The Definitive Guide to Mighty, Meaty Parrillas of Buenos Aires

ここブエノスアイレスでは、焼き肉はメッシ、フットボール、ローマ法王といった国宝級のものと同じように重要な位置を占めているのである。 簡単に言うと、ステーキは人生であり、パリージャは神聖な礼拝堂なのです。

肉食の国アルゼンチンは、一人当たりの牛肉消費量がウルグアイに次いで世界第2位で、一人当たり年間約57キロの牛肉を食べているそうです。 しかし、肉食の国だからといって、どこのグリルでも完璧なステーキが食べられるというわけではありません。

パリージャとは？

「パリージャ」とはグリルを意味し、肉を焼く直火の炉と鉄板のことを指します。 また、「ステーキハウス」とも訳され、高級レストランから屋台まで、焼き肉に特化した店を指すのが正しいでしょう。 (lが2つあるとshやjになるので、parrillaはpa-ree-shaやpa-ree-jaと発音される）。

写真はイメージです。 La Carnicería / Facebook

How to order

BAのエリートたちが、ウォーターフロントの優雅なステーキハウスでデザイナーズ服を着ているのと、バリオの穴場レストランでシミだらけの筋肉タンクとパジャマパンツの老人に共通することは何だろうか？ 夕食に同じ肉を焼く。 パリージャはあらゆる階層に存在し、社会経済的な背景に関係なく、ほとんどのアルゼンチン人は同じような肉の儀式に従います。

Achuras (内臓肉)は、スイートブレッド、キドニー、レバー、チリンなど、食事の最初に出てくることが多い。 ブラッド・ソーセージ、チョリソ・ソーセージ、プロヴォレタ（半硬質焼きチーズの厚い板）が、内臓のグリルという最初のコースの前菜に加わります。 次にメインイベント、マリネしていない、パリジェロ塩で味付けされた大きな肉のグリルが皿に盛られている。 塩以外の調味料はチミチュリソースとサルサ・クリオージャソースのみ。

きちんと調理された野菜はパリージャの得意とするところではないので、レタス、トマト、オニオンのアンサラダ・ミクスタとパセリとガーリックのみじん切りをまぶしたフライドポテト、パパス・ア・ラ・プロベンザルで我慢してください。 フライドポテト・ア・カバロを頼むと、目玉焼きがのっている。 アメリカのステーキハウスでは一人一皿を注文するが、アルゼンチンでは内臓や様々な肉、サイドディッシュがテーブルの上に運ばれ、皆でシェアして食べるのが一般的。 一般的には、一人当たり1ポンドの肉を注文するのが良いとされています。

アルゼンチンでは、スペイン語の辞書を翻訳しても役に立たないので、肉の温度を計算するときは、無視した方がいいかもしれません。 意外なことに、現地の人の多くはウェルダンの肉を好むので、レアのステーキが好きな人はbien jugoso、ブルーの人はvuelta y vueltaと頼んでみてください。 ミディアムかミディアムレアのステーキを注文することが多い人は、jugosoとリクエストしてください。 アプントステーキは通常ミディアムウェルで、「コシード」と言うと乾燥して焦げた悲しい一枚が出てきます

Photo: Don Julio / Facebook

Parrilla Lexicon

Asado
バーベキュー（イベント）、または牛カルビを指すことがある。 アサドールまたはアサドーラはグリル・マスターのこと。

Parrillada
一般に内臓肉と手頃なカット肉からなるミックスグリル皿のこと。 4191>

Al Asador/asador criollo
鉄の十字架に肉（牛、山羊、羊、豚）を垂直に置き、直火でバーベキューをする技法。 田舎で盛ん。

Bife de chorizo
サーロイン（ソーセージのchorizoと混同しないように）。 ビフェ・デ・チョリソは美味しいパリージャを見極める最高のリトマス試験紙なので、迷ったら必ず注文してください。

