Após um jantar de costeletas bastante pesado na sexta-feira à noite, ambos pensámos que jantar “leve” era um must para o jantar de sábado. Para nós, comida mais leve significa tipicamente peixe, e uma das mais leves que eu sei preparar é o linguado. Assim, depois de um dia a ver filmes clássicos sobre MTC, dirigi-me ao mercado do peixe, onde encontrei solha de limão selvagem e branca cintilante.
Embora esteja a tentar expandir o meu limitado repertório de marisco, o linguado para mim equivale normalmente a oreganata de linguado, um dos pilares das refeições de sexta-feira à noite e das jantares quaresmais da minha juventude ítalo-americana. As recordações da infância também incluem o meu pai levar-nos a um dos mais famosos restaurantes italo-americanos da cidade de Nova Iorque, o Patsy’s. De facto, o meu pai foi o advogado de Patsy Scognamillo, o fundador do restaurante. Esta é uma das razões porque fui presenteado não há muito tempo com uma cópia do livro de receitas da Patsy’s Cookbook: Receitas clássicas italianas de um Restaurante New York City Landmark escrito pelo neto do fundador, Sal.
Como eu pensava, o livro tinha, juntamente com muitos contos de celebridades, uma receita apelativa para filete de arreganata de linguado e eu optei por seguir isso para cozinhar o peixe. Contudo, por deferência à minha mãe siciliana e à minha tia napolitana, optei por fazer a sua cobertura de pão ralado.
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Pão ralado
1/2 colher de chá de pão ralado seco
1 dente de alho, finamente picado
2 colheres de sopa de salsa italiana, picado
1 colher de chá de orégãos secos
1/2 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de pimenta preta moída
2 colheres de chá de azeite extra virgem
Numa tigela, mexer todos os ingredientes secos e depois adicionar o azeite uma colher de sopa de cada vez, mexendo com um garfo até que o pão ralado seja humedecido. Você pode usar um pouco mais ou menos de azeite, dependendo do pão ralado. A mistura deve ter apenas azeite suficiente para se amontoar levemente quando se apertam os dedos e para permitir que o pão ralado fique dourado e não se queime quando está debaixo do grelhador.
Peixe
1 1/2 libra de sola de limão (2 filetes grandes)
2 Tbs manteiga sem sal
1/4 chávena de sumo de limão fresco
1/4 chávena de vermute seco ou vinho branco seco
1/2 colher de chá de páprica
Copo de migalhas de pão
Cunhas de limão para guarnição
1. Pré-aqueça o forno a 400°F.
2. Coloque os filetes de peixe em uma assadeira grande o suficiente para segurar o peixe em uma única camada e pontilhar com a manteiga.
3. Combine o suco de limão e o vinho em uma tigela pequena e uma colher sobre o peixe. O sumo deve ser suficiente para chegar aos lados do peixe, mas não para o cobrir. Tempere com a páprica.
4. Asse durante cerca de 15 minutos, ou até os flocos de peixe quando testado com um garfo.
5. Remover o peixe e colocar o forno a grelhar.
6. Polvilhar a cobertura nos filetes e grelhar até ficarem ligeiramente dourados, cerca de 2 minutos.
Servir com arroz branco saciado com o sumo do peixe e com cunhas de limão como guarnição. Serve 2 como prato principal.
Acoplamento com vinho: Vernaccia di San Gimignano, Sauvignon Blanc