Garum or liquamen
Garum は古代ローマ時代の料理における基本材料のひとつであった。 これは魚醤で、料理の塩漬けに使われたものです。 塩が水分を抽出する代わりに、ガラムが料理に水分を加えるからです。
本格的なローマ料理を作るとき、特に『デ・レ・コキナリア』のレシピを使うときは、このソースは必要不可欠な材料です。 ウスターソースやマギーと同じように、料理に少量ずつ加えて使います。 魚醤はそのままソースとして使うものではありません。
魚醤の入手方法は2通りあります。 ベトナムのヌックマムやタイのナンプラーなど、東洋の魚醤を購入する方法もあります。 これらのソースは、発酵させた魚と塩と水から作られています。
Many roads leads to garum
ガラムの作り方について書かれたラテン語の資料がいくつかある。 Faas (Around the Roman Table, see bibliography)が引用したGeoponica (edition T. Owen, see bibliography, XX, 46)には、ガルム作りの5つの作法が記述されている
1.ガルム作りの作法は、以下の通り。 小魚を塩で覆い、日向に広げ、時々ひっくり返す。 完全に発酵したところで、花瓶に吊るされた目の細かい籠にすくい入れる。 花瓶に染み出た液体がリカーメン
2.これがメソッド・ヴンダーリヒと呼ばれる方法である(後述)。 魚（アンチョビ、サバ、マグロ）と塩を9：1の割合で混ぜ、鍋に入れて天日で数ヶ月間放置し、時々かき混ぜる。 魚半リットルに対して古酒1リットルを加える。
4． 早くて安い」ガラムは、以下にあるレシピである。 土鍋に塩水と魚を入れ、オレガノを入れる。 土鍋に塩水と魚を入れ、オレガノを加えて沸騰させ、冷ました後、濾すと液体が透明になる。 左の写真にある瓶入りのガルムもこのように作られる。 ジオポニカ』によると、非常に優れたガラムはハイマータムと呼ばれる。 これは血やエラを含むマグロの内臓だけで作られたものである。 6764>
手軽なガラムのレシピ
このレシピは、J.M. van Winterが彼女の著書 Van soeter cokene（参考文献参照）の35/36頁で紹介しているものにヒントを得ている。 他のハーブを全部省いて、オレガノだけを使っただけです。 これはジオポニカに書かれている4番目の方法である。 乾燥したミントを加えてもよい。 出来上がった液体は、レシピに使うととても美味しく、冷蔵庫で無期限に保存できます。 香りも悪くない。
現代の台所でも簡単に作ることができ、1時間くらいで完成する。 鍋の中の不愉快な汚れに気を取られることなく、最終的には、魅力的な匂いのする琥珀色の透明な液体になります。 出来上がったガラムは生臭くないが、調理中は魚の臭いが充満している。 猫も大好きです。
調味料 約7½デシリットル（3カップ）；事前準備7分；準備60分
小魚（ワカサギ、スプラット、アンチョビ、イワシ）2ポンド（約2.5kg）。 冷凍可、ただし丸ごと）
500 gr sea salt or kosher salt
2 Tbsp dried oregano
1 Tbsp dried mint
1 liter (2¾ pints) water
事前準備
魚を流水で洗い、そのままにしておく（エラと内臓など取り除かないでください）。 調理鍋に魚、塩、ハーブを入れ、魚がかぶるくらいの水、私の鍋では1.5リットルの水を加える。
下準備
沸騰したら15分ほど煮込む。 魚がほろほろに煮える。 木べらで魚をさらに砕き、液体がとろみを帯びるまで約20分煮続けます。
ここで濾し始めます。 まず目の粗い漉し器やザルを使って、大きなゴミをすべて取り除きます。 その後、キッチンクロスやペーパータオルなどで、液体が透明になるまで何度か濾します。 最後に濾すときに、ガラムが室温まで冷めていることを確認する。 使用する魚や煮沸時間にもよりますが、淡い黄色から濃い琥珀色の液体になります。
ガラムは殺菌したガラス瓶やボトルに入れて冷蔵庫で保存してください。 瓶の底に塩の結晶が溜まっている可能性があります（説明は後述）。
塩分が多いので、何年も保存できます。 必要な量は、その都度、茶さじ1杯から大さじ1杯程度です。 瓶から取り出すときは清潔なスプーンを使い、瓶から出すときは首の部分を清潔な布で拭いてからキャップをはめましょう。
