生乳チーズは、殺菌されていない牛乳で作られたものです。 生乳チーズは、固いもの、ねっとりしたもの、クリーミーなもの、砕けやすいものなどがあり、形もホイールからブロックまで様々です。 生乳チーズは、小規模な職人によって作られ、多くの場合、牛、羊、山羊の乳から作られます。
歴史を通して、生乳は、その独特な風味、すなわち、明確な風味と香りの豊かな配列、複雑さの深さ、そして紛れもない独自性の感覚から、優れたチーズの主要な原料となってきました。 しかし、牛乳を加熱殺菌すると、旨味成分である酵素（善玉菌）が熱で破壊され、旨味成分が失われます。 さらに、生乳チーズは、チーズが作られた土地のユニークな特徴を持つ、あの素晴らしい「場所の味」である「テロワール」を与えます。
生乳チーズの合法性
1949年以来、アメリカ政府は、無殺菌牛乳から作ったチーズは、少なくとも60日間以上熟成させなければ販売できないことになっています。 60日間の禁止は、潜在的に有害な病原体から消費者を保護するためのものです。 60日後、生乳チーズに含まれる酸と塩が、リステリア菌、サルモネラ菌、大腸菌の繁殖を自然に防いでくれます。 生乳チーズの安全性
一部のチーズメーカーは、生乳を使用することで、より風味豊かで健康的なチーズができると考えています。 多くのチーズメーカーは、生乳を恐れる必要はなく、生乳から作られたチーズを食べるために60日間待つ必要はないと考えています。 お近くのチーズ屋さんで、お気に入りの生チーズを教えてもらって、ご自身で判断してみてください。
生乳チーズの種類
以下は、アメリカのチーズ店で頻繁に見られるいくつかの生乳チーズの非常に短い、そして認めれば非常に不完全な、リストである。 生乳のチーズを見つける最もよい方法はあなたのローカルチーズ店を単に訪問することである。 ラベルをチェックするか、チーズ屋に話しかける。彼らは在庫にいくつかのお気に入りがあるはずだ。
Note: 以下にリストアップされた輸入チーズのいくつか（マンチェゴ、グリュイエール、フォンティナなど）は、生と低温殺菌バージョンの両方で販売されています。
生乳ブルーチーズ
以下は生乳ブルーチーズの一部のリストです：
Great Hill Blue, Bartlett Blue, Bayley Hazen Blue, Maytag Blue, Rogue Creamery Blues, Pt.Pt. Reyes Blue, Beenleigh Blue, Harbourne Blue, Blue de Gex, Fourme d’ambert, Blue de Causses, Blue de Auvergne, Roquefort, Cabrales
Raw Milk Washed Rind Chees
以下は、Raw milk washed rind Cheesの一部のリストです。
ビッグバン、グレイソン、ウィニメール、モルビエ、ラクレット、テット・ド・モワン、ガビトゥ
生乳ブルミーリンド＆ソフトチーズ
生乳ブルミーリンド＆ソフトチーズの一部をご紹介します：
Juniper Grove Bouche, Constant Bliss, St. Nectaire、Torta del Casar、Serra da Estrella
Raw Milk Semi-Hard and Hard Chees
生乳のセミハードとハードチーズの一部を紹介します。
Silver Mountain, Sally Jackson chees, Beecher’s Flagship Reserve, Trade Lake Cedar, Vermont Shepherd, Grafton Clothbound Cheddar, Bravo Cheddar, Pepato, San Andreas, Vella Dry Jack, Ouray, Pleasant Ridge Reserve, Tarentais, Berkswell,Most English Cheddars, Cheshire.Berkeley.Berkeley,Most English Cheddars, Cheshire, スペンウッド、ケルフィリー、ボーフォート、コント、トム・ド・サヴォア、アベイ・ド・ベロック、フォンティーナ、グリュイエール、アッペンツェラー、アジアーゴ、ブラ、パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ多数、アゼアチオ、マンチェゴ、イディアザバル、エボラ、ザマラノ、イボレス、ヴァル・バッグナー、プラットガウアー、ホーチ・イブリッグ、アッペンツェラー