gosto de decorá-la com algumas amêndoas fritas para um delicioso crocante e um pouco de salsa picada para dar cor. Completamente opcional, mas torna-o mais impressionante, especialmente se você for anfitrião!

Outras receitas você deve experimentar se você ama Maqluba

• Arabic Biryani com Frango
• Chicken Machboos
• Casserole de Berinjela Mediterrânea
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