チミチュリ
チミチュリには多くのバリエーションがありますが、多くの場合、みじん切りのパセリ、にんにく、オレガノ、赤唐辛子、オリーブオイル、酢で作られます。

プロヴォレタ
半熟チーズを厚い円盤状にし、パリヤで焼き上げたもの。 パリージャの中で唯一ベジタリアン向けの料理だったりします。

Salchicha parrillera
焼きソーセージ。通常のチョリソよりも細長く、らせん状に焼いたもの。

Salsa criolla
新鮮なトマト、玉葱、ピーマンを刻んだ酢ベースのサルサ。

もう少し用語をマスターしておきましょう。

Bondiola de cerdo: 豚の肩肉
Chinchulín: チンタリン、小腸
Chorizo: ソーセージ
Cuadril: ランプ
Entraña: 豚の腸詰。 スカートステーキ
Lomo: テンダーロイン、フィレミニョン
Matambre de cerdo: 豚のフランク
Molleja: スイートブレッド
Morcilla: 血液ソーセージ
Ojo de bife/bife ancho: 722>Papas a la provenzal: フライドポテト、ガーリックとパセリ
Parrilla: ステーキハウス、グリル
Porteños: ブエノスアイレスの人々
Riñon: 腎臓
Tira de asado: ショートリブ
Vacío: スランクまたはフラップステーキ

The 12 Essential Buenos Aires Parrillas: どこで何を食べるか

Don Julio

Address: Guatemala 4699, Palermo Soho
What to order: Chorizo, morcilla, mollejas (sweetbreads), bife ancho (ribye)
誰が食べるか。 グルメな人、観光客、料理好きな人、ワイン好きな人
Vital intel: 夕食時の待ち時間を避けて、のんびりランチタイムに行くのがおすすめです。

なぜ肉とマルベックが多くのアルゼンチン人の心に特別な位置を占めるのか、それはDon Julioで一度だけ食事をすればわかるだろう。 18年間、マスター・アサドールのペペ・ソテロのグリル技術が、このワイン中心のスポットをBAレストラン街の主要な目的地にしたのです。 しかし、この12ヶ月の間に、有名シェフのグイド・タッシが、アルゼンチン中を旅して得た情報をもとにメニューを一新し、牧草を食べて育ったアバディーン・アンガス牛やヘレフォード牛に並ぶ最高級の食材を調達したのです。 2016年、ドン・フリオはラテンアメリカのベストレストラン50にランクインした2つのパリージャのうちの1つです（もう1つは同じくブエノスアイレスのラ・カブレラ、詳しくは後述）。 | Website

Los Talas del Entrerriano

Address: Av. Brig.Gral. Juan Manuel de Rosas 1391, José León Suárez (Buenos Aires province)
What to order: Matambre de cerdo（豚の脇腹）、chorizo、papas a la provenzal
Who’s dining: 地元の家族連れ
Vital intel: 量が多いので、グループで行くと本格的な肉料理が楽しめる。 一人客や二人客はアチュラスバーでディナーとショーが楽しめる。

日曜日には、Los Talas del Entrerrianoが70ラック以上のビーフリブを焼きます（そして売り切れます）。 郊外にあるこの悪名高いミートテントでは、人生最高のステーキは食べられないかもしれないが、アルゼンチンのパーリャを象徴するような体験ができるのは確かだ。 450人以上収容可能な倉庫を埋め尽くす長いピクニックテーブルか、内臓肉専用のグリルを見下ろすコの字型のアチュラスバーに、食事をする人は座る場所を選ぶことができる。 外の席は、まさに肉のスペクタクルが繰り広げられる場所。 鉄の十字架の上に牛肉、山羊肉、豚肉が並べられ、直火で焼かれます。また、小さな肉や鶏肉はオリンピック・サイズのグリルで焼かれます。 | ウェブサイト

La Carnicería

Address: Thames 2317, Palermo Soho
What to order: すべてのentradas（前菜）：chorizo、provoleta、mollejas、lengua（舌の酢漬け）、tiradito de nalga（ランプのティラディート）、Repollo（焼きキャベツの酢漬け）、yerba mate gin and tonic
誰が食べているか? ヒップスター、地元のシェフ、冒険好きな旅行者、オープンマインドなパリージャ愛好家
Vital intel: ブエノスアイレスに最近行ったとき、ダニー・マイヤーはこのスイートブレッドが「今まで食べた中で一番おいしい」と言ったそうです。

