7 年前、シアトルのフランスパン屋で、初めてマカロンに挑戦しました。 一口で気に入りました。
その後、何度も挑戦し（そして失敗し）、2013年の娘の誕生日に初めて成功と言えるマカロンを作りましたが、それ以来、マカロンで失敗したことは何度もありました。 私もそうでしたから、わかります。 でも、ご安心ください。 今日、私はあなたを励まし、マカロン作りは思ったほど難しくないことを知ってもらうためにここに来ました。 しかし、時間と経験が必要なプロセスですが、忍耐と練習をすれば、すぐにボスみたいにマカロンを焼けるようになります！
以下では、マカロンを上手に焼くための私のヒントとレシピ、いわばガイドをすべて紹介し、一般的な2つのマカロン焼き方の違いも説明します。
まずは基本から。
フランスのマカロンとは？
フランスのマカロンとは、アーモンド粉、メレンゲ、お好みの甘いフィリングで作るメレンゲベースの繊細なフランス菓子のことを言います。 マカロンとは、細かく刻んだココナッツを使ったクッキーで、よくチョコレートにつけて食べますが、それと混同しないようにしましょう。 マカロンの殻は当然グルテンフリーです。
発音
Ma-ca-rohn
マカロンの正しい発音については、多くの議論があります。 “マカロン “とは言わないと断言します。 去年の夏、パリで発音の練習をたくさんしました。
フランス語での正しい発音はこれです。 4.30秒までスクロール
Methods
フランスのマカロンの作り方には、一般的に2つの方法があるそうです。 フランス式メレンゲとイタリア式メレンゲです。
その違いは？
マカロンの製法の違いは、メレンゲの準備にあります。 どの方法を選択するかは、好みと、本当に自分の手の空いている時間によって決まります。
フレンチ・メレンゲ
フレンチ・メレンゲは、泡立てた卵白に砂糖を入れ、つややかで硬いピークができるまで泡立てて作るもので、経験上、イタリア式が好きです。 この方法は、最も早く、簡単に習得できる傾向があります。
イタリアン・メレンゲ
イタリアン・メレンゲは、より濃厚で、熱いシュガーシロップを卵白に入れ、光沢のあるピークができるまで泡立てて作るものである。 このイタリアン・メレンゲを、卵白、アーモンド粉、粉砂糖で作ったペーストに折り込み、厚みのあるマカロン生地を作るのです。
Silpat or Parchment?
パーチメントはマカロンに最適ですが、ペーパーが天板に対して完全に平らでない場合、シェルが底面に沿ってわずかに不均一に焼き上がることがあることに気づきました。
シルパットはイタリア式に最適です。 これはマカロンの殻がオーブンで焼いた方が丈夫だからだと思います。
パーチメントでマカロンを焼く場合も、シルパットで焼く場合も、殻を完全に冷ましてから取り出すことが重要です。
以下は、マカロンを焼くときに考慮すべきいくつかの注意点です。
Do
Make sure to have a good working candy thermometer and kitchen scale on hand.
Do measure all of the ingredients prior to baking macarons.
Filled once, give the finished macaron time to mature in the fridge.
Once long time in a long time. 最低でも2時間、最大で24時間前に召し上がることをお勧めします。
Do store in airtight container right away.
Don’t
Over fold the batter.（生地を折りすぎないこと）。 パイピングをしたとき、生地の凸凹が徐々になじんで、天板の上に広がらないようにすること。 最初に作ったマカロンが、2回目に作ったマカロンと同じようにうまくいかないことがある。 また、1つ1つのマカロンがうまくいかないこともあります。
イタリア式でもフランス式でも、正しいマカロンの形は、底辺に足がついていて、滑らかな丸いシェルである。
足とは何ですか？
足とは、マカロンがオーブンで焼かれて盛り上がるときに、殻の底にできる魔法のようなフチのことです。
始める前に、私の簡単なビデオを見てください！
私が使っているイタリアン メレンゲ マカロンのレシピは、Buchon Bakeryのものをアレンジしたものです。 このレシピは何年も私のお気に入りですが、私のやり方に合うように、時間をかけていくつか調整しました。
材料
- French Macaron Shells用:
- アーモンドミール106g
- 粉糖41g、卵白45gを分ける
- グラニュー糖115g
- 79g グラムの水
- 安定させるためにタルタルクリームまたはレモン汁を少々
- ¼ tsp pink gel food coloring
- For the Dark Chocolate Ganache (Dairy Free)。
- 8 oz dairy-free dark chocolate
- 1/2 cup full fat coconut milk
作り方
マカロン：
- First things first ! ミキシングボウルと泡立て器を酢で拭き、付着したものを取り除きます。 これは、卵白が適切に泡立つことを確認します！
- 準備とキッチンスケールを使用して、すべての材料を測定します。
- 丸いチップでパイピングバッグを準備します。 私はWiltonチップ10.
