Kaiseki: Um Guia Completo da Alta Cozinha Japonesa

Kaiseki é uma das cozinhas mais refinadas do mundo. Para uma culinária séria, nenhuma viagem ao Japão seria completa sem pelo menos uma refeição de kaiseki apropriada. Aqui está nosso guia completo de kaiseki, juntamente com alguns lugares recomendados em Kyoto para experimentá-lo.

Kaiseki jantar completo do curso de kaiseki: KPG_Payless / .com

Introdução ao Kaiseki

Kaiseki é dito que data do século XVI, quando o mestre de chá Sen-no-Rikyu introduziu uma versão austera da cozinha para acompanhar a cerimónia do chá. Na prática, o kaiseki moderno é na verdade um estilo de cozinha e apresentação de alimentos que evoluiu ao longo dos últimos séculos, reunindo uma grande variedade de técnicas culinárias de alta qualidade, métodos de apresentação e ingredientes. A melhor descrição do kaiseki é simplesmente “alta cozinha japonesa”, ou seja, comida elegante consumida em ocasiões especiais.

Curso de kaiseki: mnimage / .com

A coisa mais importante a notar sobre o kaiseki é que a comida é apenas uma parte da experiência. Neste sentido, o kaiseki é como a cerimônia do chá, na qual o chá é apenas um elemento de uma experiência estética abrangente. No kaiseki, antes de tudo, os pratos são escolhidos para refletir a estação do ano: os ingredientes são sempre “shun-no-mono”, ou o mais fresco e melhor que o mercado tem para oferecer. E cada prato é servido em louça cuidadosamente escolhida, como tabuleiros de verniz e tigelas de cerâmica sem preço. Finalmente, uma grande reflexão sobre como cada prato é apresentado, para que cada prato se assemelhe a uma obra de arte comestível.

Curso Kaiseki apresentado artisticamente: kwango / .com

E, as preocupações estéticas não terminam à mesa: a sala em que a refeição é servida é igualmente importante. O bom kaiseki é quase sempre servido num restaurante tradicional decorado de uma forma requintada e simples. As flores e o pergaminho no tokonoma (alcova sagrada da sala) serão cuidadosamente escolhidos para reflectir a estação do ano. E, idealmente, um dos lados da sala terá uma porta de vidro deslizante permitindo uma vista sobre um pequeno tsubo-niwa (jardim de bolso japonês) perfeito.

Como com todas as coisas japonesas, há sempre camada sobre camada de significado. Certos alimentos podem na verdade servir como trocadilhos culinários ou referências a obscuras obras clássicas de poesia ou história. É claro que a maior parte disto se perde na média dos comensais estrangeiros. Mas, não se sinta muito mal com isso: eles também vão voar sobre a cabeça de todos, exceto dos comensais japoneses mais instruídos.

Desde que o kaiseki é um estilo tradicional da cozinha japonesa, encontrará muitos mariscos e mariscos, muitos vegetais, e o importantíssimo arroz, normalmente servido com sopa miso e tsukemono (pickles japoneses) no final da refeição. E, claro, a bebida de escolha é saquê, mas também pode pedir cerveja ou chá oolong.

Camarão e renkon (raiz de lótus): dach_chan / .com

Os Cursos de Kaiseki

Um jantar de kaiseki completo consistirá de 7 a 14 pratos, normalmente servidos numa ordem estritamente prescrita. Os nomes de cada prato podem diferir de lugar para lugar, mas aqui está um prato bastante típico, que apreciámos recentemente na Tawaraya Ryokan em Quioto. Ocasionalmente, alguns dos pratos são servidos juntos na mesma bandeja, em vez de um de cada vez, o que é comum em restaurantes independentes.

Shokuzen-shu (aperitivo)

A refeição começa frequentemente com um pequeno copo de licor, muitas vezes ume-shu (vinho de ameixa) ou similar.

Saki-zuke (aperitivo)

O próximo prato é o saki-zuke, que serve como um amuse-bouche para estimular o apetite. Aqui foi-nos servido camarão e ebi-imo (um tipo de batata japonesa).

Ko-suimono (pequeno prato de sopa)

O próximo prato será ko-suimono ou apenas suimono. Este é um curso de sopa. Aqui, a sopa foi purê de raiz de lótus com pinhões torrados.

Muko-zuke (curso de sashimi)

O próximo prato será muko-zuke, ou o curso de sashimi. Aqui, foi kue (garoupa de cauda longa) e fugu (peixe-balão).

