私が数年前から中国料理の勉強をして以来、発酵食品や漬物が彼らの料理にどの程度関与しているかに気づきました。 私たちの多くは韓国のキムチを知っていますし、日本の漬物を食べたことがありますが、中国の漬物はここアメリカではまだ比較的珍しいです。
私のお気に入りのひとつは、野生の食品で簡単にできる、どこにでもあるカラシナの漬け物です。 スープや炒め物によく使われるからし菜の漬物には、さまざまな形やスタイルがあります。 酢で漬けたものも多いが、昔ながらの塩漬け、つまり菜っ葉を発酵させたものもある。
私のレシピは、Fuchsia DunlopのLand of Plentyを筆頭に、様々な中国の料理本で調べた十数種類のレシピを融合したものです。 A Treasury of Authentic Sichuan Cooking and Eileen Yin-Fei Lo’s Mastering the Art of Chinese Cooking “です。 これは乳酸発酵させたピクルスなので、冷暗所が必要であることを心に留めておいてください。
私はこのセットアップで青菜（と他のほとんどのもの）を発酵させます：
- からし菜を入れるボウル（重さを量れるように）
- からし菜を漬けるためのもの。 私はこのドイツ式の発酵用クックを愛用しています。 乳酸発酵させるという点では、間違いなく私のゲームをアップさせましたし、見た目もクールです。 また、塩水の下で野菜を保持するために、クォートメイソンジャーと細いゼリー瓶を組み合わせて使用することができます
- A kitchen scale. どんなキッチンにも必要なもので、塩の正確な量を計るために必要です。 秤をお持ちでない方のために大まかな分量をお知らせしますが、出来上がったピクルスはあまりおいしくないかもしれません。
- 良いピクルス用の塩。 ヨウ素添加されていないのがポイントです。 モートンズのピクルスソルトは素晴らしいですが、コーシャーソルトなら何でもいいです。 私は粒の細かいフレンチグレイシーソルトを使うのが好きです。 なぜかというと、粒の細かい塩は溶けやすいし、灰色の塩であるセル・グリに含まれる不純物は他の種類の塩で、風味を加えるからです。 肝心なことではありませんが、良い選択だと思います。
- スパイス類。 乾燥した唐辛子はPenzeys SpicesのTien Tsin chilesを使っていますが、これは中国にいたら使うかもしれないからです。 しかし、どんな辛い乾燥唐辛子でも大丈夫です。 また、四川省の山椒を入れることもあります。 スターアニス。 多くのスーパーで買えますが、アニスの実やフェンネルの実でも代用できます。
どれくらいの期間発酵させるかはあなた次第です。 室温で最低3日、さもないと何の騒ぎかと思うでしょう。 初心者は1週間でも良いですが、私は数週間かそれ以上の方が好きです。
私は青菜を3週間発酵させましたが、人によってはものすごく長いし、人によっては物足りないかもしれませんね。 青菜はちょうどいい感じでした。 なぜそれがわかったのか？ 難しいですね。 フォースを使ったのです。
私を導いた力が何であれ、それは私を間違った方向に導くことはなかったのです。 からし菜のピクルスは味の爆弾です。
クラッカーのような歯ごたえはありませんが、歯ごたえがあるのはいいことです。
トラブルシューティングのヒント：
- 上に変なカビが生えたら、塩水が十分でないか、青菜が上に浮いている可能性ありです。 そのカビを丁寧に取り除く必要がある。 もし黒いカビが生えたら、そのバッチは捨ててください。
- 瓶の中の塩水の量に注意してください。 蒸発が起こる。
- 我々はマスタードのような涼しい天候の緑について話していることを考えると、私はあなたがその温度であろう方法を知りませんが、85°F以上発酵しないでください。 ともかく、ここではゆっくり発酵させるのがよいでしょう。
- 漬け込んだからし菜が好みの発酵具合になったら（3日目から味見開始）、冷蔵庫に移し、そこで再臨まで保存する。 マジで。
マスタード、ダイコン、カブなど何でもいいのですが、私はワイルドマスタードを使いました。 サクラメント・サンホーキン・デルタの農地周辺に奔放に生えていて、数分で八百屋さんの袋で収穫できます。
ワイルドマスタードを収穫する場合は、天気が暑くなりすぎる前に行いましょう。 ほとんどの地域では、遅くとも6月中旬までには収穫します。 暑いときに収穫すると、葉がどうしようもなく苦くなり、悲しい思いをすることになる。 7月に無理して収穫するよりも、秋の収穫を待ったほうがいい。
この発酵美人の使い方は？ 私は毎日の炒め物に「緑のもの」として使っていますが、麺類のスープに入れてもとてもおいしいです。 刻んで餃子の具にしたり、サンドイッチに葉っぱを1、2枚はさんだりしてもいいと思います。 他にもいい使い方があったら教えてください。
ところで、ワイルドマスタードを手に入れましょう。
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Pickled Mustard Greens, Chinese Style
材料
- 3クォートの水
- 3/4カップのコーシャー塩（説明参照）
- 3から5のスターアニス
- 5から10の乾燥チリ（半分に割る）
- 1大さじの四川唐辛子（任意）
- Aしょうが2インチ片方（2． 薄切り
- シナモンスティック1本
- 糖蜜またはブラウンシュガー大さじ2
- マスタードグリーン1/2ポンド（約2.5kg）。 大きめに切る
作り方
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大きな鍋に塩とからし菜以外を入れ沸騰させる。 火を止め、室温まで冷ます。 重さを量れる容器にすべてを注ぎ、水＋調味料をグラムで量る。
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からし菜はよく洗い、水気を振ってグラム単位で量ります。 これを書き留めます。
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冷めたら、青菜＋水＋スパイスの総重量の2％を塩で量ります。 これを液体に溶かします。 きめの細かい塩を使えば問題ありません。 塩が溶けたがらない場合は、溶けるまでかき混ぜます。
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NOTE: 計量をしたくない場合は、材料リストにある塩の比率をそのまま使ってください。 だいたい同じですが、正確ではありません。
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発酵用クックか、クォートサイズのメイソンジャーを5つ、青菜を浸しておくための細いゼリージャーを5つ用意します。 青菜を瓶の3/4までしか詰められないので、これくらいの数が必要です — 青菜の高さから少なくとも1インチは塩水が欲しいところです。
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箸や串で気泡を取り除きながら、野菜を塩水に沈めます。 重石があれば、青菜に乗せます。 なければ、メイソンジャーを流しに置き、その中に細いゼリージャーを入れる。 塩水は溢れますが、細い瓶のおかげで青菜が空気に触れるのを防げます。 天板に瓶を並べ、直射日光の当たらない涼しい場所に置きます。
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少なくとも3日、またはそれ以上発酵させます。 そのうちカビが生えることがあります。 これは正常です。 私はカビの蓋がかなり固まるまで待ち、そしてそれを摘み取ります。
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仕上げに発酵した青菜を瓶に詰め、約1/2インチの塩水を残して、瓶を閉じます。 蓋を締め、冷蔵庫に入れる。 発酵はゆっくり進みますので、1～2週間ごとに瓶を開けて圧力を抜きます。 発酵を止めたい場合は、塩水を沸騰させ、冷ましてから最後に瓶に詰めます。