Meat Suppliersは常に、その肉のカットでプレミアムを得る方法を探しています。 ビーフブリスケットのように、運が良ければ人気が出るかもしれませんが、多くの場合、すでにある肉を別の方法で販売したり、動物の解体方法を変えたりすることで、これを実現しています。 ハンガーステーキやデンバーステーキは10年前から、ラスベガスのストリップステーキは2〜3年前からレストランのメニューに載るようになった。
先日、肉のセールスマンから豚のブリスケットを2枚ほどもらいました。 彼のサプライヤーは、革新的なカットを探している、あるいは、私たちが経験している高い牛肉価格を考えると、お金を節約するために、興味を持っている顧客がいるかどうかを見ていたと言いました。 私はただ、それが私のスモーカーでどうなるか見てみたかっただけなのです。 最初の1枚は皮だけにして、じっくりと燻しました。 何時間かけても、170を超えることはできませんでした。 約8時間かけても、思うような柔らかさにはなりませんでした。 皮は案の定、固くて食べられませんでした。 もっと準備ができていれば、グリルや油桶に火を入れ、クラクリを作ったのですが、もう遅いし、肉を見てみたかったのです。
豚のブリスケは牛のブリスケと同じように両面からできていて、ただ、どちらの端も脂肪が多いかが入れ替わっているだけなのです。 豚のブリスケットでは、「赤身」の端は実際には腹の一部であり、したがってかなり脂肪が多い。一方、胸に向かう「脂肪」の端は実際には豚のピクニックの一部であり、より赤身である。 ピクニックは、豚の肩肉全体の半分で、あまり人気がありません。 ボストンバット（肩の上半分）が人気で、最近プルドポークを食べたなら、おそらくボストンバットのものでしょう。
肉を切り分けると、牛のブリスケットよりも筋肉がたくさんあることがわかりました。 個々のカットの木目が多方向なので、本当に木目に沿って切りたいのなら、全部を切り離さなければならないのです。 また、筋肉が多いということは、その間にたくさんの脂肪があるということです。 その脂肪を取り除くことが重要なのです。 そうでないと、大幅なトリミングが必要になり、赤身が多くなってしまいます。
2本目は皮を剥いて調理しました。 牛肉の脂身に似せるため、脂身はたっぷりと残しています。 250℃を下回ることなく、300℃まで加熱して仕上げました。 この肉は驚くほど柔らかく、脂身もよく落ちている。 あまりに美味しかったので、食べる前にスライスした肉を撮影する機会がありませんでした。
最初の2つは、塩とコショウだけでこすりつけました。 もし、別のものに出会ったら、このカットはボストンバットのように扱うのがベストだと思います。 砂糖と一緒に揉んで、引っ張れるくらい柔らかくなるまで燻します。 赤身の肉とバラ肉から出る魅惑的な脂肪が混ざった極上のポークサンドイッチができるだろう。
ポークブリスケットが肉市場で嵐を呼ぶかというと、それは今のところ無理なようだ。 名前以外は牛のブリスケットとほとんど似ておらず、豚の代替品と考えるべきではありません。 もし見つけたら、試してみる価値はあるが、レストランのメニューに載ることはないだろう
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