Mushi-mono (prato de comida cozida ao vapor)

Após o sashimi, será servido um prato de mushi-mono, ou prato cozido ao vapor. Neste caso, serviram-nos enguias, amêijoas, yuba, cogumelos shimeji, mitsuba (salsa japonesa) cozidos a vapor num bule de barro. Ao lado estava um tipo de cítrico japonês chamado sudachi.

Yaki-mono (prato de peixe grelhado)

O prato seguinte, yaki-mono, é o prato de peixe grelhado. Na Tawaraya, este inclui ayu (peixe doce), cogumelo nameko, congro, camarão grelhado com citrinos e ginko assado.

Atsu-mono (prato quente)

O prato seguinte é atsu-mono (literalmente, prato quente). Serviu-nos carne de pato cozida e pequenos nabos. Este é frequentemente o “prato principal” de uma refeição kaiseki.

Shii-zakana (acompanhamento)

O prato seguinte chama-se shii-zakana, que é um acompanhamento. No nosso caso, foi amêijoas shijimi servidas com yuba, myoga e sementes de sésamo.

Gohan (arroz)

O próximo prato chama-se gohan (a palavra japonesa para arroz). Para os japoneses, uma refeição não é uma refeição a menos que inclua arroz. E, o arroz é sempre servido com sopa miso (neste caso, um miso topo de gama chamado aka-dashi) e algum tsukemono (picles japoneses). Este sendo Tawaraya, o arroz, aka-dashi e tsukemono estavam entre os melhores que já provei.

Mizu-mono (sobremesa)

O prato final é mizu-mono (literalmente, coisa de água). A palavra água é usada porque a sobremesa é frequentemente fruta. No nosso caso, foi-nos servida compota de pêra com molho de mizu-mono.

Quanto custa o Kaiseki?

Um jantar de kaiseki completo num bom restaurante de kaiseki de Quioto custará entre Y10,000 e Y30,000 por pessoa sem bebidas. Há alguns lugares mais baratos, mas você geralmente recebe pelo que paga.

Como reservar um restaurante de kaiseki

Sem dúvida, não se pode simplesmente entrar num restaurante de kaiseki e esperar ser servido, especialmente ao jantar. Então, aqui está o que você faz: Chame o concierge do seu hotel ou ryokan para fazer a reserva para si.

Como se vestir para o Kaiseki

Sem dúvida, o kaiseki não é o tipo de refeição que você gostaria de comer usando calções e chinelos de dedo. Mas, você também não teria que se vestir formalmente. O casual inteligente estará perfeitamente bem. Mas, por favor, usa meias decentes. Terá quase de tirar os sapatos quando entrar no restaurante, e nada parece pior do que um par de dedos dos pés salientes de um velho par de meias.

Kaiseki on the Cheap

Uma boa maneira de provar kaiseki sem partir o banco é ir almoçar, quando alguns restaurantes servem uma variedade dos seus pratos clássicos numa elegante caixa de lacas bento para tão pouco como Y3,000 por pessoa.

Kaiseki lunch bento: sasaken / .com

Kyoto’s Best Kaiseki Restaurants

Kitcho Arashiyama Honten

(Arashiyama; caro)
Kitcho Arashiyama é considerado por muitos no Japão como o melhor restaurante de kaiseki do país.

Kikunoi

(Southern Higashiyama; caro)
Este restaurante Michelin de três estrelas tem uma bela localização mesmo ao virar da esquina do Maruyama-koen Park, por isso é muito conveniente. E, a comida é fantástica.

Kikunoi Roan

(Southern Higashiyama; de médio a caro)
O restaurante irmão do lugar acima, este é mais acessível e mais razoável, e a comida ainda é soberba.

Guilo Guilo Guilo Hitoshina

(Centro de Quioto; de gama média)
Localizado no centro da cidade, ao longo de um canal pitoresco, Guilo Guilo Hitoshina oferece uma deliciosa e moderna cozinha kaiseki a preços acessíveis.

Gion Owatari

(Southern Higashiyama; caro)
2 estrelas kaiseki restaurante Gion Owatari é o favorito dos gourmands japoneses, e não é de admirar – a cozinha aqui é ao mesmo tempo de alma e impecável.

Kiyamachi Sakuragawa

(Downtown Kyoto; caro)
Kiyamachi Sakuragawa é um lugar acessível e soberbo para entrar no mundo da cozinha kaiseki.

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