いつもと違うものを作ってみたい。 これはまさにあなたが探しているものかもしれません。 ンドゥーヤは、スパイシーでスモーキー、そして一口食べるごとに驚くほど濃厚な味わいが広がるサラミです。
Nduja (エンドゥーヤ)はイタリアが発祥で、おそらくカラブリア地方で最も有名なシャルキュトリーのひとつでしょう。 この発酵したソーセージは脂肪分が非常に多く、非常に柔らかいのが特徴です。 通常のサラミとは異なり、ンドゥーヤは簡単にのばすことができ、食べるときに全く異なる体験をすることができます。 このシャルキュトリーには、独特の唐辛子とペーストが使われており、スパイシーさとスモーキーさを併せ持つ、特別な風味を醸し出しています。
ンドゥーヤを作るには、豚肩肉、豚脂、そしてカラブリア・ペッパー・ペーストが必要です。 このすべてを細かく挽いて混ぜ合わせ、豚のケーシングまたは合成ケーシングに詰めます。 短時間の発酵の後、ンドゥーヤは冷燻され、8週間以上（サイズによる）管理された環境の中で熟成または乾燥させます。
このシャルキュトリーは、そのまま食べたり、温めたクラストパンにのせたり、ピザやパスタ、フルーツなどの料理に加えれば、より一層おいしくいただけます。
ここで、このプロジェクトに必要な特別なアイテムや食材をご紹介します。 項目をクリックすると詳細が表示されます
- ケーシング
- Flavor of Italy
- Apera pH Meter with Bluetooth
- キュア#2
- カラブリアン・ペッパー・パウダー
- カラブリアン・ペッパー・ペースト
- 肉挽き器InkBird Controllers temp & Humidity
- Dehumidifier Eva Dry 2200
- TaoTronics Humidifier
ブドウ糖
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2 Guys & A Cooler Amazon Storefront
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ンドゥーヤの作り方 – 本格イタリアン
ソーセージを作る場合は、肉と脂肪の総重量を反映して一人分を調整します
材料
- 454グラム 豚肩肉
- 454グラム 背脂
- 454グラム カラブリアペッパーペースト
- 6.5グラム フェンネルシード
- 3 tsp minced garlic
- 30.5 グラム Kosher salt
- 3.4 グラム Insta cure #2
- 2.5グラム ブドウ糖
- 4グラム テーブルシュガー
- 13.5グラム カラブリアン・ペッパー・パウダー
- 10グラム スモーク・パプリカ
- 4 tbsp 赤ワイン
- 1 tsp 液体スモーク オプション-冷燻機をお持ちでない場合
- Flavor of Italy Starter Culture 肉/脂肪5ポンドにつき蒸留水カップ4分の1でスターター小さじ1/2を再水和させる。 これを30分休ませる
- mold 600 mold小さじ1/2を非塩素水1/2カップで再水和させる。 これで約5-10ポンドのサラミができます。
使用方法
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冷えた肉と脂肪を6mmのプレートで挽く。 再度冷やし、4.5mmのプレートでさらに2回粉砕します。 挽く間に部分的に凍結していることを確認します。 ミンチが均一になるようにします。
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ケーシングを水で戻して準備し、スターターカルチャーは少なくとも30分間水で戻す必要があるので準備します。 5～7分ほど、全体が完全に混ざるまでよく混ぜます。 非常に湿って柔らかく感じるはずです。
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ケーシングに詰め、温度75～85度、湿度90%に設定した発酵室に12～24時間入れます。 目標pHは5.0～5.2
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目標pHに達したら、8時間冷燻します(オプション)。 スモーカーの温度は必ず70F以下に保ってください。 氷の入った袋を庫内に入れると温度を低く保つことができます。
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カビ600で磨く
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乾燥条件は、55Fと80％の湿度に設定することで、これを行う場合、ンドゥーヤは乾燥室に移します。 最低でも6～8週間は置いてください