世界中で栽培されているトウモロコシは、青、オレンジ、紫などさまざまな色がありますが、アメリカのほとんどの市場では、黄色や白、黄色と白など、選択肢が少し限られているようです。
では、黄色と白のトウモロコシにはどんな違いがあるのでしょう？
率直に言って、少なくとも味の面ではあまり違いはありません。 黄色いトウモロコシのほうが甘いと思っている人がいますが、そうではありません。 唯一の違いは、その穀粒を黄色にする天然由来の色素、ベータカロチンが、白いトウモロコシよりも栄養面で少し優位に立つということです-ベータカロチンは消化中にビタミンAに変化します。
実際、2008年に研究者は、黄色と特にオレンジ色の、長く失われていたトウモロコシの系統をいくつか発見し、ベータカロチンを非常に多く含むことから、慢性のビタミンA不足が失明につながる可能性があるラテンアメリカやアフリカの一部で、この栄養素を供給できるかもしれないと注目されました。 (一つの課題は、トウモロコシの色の好みが文化的に特異である傾向があることです。米国では、普通、黄色や白色のトウモロコシですが、アフリカの人々は白いトウモロコシに慣れています。)
他の色のトウモロコシは他の栄養素を含んでいますか？
一歩下がって、「トウモロコシ」が何を意味するかを明確にしましょう。 はるか昔のヨーロッパでは、「トウモロコシ」は特定の国や地域で主要な作物であるものの総称でした。 そのため、ヨーロッパの入植者が後の北米に到着し、新世界の主要作物であるトウモロコシをヨーロッパに持ち帰ったとき、彼らはそれを「インディアン・コーン」と呼んだのである。「
「しばらくすると、家畜化されたトウモロコシはどこにでもあるものになり、『インディアン』という言葉はなくなり、すべてのトウモロコシは、ティッシュがクリネックスになるように、トウモロコシになりました」と、興味深い生物学のブログ As Many Exceptions as Rules のマーク・ラスベリー氏は書いています。 しかし、植民地時代のネイティブアメリカンが栽培していたトウモロコシもまた、色鮮やかで、コネチカット植民地の総督ジョン・ウィンスロップ・ジュニアは「赤、黄、白、オリーブ色、緑がかった」色と表現し、黒い粒もあるなど、さまざまな色合いを持っていました。 数年前の『ニューヨーク・タイムズ』紙によると、これらの色の中には、アントシアニンという色素が豊富に含まれており、「がんと戦い、炎症を鎮め、コレステロールや血圧を下げ、老化した脳を保護し、肥満、糖尿病、心臓血管病のリスクを減らす可能性がある」と報じられている。”
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Ray Kachatorian
Autumn Succotash
それではどうやってその栄養分を摂取すればいいのか？
粒の色が濃い黄色いトウモロコシを探す。 青や紫のコーンミールを探す。 そして、おっと、オクラホマの育種家が開発したガラスの玉のようなトウモロコシをご覧ください。
では、もし色が甘さを決定しないとしたら、何が決定するのでしょうか？
数世紀にわたる品種改良、偶然の歴史、最近のいくつかのいじくり方です。 1779 年にネイティブ アメリカン部族と戦争していたとき、一部のアメリカ軍はイロコイ族が育てていた特に甘い黄色のトウモロコシの畑に出くわし、それを奪って自分たちのためにその株を育て始め、それが現代のスイート コーンの前身となったのです。 しかし、トウモロコシは収穫後24時間以内に甘さが半減し、澱粉質が多くなってしまうという問題があった。 そこで1800年代、アメリカの耕作者たちはトウモロコシの特性を混ぜ合わせ、より長く甘さを保つ、つまり穀粒の糖度を高める品種を育成し始めたのである。 こうして、現在アメリカで見られるトウモロコシの3つの主要な系統が生まれた。通常の糖質、糖度強化型（通常の糖質の2倍）、スーパースイート（3倍）である。 スーパースウィートコーンは茎から出るまでの時間が長いのですが、その過程で失われたのは、古い品種の特徴であったある種のクリーミーさなのです。
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