La CarniceríaのオーナーシェフであるPedro PeñaとGermán Sitzは、従来のステーキハウスでの食事を覆しました。 ソーセージの代わりに、自家製のスモークチョリソーを、目玉焼き、フィンガーリングポテト、新鮮なエンドウ豆と一緒に用意するのです。 スイートブレッドは通常、レモンと塩だけで味付けされるが、ペーニャとシッツはモレハスを揚げ、全粒粉でキャラメリゼし、黒ニンニク入りのコーンケーキの上に載せて提供した。 ステーキハウスでサラダを頼むのはあまりお勧めできないが、ここのキャベツのピクルスとグリルは、どんな大物肉料理にも対抗できるだろう。 早い時間帯は観光客が多く、遅い時間帯は地元の人たちで賑わう。 アルゼンチンで人気のサンドイッチ、チョリパン（自家製スモークチョリソーを薬味と一緒にロールパンに挟んだもの）は、ラ・カーニセリアのファーストフード店、チョリで味わうことができる。 | ウェブサイト

El Pobre Luis

Address: Arribeños 2393, Belgrano
注文するもの。 Pamplona、mollejas、salchicha parrillera（パリージャ・ソーセージ）、bife de chorizo
誰が食べているのか。 また、”崖っぷち “と呼ばれることもあり、”崖っぷち “であっても、”崖っぷち “でなくても、”崖っぷち “であれば、”崖っぷち “であることに変わりはありません。 今日、彼の遺志は、このチャイナタウンの賑やかなパーリャに生きています。 壁にはフットボルのジャージが並び、地元の人たちはサルチチャ・パリレラスやウルグアイのパンプローナスを注文している。 焼き肉のキャビアと呼ばれる、カリカリのスイートブレッドもぜひ注文してみてください。 | ウェブサイト

Lo de Freddy/Nuestra Parrilla

Address: Bolívar 950, San Telmo
注文するもの。 Choripán
Who’s dining: Barrioの常連客、San Telmoのアンティークマーケットに行く人たち
重要な情報。

昨年4月にサンテルモ市場の一角から別の場所に移転させられたとき、Freddy’s parrillitaはその魅力を失ったと言う人もいますが、幸運にもソーセージ好きはまだこの街で最も愛されたファーストフードグリルに敬意を払うことができるのです。 チョリパンは、チョリソとパンの2つの基本構成要素から名づけられたもので、6品あるメニューの中で最も人気のある料理。 15秒以内に焼き上げるソーセージは、カリカリのパンに挟んで2USドルで提供される。 バーには赤と緑のチミチュリソースが入った瓶が置いてあり、自由に味付けができる。 メルカドに行くなら、「ロ・デ・フレディ」のチョリパンは欠かせない。 | ウェブサイト

El Ferroviario

Address: Av. Reservistas Argentinos 219, Liniers
何を注文するか。 Chorizo, morcilla, provoleta, chinchulines, asado, lechón (suckling pig)
Who’s dining: 地元の人、家族連れ、サッカークラブVélez Sarsfieldのファン
Vital intel:

ブエノスアイレス郊外、廃駅の駐車場裏にある巨大な肉の宮殿、El Ferroviarioでは、牛肉の塊が鉄板の上でジュージューと音を立てている。 400席以上あるこの店はいつも賑やかで、「量が多い」「値段が安い」「団体客に対応できる」など、多くの人が行きつけのパリージャに求める要素をすべて備えている。 ウェイターが屋外グリルからテーブルまで駆け回り、牛のあらゆる部位が盛られた皿をバランスよく運ぶ。 | ウェブサイト

La Brigada

Address: Estados Unidos 465, San Telmo
何を注文するか。 羊と山羊のチンチュリン、山羊のモレハス（菓子パン）、ビフェ・デ・チョリソ（サーロイン）、ウーゴのスペシャルカット
どんな人が食べているか。 グルメな人、観光客、地元の有名人、ビジネス客
重要な情報。 スティーブン・タイラー、ボノ、ロッド・スチュワート、テニスのラファエル・ナダルなどの有名人がラ・ブリガダで食事をしています。

アルゼンチンで何度も経済破綻を経験したレストランが生き残るには、特別なレストランが必要である。 サンテルモのランドマーク的存在のパリージャ、ラ・ブリガダは、25年以上にわたってBAで最高のビーフを提供してきました。 ここでは、ウェイターがステーキをスプーンでスライスし、極上の柔らかさを表現することで有名だ。 オーナーのウーゴ・エチェバリエタは、定番のステーキのほかに、ポルテーニョの食卓ならではのカットも提供する。 イノシシのチョリソ、ヤギの胸肉、子羊のヒラタケ、牛の睾丸などがあります。 | ウェブサイト

Cabaña Las Lilas

Address: Av. Alicia Moreau de Justo 516, Puerto Madero
注文するもの。 Ojo de bife、スフレポテト、デザートの試食
どんな人が食事をしているのか。 観光客、ビジネスマン
Vital intel: クレジットカードをお忘れなく; 市内のレストランの中では値段が高い方です。

