ルイビルのシェフ、エドワード・リーがケンタッキー州ルイビルのレストラン（610 Magnolia, MilkWood, Whiskey Dry）とワシントン州のサコタッシュを閉めることになった時、そのレストランのドアを閉めることを強いられた。 コロナウイルスの影響で閉店を余儀なくされた彼は、困っているレストラン従業員の支援に力を入れるようになった。 彼の小さな非営利団体であるLEEイニシアチブは、レストラン労働者救済プログラムを立ち上げ、パンデミックによって仕事を失ったり、労働時間が大幅に短縮された全国の業界従業員に100万食以上の食事を提供しました。 また、同NPOは、持続可能な小規模農場に80万ドル以上を投資するなどの取り組みも行っています。 今、業界が直面している苦悩や、自分のビジネスが低迷する中で、盛んなNPOを運営することはどのようなことなのか、お話を伺いました。
「これは独立したレストランの時代の終わりで、今希望を感じているまともなシェフを私は知りません。 ミールキットもありますし、テントや暖房器具もあります。 でも、結局のところ、私はタイタニック号の中で、バケツに水をためて浮いているようなものです。 何十年も付き合いのあるレストランやシェフ、農家を守るために戦っているのです。 しかし、私の中には現実的な考えもあります。 連邦政府からの救済措置はないし、指導者州、連邦政府、さらには地方政府からの支援もない。
今、レストランが取るべき選択肢は、さらに借金をするか、閉店するかです。 今の収入の8割を稼げれば御の字です。 土曜の夜、テーブルが全部埋まっているようなものです。 でも、通常の売上の15パーセントの日もあるんです。 そのような日は、照明を落としてドアを閉めたほうが安上がりなのです。
私たちにとって本当に痛いのは、その変動なのです。 私たちは、在庫、人員配置、すべてにおいて、パターンと予測可能性に依存しています。 今は手がかりがないのです。 あるものはコビドに関連し、あるものはデモに関連し、あるものは外食に対する消費者の恐怖に関連するものです。 Facebookのバイラル記事が消費者心理に影響することもあるんですよ。 610 マグノリアは不況を乗り越えてきました。 収益面では、昨年は過去最高の年でした。 そして、2020年にはそれを上回るペースで推移していました。
Photo by Jolea Brown
私は今ほとんどの時間を自分の非営利団体、LEEイニシアチブとレストラン労働者救済プログラムに捧げており、それだけが私の集中力と希望、そして誇りを保つ唯一のものです。 私の人生のある部門が信じられないほどの成功を収めているのは、とても奇妙なことです。 私たちはこれまでに100万食以上の食事を提供し、全国に30以上の救済キッチンをオープンしました。 しかし、私の人生のもう一つの部門が、目の前で崩れていくのを目の当たりにしています。 それはまるで、自分の子どもの一人が成長し、もう一人が腕の中で死んでいくのを見るような、感情のジェットコースターのようです。 私は時々、素晴らしい気分になります。 そして、素晴らしいと感じていることに罪悪感を覚えます。
私たちは、皆が希望を持てるように最善を尽くしていますが、一日の終わりには、津波に対して土嚢を積み上げるような気分になります。 私たちがどんなに努力しても、レストランがこの冬に直面する経済的な背景を考えると、勝ち目はないのです。 そして今、私たちが目の当たりにしているのは、基本的に中流階級と呼ばれる人々、つまりこれまでずっと働いてきて生活保護を受けたこともない人々が、突然食糧難に陥ってしまったということなのです。 これは、以前には存在しなかった、まったく新しい層です。 プライドが高く、恥ずかしくて、自分が食糧難であることを認めない人もいます。 バーテンダー、ウェイター、皿洗い、ラインコックなど、私の知っている人たちだ。
レストランの人々にとって残念なことに、私たちのスキルセットは他の業界にはあまり通用しないのです。 私たちは、ひとつのこと、つまり「おもてなし」に超集中しているのです。 そして、その業界が崩壊したとき、他の仕事をするための能力を持たない人たちが集まってしまうのです。 私は29年間、この仕事に専念してきましたので、ネクタイや保険を売りに行くわけにはいきません。 しかし、権力者たちはそのことに気づかないのです。 レストランで働く人たちが社会の中で貴重な存在であるとは思っていないのです。 彼らは、「他の仕事を探せばいい」という態度です。
私たちは、みんなが希望を持てるように最善を尽くしていますが、結局のところ、津波に対して土嚢を積み上げているような感じです。
大きな挫折感があります。 レストラン業に人生を捧げ、税金を納め、気がついたらどこからも援助がないのです。 人々は深い深い鬱に苦しんでいる。 そして、レストランビジネスで一番避けたいことは、レストランのオーナー、シェフ、GM、ウェイターが落ち込むことですよね？ 接客業の要は、私のレストランに来て、鬱を忘れてもらうことなんです。 私たちはエンターテイメントを提供する側です。私たちのポジティブなエネルギーは伝染するのです。 情熱と喜びをもって仕事を遂行する人々でいっぱいのレストランにいると、最高の気分になります。
私たちはプロの俳優ではありません。 みんな心が折れそうになってるんだよ。 技術を磨き、「レストラン・ルネッサンス」と呼ぶこの美しいものを作り上げ、「アメリカ料理」に誇りと世界的な注目をもたらした、20年前には存在すらしていなかった、あの…給料を稼ぐためだけに8ドルのチーズバーガーを持ち帰りで作る献身的な若者たちを見て、胸が痛む。
しかしそれが我々のいる場所である。 近所のマクドナルドの前を通ると、ドライブスルーに20台の車が並んでいる。 それを見て心が痛みます。そして、すべての独立系レストランがなくなる頃には、もう手遅れになっていることを知るのです。 お客さんは『なんて残念なんだ』と言うでしょう。
私のような老害は、ピボットすることができず、今やっていることから抜け出せません。 しかし、多様な若い人たち、つまり、黒人やラテン系、インド系のシェフがたくさんいて、「ちょっと待てよ、これは俺のキャリアじゃないかもしれない」と言い始めているのです。 彼らは、レストラン業界が必要とする創造的なエネルギーと活力、そして若々しさを持っているのです。 もし彼らがいなくなったら、この業界は何も提供できなくなります。
レストランの殻は生き残るかもしれませんが、内部の美しいエネルギーは生き残れないかもしれません。 人がいなかったり、パンデミックの間、誰も自分のことを気にかけてくれなかったと感じて落ち込んでいたりすると、戻ってきたときに同じ情熱やエネルギーや喜びを持ってくることはないでしょう。 チェーン店で働いているのと同じように、ただの仕事なのです。 そうなると、個人経営のレストランは終わりを告げますね。 そうですね。 私が間違っていることを切に願います」
外食産業がコロナウイルスにどう対処してきたか、1年を通して追ってきました。 現場の声については、レストラン・ダイアリーシリーズをご覧ください。