研究者は、味覚細胞が酸味と関連する感覚を感知する新しい方法を発見しました。
5つの基本味のうち、酸味は最も謎に包まれています。舌の酸味受容体がまだ特定されておらず、酸味刺激を受け取る方法はまだ激しい研究対象になっているほどです。
(USC Graphic/Jonas Töle and David Medzerian)
「2006年以前は、どの細胞が酸味を感知するかさえはっきりと分かっていませんでした」と、USC Dornsife College of Letters, Arts and Sciencesの神経生物学教授エミリー・リマン氏は言います。
2010年に、リマン氏は酸性物質によって酸味感覚が引き起こされる分子経路を1つ突き止めました。 酸によって放出された水素イオンが舌の味覚細胞に直接入り、脳への電気信号を誘発します。
More than pH
酸味の生成方法がそれだけであれば、pHが低いほど、何かがより酸っぱく感じられるはずです。 しかし、酢のような一部の物質は、pH に基づいて予想されるよりも酸っぱい味がします。
物質の pH は回答の一部に過ぎず、弱酸（酢に含まれる酢酸など）の濃度が、その物質の酸味に大きな役割を果たすことが、12 月に発表された研究により示されました。
これまでの研究では、pHに加えて弱酸の濃度がその酸っぱさを決定することが示されていました。 研究グループは、酸味細胞を細胞内のpHの変化に極めて敏感に反応させるカリウムチャネルを特定しました。
細胞も酸性にする
強酸と同様に、弱酸は水素イオンを放出し、細胞膜のタンパク質を通過して酸味を感じるきっかけとなります。 しかし、弱酸はさらに進んで、自ら細胞膜を通過して、実際に細胞内の液体を酸性化します。
私たちの身体と心がどのようにつながっているかを知るための興味深い窓です
Emily Liman
「味は感覚と知覚をかなり直接結びつけるので、身体と心がどのようにつながっているかを知るための興味深い窓です」とリマン氏は述べています。 「私たちが発見したメカニズムは、なぜ弱い酸が強い酸よりも酸っぱい味がするのかを説明するだけでなく、最初の信号の増幅があることを予測しているので、比較的低い濃度のプロトンを検出できることも説明するかもしれません」
Liman の共著者には、USC、コロラド大学医学部およびバーモント大学の研究者が含まれています。 この研究は、国立衛生研究所の支援を受けています。
この研究のコピーは、オンラインで見ることができます。 研究
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