Nicole SchnitzlerApril 20, 2016
シェフのサラ・グルーネバーグが今年初めにモンテベルデをオープンする際、メニューにソーダを取り入れたいと考えたとき、彼女はすぐにコーラやサトウキビではなく、別のソフトドリンクをベースに選びました。 「発酵させないので、ワイン用のブドウを煮詰めたブドウソーダのようなものです」と、彼女は言う。 「ワイン用のブドウを使っているので、少し酸味があり、砂糖は一切使っていません」
Grueneberg氏にとって、イタリアのエミリア・ロマーニャ地方での収穫時に初めて出会ったこの食材をアピールすることは重要だった。 「サバはバルサミコの最初の工程であるにもかかわらず、バルサミコほどには尊重されていないように思います」と彼女は言います。 収穫したブドウが余ったときに甘味料として作られる、見落とされていた副産物の歴史を学んだ。 「水分を煮詰めることで、ブドウを腐らせることなく保存することができたのです」と彼女は言う。 酢をつくるには、ブドウのシロップを発酵させて若いバルサミコをつくり、それを12年から100年までさまざまな期間熟成させる（モンテベルデでは、社内バテリアにより、アケタイア・サン・ジャコモのバルサミコを熟成させている）。 このため、バルサミコ酢の価格は非常に高くなる可能性があるのに対し、サバの価格は、一般的に、はるかにアプローチと一貫しています。
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「一部の人々は、それが貧者のバルサミコであると考える」とソーホーハウスシカゴ副シェフGerad Gobelは述べています。 「しかし、正しく作られた場合、それは本当に高価なバルサミコ酢と同じくらい興味深く、複雑なものになることができます。 ゴーベルは知っているはずだ。 10年前、サンフランシスコのデルフィナで働いていた彼は、シェフのクレイグ・ストールがイタリアから持ち帰ったサバを初めて口にした。 「それまで聞いたことのない名前だったので、驚きました。 「もっと詳しく知りたいと思ったんです」
イタリアのウェブサイトをいくつか見て回った後、ある日、試してみることにしました。 「ソノマの友人の農作業を手伝い、その代わりにカベルネのブドウを30ポンドほどオークランドに持ち帰ったんです」と彼は振り返る。 「材料さえあれば、意外と簡単に作れるんですよ」。 シカゴに引っ越したことで、そのアクセスは少し難しくなったが、彼は中西部がどんな実を結んでくれるのか、まだ期待している。 そんな中、サンジャコモのサバを使ったメニューが2つある。 芽キャベツとグアンチャーレ、生姜、カラブリアチリ、ラムリブとマスカット、ヨーグルト、ピスタチオ。 ゴーベルさんにとって、サバとの相性がいいのは、このような香ばしい料理と、ジビエ料理である。 「鴨のレバーのムースにケーパーとエシャロットを添えたのですが、これがとても香ばしいんです。 と、彼は言う。「サバなしでは少し強いかもしれない。何かでカットする必要があった」
彼は、甘い料理もパワーアップするこの食材の潜在能力を弁護している。 「というのも、サバにはそれほど酸味がないのです。 「その用途は、カリフォルニア州ラ・ホーヤのカタニアで、シェフのダスティン・カラゲウシアンが、ヌテラ、ヘーゼルナッツ、オリーブオイル、海塩で作ったセミフレッドに加え、具体化しています。 「というのも、甘さは控えめだが、ほろ苦さがあるからだ。 シアトルでは、Tulioのシェフ、ウォルター・ピサーノがブッラータを選びました。 芽キャベツ、サバ、イチジクのキャラメリゼのアンティパストについて、「いろいろなブッラータ料理を作りますが、この料理は特にサバがよく合っていたと思います」と彼は言う。 何をサバで和えるにしても、ピサーノさんはスポイトを用意することを勧める。 「必要なのは数滴だけです」と彼は言う。 と彼は言う。「少量で大きな効果がありますよ」
これは、調味料に困っている人や、しばらく使える瓶が必要な人にとって朗報だ。 また、リーズナブルな価格も最近のサバの人気上昇の大きな理由ですが、その成功は金額だけではありません。 と、カラゲウシアンは言います。「私たちシェフにとって、かなり未知のものでありながら、人々の快適な領域からそれほど離れていないものをつかむのはクールです」
ピサノも同意しています。 「バルサミコはその役割を果たし、素晴らしいものですが、別の風味に目を向けるべき時だと、シェフたちは気づいていると思います。 「ワインを飲むのと同じように、バランスを求めて、サバはテーブルにそれをもたらすことができるのです」
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