- シルパット（または羊皮紙）で2天板を並べる。
- ボウルに一緒に計量アーモンドミール&粉砂糖と混ぜる。 1回ふるいにかけてダマを取り、捨て、ダマをほぐすように混ぜ合わせます。
- ドライミックスの中央に井戸を作り、計量した卵白41gを流し入れます。 なじむまで混ぜ合わせたら、ジェルフードカラーを加え、完全に混ざるまでよく混ぜ合わせます。 完成したミックスはペースト状になります。 砂糖シロップの作り方：
- グラニュー糖と水を鍋に入れて中火にかけ、横に飴色温度計を付けて加熱します。 **温度計が鍋底に触れないように注意してください**。
- 温度計の温度が約200度になったら、計量した卵白45gをスタンドミキサーに入れ、中速でソフトピークに泡立てます。
- 安定させるためにレモン汁を1滴、またはタルタルクリームを1滴加えてから、泡立て続けます。
- シロップが248Fになる前に卵白がソフトピークになったら、卵白の動きを保つためにミキサーを低速に落とします。
- シュガーシロップをよく見てください！
- シュガーシロップが248度Fに達するとすぐに、heat.
- ミキサースピードを中速に上げ、完全に混ざるまでゆっくりとメレンゲにミキシングボウルの側面から流し始め、
- 次にミキシングスピードを速く、砂糖とメレンゲを艶やかで硬めの山ができてメレンゲが冷めてしまうまで一緒に泡立ててください。 (メレンゲはその形を保つべきです。)
- 完成したメレンゲをアーモンドと粉砂糖の混合物に3分の1ずつゆっくりと移し、完全に混ざったことを確認してから追加の3分の1のメレンゲを加えます。
- 引き続き、円を描くように生地を折り、ボウルの縁を回ってから中央を通って一度折り返します。
- ヘラから滑らかで太いリボンのような生地が流れ出るまで、このステップを繰り返します。
- 下ごしらえした絞り袋に生地を移します。
- 裏ごしした天板に、約1.5cm間隔で丸く絞り出します。
- 絞り袋を天板の真上約1.5cmに持って、丸く絞り出すようにしてください。
- *気泡を抜くためにマカロンを3回カウンターに叩きつける。
- *表面に出てきた気泡を、すりこぎや爪楊枝を使って弾く。
- オーブンに入れる前に、殻の外側に適切な皮膚ができるまでマカロンを休ませておくこと。 20～30分ほどかかります。
- オーブンを華氏300度に予熱する。
- 手で触れて乾いたら、マカロンをオーブンの中段に置く。
- 焼き上がりの途中から、足ができるようになる。
- 12～14分焼く。
- オーブンから取り出し、15～20分冷ましてから、シラップ/パーチメント紙から殻を外す。
- マカロンが完全に冷めたら、パーチメント紙/シラップからそっと外す。
- 残りのマカロン生地も同じように焼きます。
ガナッシュの作り方：
- 鍋にココナッツミルクを入れて沸騰するまで温めます。
- 沸騰したココナッツミルクをダークチョコレートに注ぎ、滑らかになったら完全に混ぜ合わせます。
- 少し冷ましてから、絞り袋に移してマカロンに詰める。
組み立て：
- マカロンシェルの底の中央に、丸いガナッシュを均等にパイプで入れる。
- 出来上がったマカロンを冷蔵庫に移し、少なくとも2時間熟成させる。 12時間または一晩が好ましい。
- 盛り付けて完成！
注意事項
マカロンは密閉容器に入れ、中身がなくなるまで置いておくこと。 冷蔵庫で3日間、冷凍庫で6ヶ月間保存できます。
フィリング
フランスのマカロンで最も一般的なフィリングは、スイスメレンゲのバタークリーム、ジャム、カード、ガナッシュです。 私のお気に入りは、乳製品を使わないバタークリームとジャムの組み合わせや、ダークチョコレートガナッシュです！
トラブルシューティング
中空
私は何度も半分中空だったりエアポケットが中にあるマカロンになっています。 原因がよくわからないのですが、殻に詰めて冷蔵庫で熟成させると、ほとんど直るようです。 正直なところ、マカロンの成功は、殻が少し空洞になっているかどうかで決まるものではないと思うんです。 マカロンは内側から見るものではありませんから、まずは基本をしっかり覚えて、見栄えの良いものを作ることをお勧めします。
空洞の原因としては、生地を混ぜすぎたときや、オーブンで長時間焼きすぎたときなどが考えられると聞いています。 他に何か理由をご存知の方は、以下で教えてください！
殻が割れる
オーブンで焼いている間に上に割れた殻は、たいてい休ませる時間が短かったことが原因です。
柔らかいシェル
硬く泡立てなかったメレンゲが原因です。
Brown shells
焼きすぎ。 オーブンの温度を5+10度下げるか、オーブンのマカロンのラックの上に鍋を置いて熱から遮断してみてください。
シェルが不揃い
これは通常、パイピングのミスです。 このような場合、「餃子の王将」は、「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」「餃子の王将」……といったように、「餃子」を作る際には必ず天板上にチップを持ち、さらにカウンターで優しく叩き、均等で丸みを持った形状のまま焼き上げられるよう、注意しましょう。
練習、練習練習！
完璧に焼き上がったマカロンほどやりがいのあるものはありませんが、どんな良いものでも時間がかかります！
私がマカロン作りの際に一番アドバイスしたいことは、これです。 私は何年もの経験がありますが、それでも時々問題にぶつかります。ですから、自分を責めないで、自信を持って前進し、メモをとって、また挑戦してください そうすれば、何が自分にとってベストなのかがわかるようになり、私のガイドがそのプロセスを容易にする助けになることを願っています！
あなたの次のイタリアン・メレンゲ・マカロンがうまくいくことを祈っています。
パート2のガイド、フレンチメレンゲ法でマカロンを焼くについては、また後ほど。
マカロンを焼くための私のお気に入りアイテムは、すべて下にリンクしています！
