プエブラ市から西へ車で2時間強、サンタ・マリア・ソヤトラのサボテンと錆色でガジェ豆が散りばめられた丘で、マルセロ ルナは世界で最もユニークな蒸留酒の一つ、鶏肉の部位とモーレ・ポブラノで蒸留したメスカルを作っている。 蒸留器から取り出されたメスカルは、シナモン、チリ、シュマルツの力強い香りを放ち、チョコレートの風味と、最後に鶏ガラの余韻が残る。
ルナと彼の家族は、少なくとも3世代にわたって自分たちのメスカルを生産してきました。 火山岩を敷き詰めた深い穴で、糖度の高いエスパディラアガベを焙煎する。
ルナはペチュガを蒸留する前に、アトリックスコ近くの町の信頼できる業者から購入した数キロのモレ・ポブラノ粉末とともに、家庭用のストック鍋で脂肪分の多い鶏肉をソテーする。 一般的なスタイルのように、この混合物を茹で釜の上に吊り下げるのではなく、香りのよいスラリーと発酵したアガベのマッシュ（テパチェ）を直接粘土の茹で釜に流し込む。 テパチェは適切に加熱されると、一般的な銅製シリンダーではなく、粘土の鍋と木の幹をくり抜いて作った彼の初歩的な蒸留器で蒸発し、オイルドラムほどの大きさの大きなプラスチック容器で凝縮されます。 メスカルが人気を集めるにつれ、ペチュガはピンク・ジンやココナッツ・ラムのような商業化の波にさらされるようになり、伝統的な蒸留技術が拡張性の名の下に放棄されるようになったのである。
最終蒸留に香味成分を導入して製造されたアガベ・スピリッツを表す用語で、ペチュガは伝統的に鶏や七面鳥の胸肉を使用しています。 (厳密な定義では、動物性タンパク質を含むことが義務付けられていますが、このキャッチオール・タームは、パイナップル、バナナ、マンゴーなどの地元で入手できる果物からアーモンド、ピーナッツ、生米まで、動物性以外の多くの例を含むように拡大しています。
歴史的に、pechugasは誕生、結婚式、休日や他の神聖な（または神聖でない）機会を祝うために意味する “オーダーメイド “のメスカルであった。 メスカーロは既存のメスカルバッチを自分自身のレシピ（多くの場合、世代を超えて受け継がれてきたもの）に従って再蒸留する。 最高のメスカルは、特定の生産者や村の深い個人的な表現である。 レアル・ミネロやラロキュラのように、サンタ・カタリーナ・ミナスで土鍋蒸留されたペチュガは、発酵したパイナップルとバナナの深い味わいがあり、一家に受け継がれたレシピに由来するものである。
今日では、鹿、トカゲ、羊、イグアナ、ウサギ、蛇などの肉と、アボカドの皮、オオバコ、クリオロパイナップル、ショウガ、マンゴー、レーズン、シナモン、その他メキシコで見られるあらゆるスパイスやハーブを使ったペチュガが市場に出回るようになったのです。 タマネギをふんだんに使ったペチュガのアルパストール風もある。 これらの中には、地域や家庭のレシピに由来する伝統的なものもあれば、安易な市場参入を目指すブランドによって生産者に押し付けられたものもある。
「ペチュガには人々を引きつける目新しさがある」と、オアハカのEl Destiladoのオーナーで、LunaのペチュガをボトリングするCinco SentidosブランドのJason Coxは言う。 ルナのペチュガを瓶詰めしているブランド、シンコ・センティドスのオーナーでもある。「人々は、このスピリッツがお祝いやお祭りのルーツであることを評価し、それを再現したいと思うのです」
ますます珍しい表現でこの需要を満たそうとする動機は、容易に理解できるだろう。 ペチュガの特徴は、なんといっても、目新しさだけで売上を大きく伸ばすことができることだ。 メスカル・ヴァーゴのナショナル・ブランド・マネージャー、フランシスコ・テラサスによると、ローストコーンだけで蒸留したペシューガ、エローテはヴァーゴの総売上のほぼ40パーセントを占めている。
アメリカで入手できるオリジナルの職人メスカルブランド、デルマゲイが2013年にイベリコハムペシューガをリリースして話題となった。
Gracias a Diosは、オアハカのサンティアゴ・マタトランに拠点を置き、最近メスカリアと協力して、テキサスのブリスケットを使ったペチュガの独占バッチを製造しました。 このペチュガは、七面鳥を使った伝統的なペチュガと、山椒、イチジク、マンゴーの3種類の斬新な表現に加えられました。 これらのボトルのブランディングも、より鮮やかなカラーパレットで他のラインとは一線を画しており、まるでペシューガがクラシックなメスカルとは一線を画すスピリッツであるかのように見えます。
不透明な粘土ボトルで知られるメスカル生産者ボザールもこの争いに加わり、ゲレロ産イベリコハムペチュガと、ラムレッグを使ったボレゴペチュガ、さらにウェブサイトによると、地元産のフルーツ、チリ、シトラス、レーズン、シナモン、クローブでマリネした、より伝統的なチキンバージョンを売り出しました。
メキシコでは、ペチュガの容易な市場性を明確に認識しています。 それは本質的に、フレーバー・スピリットなのです。
プエブラに戻ったマルセロ・ルナは、こうした動きからほとんど隔離されたままです。 彼のペチュガは、彼の家族から受け継いだ伝統と彼自身の革新のブレンドである一方で、事実上スケールが不可能な完全に個人的なスピリッツであり、彼はそれを問題とはしていません。 「私のメスカルは奇妙かもしれないが、メスカレーの人たちは皆、私たちのものが最高だと言っている。