手軽なガラムは、意外にも生臭さがほとんどなく、味もなかなかです。 このガルム、現代のアジアの魚醤や本場ローマのガルムと大きく違うのは、発酵させた魚ではなく、茹でた魚を使っていることです。 アジアの魚醤はハーブを使わないことが多く、その結果、ややシンプルな味になります。
ガラムはかなり透明な液体でなければなりません。 不透明になったら捨てましょう。 鍋からガラムを取り出すスプーンは常に清潔にし、瓶から注ぐときは清潔な布で首元を拭く。
本物の発酵ガラム
本物のガラムは煮魚ではなく、地中海の太陽の熱で発酵させた魚で作る。 オランダでは地中海の太陽はかなり不足しています。 しかし、ドイツ人のHeinrich Wunderlich氏がヨーグルトメーカーを使った発酵魚醤の作り方をサイトで紹介しています（ドイツ語）。 材料は小魚の丸ごと、あるいは内臓だけで、塩分は重量の15〜20％。 塩が魚に均等に混ざるようにします。 この混合物をヨーグルトメーカーに入れ、40℃の温度で3～5日間発酵させる。 1日1回かき混ぜる。 魚は完全に溶けて、骨だけになる。 ヴンダーリヒによると、ガラムはもっと長く（数ヶ月）発酵させるとさらに美味しくなるという。 つまり、ヨーグルトメーカーのスイッチをずっと入れておかなければならないのだ。 ヴンダーリッヒは、塩の量が十分であることが絶対条件であることを強調している。 ケチケチするよりも、多めに入れた方がいいのです。 私は電気発酵器を手に入れたので、発酵ナンプラーを作る実験を始めた。 後日、結果を掲載します。
滅菌した鍋または瓶
まず、瓶または瓶を洗剤で洗うことから始めます。 使用済みの瓶の場合は、臭いが残っていないか確認します。 その後、炭酸ナトリウムで煮沸消毒するか、亜硫酸塩（水1リットルに対してナトリウム小さじ1/2）とクエン酸を少々加えた水ですすぎます。 その後、熱湯で2回よく洗い、清潔なタオルの上に瓶やビンの口を上にして置き、乾燥させます。 水分が蒸発します。
水の塩分飽和度
水に溶ける塩の量は限られています。 常温では約30％（水1リットルに塩300グラム）、沸騰水では40％です。 溶液が冷えると、余分な塩は結晶になります。 私のレシピでは30％の塩で始めているが、減塩のため塩の濃度が高くなる。 40％以上の濃度になると、沸点でも液中に塩の結晶ができる。 6764>
文献
以下の版は私が使用したものである。
- P.C.P. Faas, Around the Roman Table.のリンクは入手可能な版を示しています。 古代ローマにおける食と饗宴
. Palgrave McMillan 2002.
- C. Grocock and S. Grainger, Apicius: A Critical Edition with an Introduction and English Translation
, Prospect Books, 2006.
- The Roman Cookery Book: A Critical Translation of The Art of Cooking, For Use In The Study And The Kitchen
, Barbara Flower and Elizabeth Rosenbaum (London, 1980, reprint of the edition from 1958, link is to a re-issue 2012).
- Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria. Mary Ella Milhamによるラテン語版。 Teubner, Leipzig, 1969. (on internet).
- T. オーウェン、Γεωπονικά. 農業の追求。 を、ギリシャ語からエンゲルス語に翻訳したもの。 (Londen, 1805/1806 2 vols.) (on internet)
- J.M. van Winter, Van Soeter Cokene. Recepten uit de romeinse and middeleeuwse keuken (Of good cooking. Recipes from Antiquity and the Middle Ages, Enschede/Bussum, 1971).
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