逆さにしてもおいしいマクルバレシピ

レバントの多くの近隣諸国と同様、ヨルダンはメゼと呼ばれるディップや小さなおいしい料理で知られています。 テーブルに並べられたボウルに、焼きたてのピタやサジパンを載せて食べると、食事は圧倒的な数の選択肢から始まります。 ムタバル、タブーリ、フムス、ラブネヨーグルトなど、濃厚でクリーミーな前菜がずらりと並び、それぞれに個性的な味わいながら、次から次へと味のクレッシェンドを奏でていく。 毎回の食事を味覚の攻撃で始めることは、最初は退廃的に思えましたが、すぐに標準となり、より複雑で見栄えのするメインディッシュ（マクルバなど）の舞台を用意することになりました。 私はヨルダンで、ヨルダン人のシェフからこのレシピを学びましたが、シリア、レバノン、その他の国々にもバージョンがあります。

マクルバの起源/マクルベ

マクルバの起源は中世のアラビア料理の本にあるようですが、この料理は今日中東の至る所で見受けられます。 Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking」の中で、シェフで作家のRawia Bishara氏はこの料理（ここではmakloobehと綴る）を「大勢で食べるための印象的なパレスチナの羊肉料理」と紹介しています。 ヨルダン、シリア、レバントのガイドブックはすべて、この地域の一般的な料理としてマクルベを紹介しており、起源に関する論評はない。 2019年5月に出版された料理本『Saffron in the Souks: Vibrant recipes from the heart of Lebanon, John Gregory-Smithは、”makloubeh is a delicious rice dish found throughout the Middle East.” と書いている。 ウィキペディアでも、この料理の起源は単に「中東」であり、何世紀も前にさかのぼり、13世紀のレシピ集である『キタブ・アル・タビク』に記載されていると付け加えている

一つ確かなことは、この料理が、おそらくバグダッドのものか、そうでないか、今日中東で人気のごちそうとしていることだ。

マクルバという名前は、アラビア語で「逆さ」という意味ですが、この料理の主な特徴を物語っています。焼いた野菜、スパイスの効いた米、好みの肉で、鍋を慎重にひっくり返して、逆さに盛り付けます。

以下のマクルバのレシピのように、あらかじめ分割調理しています。 野菜が先、米が後となり、中東の伝統的な味を織り交ぜたものです。 鍋にきれいに積み上げられ、コンロの上で調理されます。完成したら皿の上で全体をひっくり返し、下の肉と野菜の模様が見えるようにします。 お皿に盛られたご飯は二の次。 ごめんね、お米 鶏肉と茄子とカリフラワーの組み合わせは、無視するにはあまりにも素晴らしい。

鍋をひっくり返すときに全部こぼさないようにすることも重要で、家で試したときは、最初の一回は床に落ちてしまいました。

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いろいろなバージョンのマクルバを試すのは楽しいですし、料理をひっくり返すときにしか見えない色や質感のタペストリーを作るのも楽しいです。 タマネギをターメリックで炒めて黄色にし、ご飯は白のままにしてみました。 また、ナスの皮を巻いて、紫色を加えたものもあります。 工夫のしがいがありますね。

簡単マクルバのレシピ

（Beit Sitti Cooking Schoolより一部改変）

材料

• 玉ねぎ1個
• なす中サイズ2本
• カリフラワー1個。 肉（鶏肉、ラム肉、牛肉）1kg（さいの目切りまたは食べやすい大きさにカット）
• プレーンライス2カップ
• にんにく4片
• ターメリック粉小さじ2
• クミン小さじ1
• バハラート（「7種のスパイス」）小さじ1

。 注：これはほとんどの中東の八百屋さんで手に入りますが、なければ自分で作ることも可能です。 7種のスパイスとは、ブラックペッパー、パプリカ、クミン、コリアンダー、クローブ、ナツメグ、シナモン、カルダモンなどのスパイスを挽いたものです。 自分で作る場合は、カルダモンは控えめに。かなり強いです！

• ローリエ2枚
• 新鮮なパセリ1カップ、みじん切り
• 植物油200ml
• 塩 & 胡椒 適宜
• オプション（でもおいしいですよ、私を信じて）：スライスアーモンドとパインナッツを入れます。

作り方

PART 1：下準備：

• なすは皮をむき、横厚切りにして2分間塩漬けにします。 ナスは水で洗って塩を落とし、ペーパータオルの上で水気を切ります。
• 米2カップに塩2つまみとターメリックパウダー小さじ2を加えたぬるま湯に浸して30分置きます。 注：30分後、下のパート2で使うために米は漉します。 タイミングが合わない場合は、30分後に必ず濾してください）
• 大きな鍋に植物油を入れ、カリフラワーの花とナスのスライスを茶色になるまで炒める。 ペーパータオルを敷いたざるに揚げた野菜を並べ、余分な油を切る。 注：より健康的な方法をご希望の場合は、フラワーとナスのスライスにオリーブオイルを塗り、400F/200Cでキツネ色になるまでローストします。
• 同じフライパンで、アーモンドピースと松の実を揚げるまで加熱します。 880>
• 大きめの鍋に肉を入れ、水を張ります。 4分の1に切った玉ねぎ、ローリエ、7種類のスパイスを加え、肉が焼けるまで約30分煮る。
• 肉を取り出し、塩で味付けし、煮汁は後で器に取っておく。

PART2：マクルバ鍋を作る：

• 大きな鍋（鶏肉を調理したもの）に、カリフラワーの花とナスを底に好きなパターンで重ね、鶏肉を3段目に入れます。
• ニンニクを鶏肉の上に広げ、その上に濾した玄米を並べる。
• チキンストックに塩と追加のターメリックパウダーとクミンパウダーを加え、先程作った鶏と野菜の山の上にかける。 ソースがご飯を覆う程度（ご飯から2cmほどが理想）にしてください。
• 強火で7分、蓋をして40～45分煮込みます。
• 水が完全に蒸発したら（そしてご飯も完全に火が通ったら）鍋から火を離し、約5～10分放置して冷まします。
• お皿の上で鍋をひっくり返し、ゆっくり丁寧に鍋を取り出すと、傑作が出来上がります。
• 新鮮なパセリと揚げたナッツを添えます。

中東の素晴らしいレシピをもっと知りたいですか？

以下の料理本をお勧めします：

• The New Book of Middle Eastern Food, by Claudia Roden

• Jerusalem.Of the Middle East Food, by Claudia Roden
  • Jerusalem: A Cookbook, by Powerhouse duo Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi
  • Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking, by Rawia Bishara
  誰か家でやってみたら写真を jodi-at-legalnomads に送ってくださいな。2683>

  -Jodi

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