t Fulton Fish Marketのリチャード・ロードは、魚と魚の品質について研究しているが、エラ切りの方が簡単で面倒がなく、より完全な出血ができるので好きだという。 エラ板を持ち上げ、ナイフの先で前から後ろへ、エラを半分に切り、これを魚の頭の反対側で繰り返す。
サーフフィッシングでは、私はほとんどいつも浜辺で、車のテールゲートに置いたベニヤ板をクリーニングテーブルとして使い、ブルーの内臓を取ったり、切り身にして皮を剥いだりしています。 このようにして、食用となる肉を強力な消化液から早めに切り離すことで、腐敗を遅らせることができる。 死骸や内臓は海に還し、そこでさまざまな生物にすぐに食べられてしまう。
もちろん死後硬直した青魚は鮮度抜群だが、最近殿から、その状態の魚を無理に平らにして切り身にしてはいけない、筋が切れてボロボロの切り身になり、バラバラになりやすいとご指摘を頂いた。
青魚の側面の皮下にある黒い肉片は、味覚によっては強すぎることがある。 そのような肉片は、皮を剥いだ後に簡単に取り除くことができます。 反対側には切り込みを入れず、黒い身の両側に広く浅いV字の切り込みを入れ、持ち上げて取り出します。 アオウオのフィレと皮を剥いで、黒い肉を取り除くのは、別の理由からも良い手順です。 ある地域のある時期になると、大型の青魚にはPCB（ポリ塩化ビフェニル）が多く含まれ、皮のすぐ下と黒い肉に集中する傾向があるのだそうです。 私の知る限り、4ポンド以下のブルーフィッシュでは危険なレベルのPCBは見つかっていません。
最高のケアを受けたブルーフィッシュは、家庭用冷凍庫で2～3週間品質を保つことができます。 一般的な冷蔵庫で未冷凍の場合は、3日が限界です。 魚市場の中には、釣り人のために切り身をラップして氷点下で急速冷凍し、家庭用冷凍庫に入れるという副業をしているところもある。
青魚のレシピはたくさんありますが、ポシェットやチャウダーにするものは避けた方がいいでしょう。 そのような処理をすると、ブルーの身は藁のような質感になってしまうのです。 青魚の切り身を焼くのは最も良い方法です。 焼く30分前にレモンかライムの絞り汁をかけ、フライパンに入れる前に食用油を塗っておくと、こびりつきにくくなります。 火にかける側に塩・胡椒をし、バターを塗る。 切り身は裏返さないようにします。 フォークで軽く押さえて身がはがれる前に焼き色がついたら、オーブンのスイッチを切る。 余熱で数分後に焼き上がります。 レモンのくし形切りとパセリのみじん切りを添えて盛り付ける。