Step 3: Low & Slow
In Oven:
オーブンを250Fに予熱しておく。 ステーキをオーブンラックの上に置き、牛肉の周りに空気が流れるように高くしておきます。 ステーキの内部温度がお好みの焼き加減より10度低くなるまで加熱します（130度を目指す場合は、120度でオーブンから取り出します）。 ステーキを焼くことで、最終的な焼き加減を確認できます。 ステーキの焼き加減は、ステーキの焼き加減ガイドでご確認ください。
温度を確認するには、高品質の肉用温度計をステーキの最も肉厚な部分、または骨付きステーキの場合は骨の近くに当ててください。 オーブンで20-25分後にチェックし、その後5-7分おきに希望の温度に達するまでチェックします。
グリルで焼く。
グリルでステーキをじっくりと焼くには、間接照明を使う必要があります。 まず、2つの調理ゾーンを設定することから始めます。 ガスグリルの場合、片方は火があり、もう片方は火がないように、バーナーの半分をつけます。 真ん中のバーナーがある場合は、真ん中ではなく、片側だけに火をつけます。 炭火焼きの場合は、炭をすべてグリルの片側に移動し、もう片側は空にしておきます。
グリルが225F-250Fになったら、ステーキを間接火でできるだけ火をつけた側から離して置き、ふたを閉めます。 ステーキに骨がある場合は、温度到達に最も熱を必要とするため、骨の方を火に当てます。 難しいかもしれませんが、グリルの温度は225-250Fと低めに保つようにしてください。 そうすることで、間接的にゆっくりと火が通り、ステーキの端が焦げるのを防ぐことができます。 ステーキは頻繁に裏返し、熱い部分がないか確認します。
Step 4: Sear
コンロの上で
ステーキの温度が上がったら、オーブンから取り出し、脇に置いておきます。 コンロの上にスキレットを置き、強火にします。 グレープシードや鴨脂など、煙点温度の高い油を少量入れることをお勧めします。 ステーキを片面約2分、30秒おきに裏返し、両面に美しいカリカリの焼き目がつくまで焼きます。
焼き上がりにコンパウンドバターを塗っておくと、より一層おいしくなります。 フレッシュなハーブの香りが、ステーキに素晴らしい風味を添えてくれるでしょう。
ステーキを直火にかけ、ギルの一番熱い部分で焼きます。 巨大なステーキの側面も炙ると、メイラード反応が最大になります。