20年以上にわたって、この象徴的なリバーフロントのステーキハウスは、毎日何百もの高品質のカットを送り出してきました。 市外からの旅行者にも安心して利用できる。 観光客は、一流のサービス、受賞歴のあるワインリスト、田舎の自社農場で生産された高級牛肉や豚肉を求めて、カバニャ・ラス・リラスに集まります。 予算が限られている人や、人里離れた場所で食事をしたい人には、Las Lilasは向いていないでしょう。 | ウェブサイト

Parrilla Peña

Address: Rodríguez Peña 682, Recoleta
注文するもの。 Provoleta, chorizo, bife de lomo, french fries, flan mixto (with dulce de leche and whipped cream)
Who’s dining: 地元の人、近所の常連客、観光客
重要な情報: 多くのバリオの店同様、Parrilla Peñaは現金のみ受け付けます。

Bodegonesは、グリルした肉、パスタ、ミラネーザなど、ポルテーニョの快適な食べ物を出す、ノスタルジックな近所の居酒屋です。 BAには本格的なボデゴネがあまり残っていませんが、Parrilla Peñaは、この街のカジュアルダイニングの意味を気取らずに表現し、お客を過去に引き戻します。素晴らしい肉料理、ポテトサイド、ドゥルセ・デ・レチェ入りフラン、氷とソーダ水で割ったテーブルワインがおすすめです。 | ウェブサイト

Secret Parrilla

Address: Av. Dorrego 2720, Palermo
注文するもの。 Provoleta, chorizo, entraña, 800-gram bife de chorizo
Who’s dining: 近所の常連客、旅慣れた人たち
重要な情報。

そこにあることを知らなければ、PalermoとLas Cañitasの境界線にあるこの無名のParrillaを見つけることはできないでしょう。 表には名前もなく、パリージャの看板もなく、「cerrado」（閉鎖）と書かれた鏡張りのドアと、グリルの煙を出す排気口があるだけです。 鍵のかかっていない閉じたドアを開け、バリオにある飾り気のない店に入ったら、2階の屋上ダイニングルームで、シンプルでストレートなパリージャ料理が楽しめる、真の地元料理を味わってください。 ベジタリアンの方も、負けないでください。 プロボレタという分厚い円盤状のチーズをグリルで焼くと、外はカリッとカラメル色に、中は温かいケソのような食感になります。 おまけ：このパリージャは、月曜日を除く毎日、ランチとディナーに営業しています。 | ウェブサイト

La Cabrera

Address: Cabrera 5099, Palermo Soho
What to order: Chorizo, empanadas, bife de chorizo
誰が食べているのか。 観光客、観光客をもてなそうとする地元の人
重要な情報。 La Cabreraでは、毎晩6:30pmから8pmまで40%のハッピーアワーを提供しています。 ただ1つ注意点があります。 また、”崖っぷち “と呼ばれることもあります。 パリージャはアルゼンチンのグリルを遊園地に見立てたようなものですが、高品質の肉、行き届いたサービス、2ポンドのサーロインが人気を呼んでいます。 | ウェブサイト

Gran Parrilla del Plata

Address: Chile 594, San Telmo
What to order: Achuras platter, asado, ojo de bife, entraña, waffle fries
Who’s dining: San Telmoの地元の人たち、観光客
重要な情報。 この近所のパリージャは、2016年にミシェル・オバマが訪れたことで、国際的な評価を得るようになった。

20世紀初頭の肉屋は、2007年にグラン・パリージャ・デル・プラタがサンテルモで最も尊敬されるグリルハウスの1つに変身しました。 白いテーブルクロスとボタンダウンのシャツを着たプロフェッショナルなウェイターに惑わされないでください。 この老舗のレストランでは、ポルテーニョの料理をカジュアルに楽しむことができます。 アチュラスの前菜盛り合わせは、ポテトチップス、ブラッドソーセージ、チョリソーなど、冒険心をくすぐるメニューだ。 ベジタリアンの方もご安心を。 パスタのメニューもある。 | ウェブサイト

Allie Lazar ブエノスアイレスを拠点に活動するフードライター。 ブエノスアイレスのパリージャについては、InstagramやPick Up the Forkでフォローしよう！
Editor: Hillary Dixler Canavan