私の料理学校の先生（コルシカ出身の「シェフX」と呼ばれるちょっと怖いフランス人）が顔を赤くして叫び、私にポテトを投げつけるような告白があるのですが、その通りです。 私はいつも野菜の皮を剥いていない。 実際、ほとんど剥かないんです。 ニンジンは？ ええ、そうです。 ビーツは？ 絶対しない。 じゃがいもは？ 絶対ダメ！ カボチャは？ 品種によっては、皮もむかないよ。 そのほうが簡単だし、皮にこそ食物繊維が含まれているからね
昔はこうじゃなかった。 私はフランス料理学校に通っていたのですが、そこではジャガイモやニンジンの皮を剥くように言われただけでなく、包丁を使ってくずを切り落とし、野菜をサッカーボール型の小型魚雷に成形する「ターン」の方法まで教わりました。
しかし、料理学校に3万円以上払った私は、過剰な皮むきの方法は、道であり、真実であり、光であると考えました。 権威に疑問を持つなんて、とんでもない。 ニューヨーク州シラキュース郊外の小さな町で農夫に出会うまで、私は何年もニンジンの皮をコンポストに入れながら、この方法を続けていました。 最初のデートで、私たちは牛肉のボロネーゼソースのパスタを一緒に作りました。 タマネギ、セロリ、ニンジンの下ごしらえをするよう、私がキッチンに立ちました。 「まず皮をむいて、それから細かく刻んで」と言いました。 私たちではありません。 写真 Flickr/chadskeers Flickr/chadskeers
彼は私に2つの頭があるように見えたわ。 “きれいに洗ってはいけないの？” 彼は、実は野菜の皮むき器を持っていないことを付け加えながら尋ねた。 “そうだな…うん。 と私は言いましたが、正直言って、私にはニュースでした。 私たちはニンジンを冷水で洗ってからスライスし、他の野菜と一緒にラードでソテーし、赤ワイン、トマト缶、ひき肉といういつもの材料でソースを仕上げた。 そして…。 7977>
その瞬間から、私は野菜の皮むきの圧制から解放されました（私は数年前、春の大掃除で自分のを捨てました）。 そして、ロマンスは続きませんでしたが、私の新しい台所情報は続きました。 あなたも、皮むき器から解放されましょう。
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野菜の外側に有害な化学物質がなければ、皮をむく必要はありません。 無農薬野菜は汚れを落とすだけでよいのです。
下ごしらえを考える
皮付き野菜には、調理方法によって相性のよいものとそうでないものがあるのです。 ここでは、皮付きのままでも大丈夫な場合を紹介します。 焼く、つぶす、種類によっては生のまますりおろす、刻むなど。 皮付きで調理したほうがいいのは、以下のような場合です。 蒸す（蒸すと皮が硬くなる）、ピューレ状にする（例：このポテトレシピ）、皮が厚い野菜を生で調理する場合など。
Eric Wolfinger
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野菜の皮にはもともと苦味があるものがあり、特にビーツがそうです。 酸味と甘味を加えてバランスをとりましょう。 私のお気に入りは、レモン汁とハチミツで作ったドレッシングで苦味を消す方法です。 また、フライパンで焼くときにメープルシロップを垂らすのもおすすめです。
皮をむいたほうがいい野菜
残念ながら、皮をむいたほうがいい野菜もあります。 皮が硬い野菜や繊維質の野菜（「樹皮のようなもの」と思ってください）、焼いても柔らかくならない野菜などです。 例えば、セロリ、カボチャ、パイカボチャなどです。 また、根菜の中には保存のためにワックスでコーティングされているものがありますが、これはスーパーマーケットに多く、ファームスタンドでは見かけませんのでご注意ください。 ルタバガやカブはその代表格です。
まずは、街で一番おいしい野菜を買いましょう。
