Em 1998, Maury foi oferecido o cargo de chefe executivo de pastelaria e abriu Jean-Philippe Pâtisserie no AAA Five Diamond Bellagio em Las Vegas, Nevada. Sua loja supervisiona a produção de sobremesas para 17 restaurantes gourmet, serviço de quarto, e todas as funções de catering. A sua loja no Bellagio também detém a maior fonte de chocolate do mundo, em Abril de 2008.
Em Dezembro de 2009, Maury foi nomeado chefe executivo de pastelaria no Aria Resort and Casino|ARIA Resort & Casino em Las Vegas, Nevada. Ele abriu uma segunda loja, Jean-Philippe Pâtisserie, naquele ano, na Aria. Maury colaborou no design da cozinha, com mais de 6000 pés quadrados. Isto permitiu-lhe ter um único local para produzir toda a sua pastelaria. Após alguns anos, Maury deixou o seu cargo de chefe executivo de pastelaria da Aria em 2011 para se concentrar em outros empreendimentos futuros com o seu trabalho. Em Abril de 2018, a sua parceria terminou com o Bellagio e o Aria Resort, pelo que os 2 Jean Philippe Patisserie estão agora fechados.
Em 2015, Maury iniciou o seu mais recente projecto/loja, iDessert, localizado em San Diego, Califórnia. Inspirado numa ideia para sobremesas inovadoras, os clientes podem criar as suas próprias sobremesas, sundaes e batidos com uma grande variedade de ingredientes.