フライドエシャロット、チリフレーク、四川山椒をたっぷり使った超うま辛ラー油で、カリカリに焼いた牛肉を絡めていただきます。 たった4つの材料で、このやみつき料理の作り方をご紹介します。
乾物炒めのご紹介
中国以外の国で見られるソース系の炒め物、つまり広東風中華料理とは違い、四川料理の炒め物は香りと唐辛子を多く使って味のベースにしているのだそうです。 つまり「辛口」の炒め物です。
この四川クリスピービーフもこのカテゴリーに属します。
「干煸」とは、中国料理の技法のひとつで、高温の油で食材をあらかじめ加熱し、わずかに水分を飛ばし、皮はパリッと、中身は柔らかく仕上げることです。 例えば、四川省の有名な干煸豆（インゲン豆の干したもの）は、この技法に属します。 醤油をひとかけ、塩をひとつまみ、そしてこの場合は激辛のラー油を使えば、ソースを使わなくても主役の味付けは完璧です。
このタイプの炒め物は、あまり馴染みがないかもしれませんね。 でも、辛いものが好きな人は、ぜひ冒険して挑戦してみてください。 あっという間に虜になりますよ！
老干妈（ラオガンマー）とは？
中国で最も有名なホットソースブランドはと聞かれたら、老干妈（ラオガンマー）、つまり「ゴッドマザー」と答えるでしょう。
このブランドには数多くの種類の味があり、しばしば揚げ大豆、揚げピーナッツ、クリスピーエシャロット、ガーリック、チリフレーク、発酵黒豆などが入っています。 ホットソース」は風味豊かなチリオイルに近いですが、中国では単にホットソース、または辣酱と呼んでいます。
ソースは見た目ほど辛くなく、むしろ強烈で香り高いうまみ感覚を持っています。
ヘルシーなソースとは言い難いかもしれませんが、本格的な四川の味を再現したいなら、最高の近道です。
瓶を開けると、すぐに天国のような、ナッティ・スパイシーの香りが飛び出してくるのがわかるでしょう。 スプーンですくって食べ始めても不思議ではありません。
そう、そのくらい美味しいのです！
炒め物をするときは、スプーン数杯分のソースをすくって鍋に入れ、塩少々や醤油を数滴垂らすだけです。 途端にすべてが10倍美味しくなります。 実は、炒め物だけでなく、何にでも使っている人がいるそうです。 例えば、サラダのドレッシングに入れたり、パスタソースに混ぜたり、パンに塗ったり…カップケーキにかけたり(!?)。
どこで買えるのか
ラオガンマソースは、味の種類はさまざまですが、大きなアジアマーケットで手に入ります。 アジアンマーケットが近くにない場合は、Amazonで「Lao Gan Ma Chili Crisp」を購入できます。
Sichuan Crispy Beef 調理上の注意
(1) 牛肉を逆目にスライスすると、一度加熱すると柔らかい食感に仕上がります。 私が炒め物によく使う部位のひとつにフランクステーキがあります。 下の写真では、フランクステーキの半分をカットする方法を紹介しています。 大きめのフライパンを使う場合は1/4カップから1/3カップ程度でOKです。 (4)野菜を入れる場合は、玉ねぎとセロリのみじん切り（約2カップ分）を使ってから牛肉を戻す（レシピのステップ5）。
(5) また、炒め物の途中で蒸したブロッコリーを加え（手順5）、チリソースを少し多めに使ってもよいでしょう。
(6) 冷めても牛肉の歯ごたえは残っていて美味しいですが、コンロから出してすぐの状態が一番美味しいです。
その他の人気の四川料理
- 麻婆豆腐
- 麻婆鶏
- クンパオ 海老
- 坦々麺
- クリスピーなすの甘辛煮
このレシピを試された方は、ぜひ参考にしてください。 をお聞かせください。 コメント、評価（食べてみて）、写真撮影、インスタグラムで@omnivorescookbookのタグをつけてください。
4-Institutional Sichuan Crispy Beef
材料
マリナード
- 1 lbs (450 g) flank steak (or skirt steak.)。
- 塩小さじ3/4
- 植物油大さじ1
- コーンスターチ大さじ4
炒める
- 植物油1/3カップ
- 1/4カップ 老干渉（ラオス風チリ）
- 青ネギ4本, 粗みじん切り
- 付け合わせの炒りごま（お好みで）
作り方
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大きなボールに牛肉、塩、オイルを入れて混ぜ合わせる。 牛肉のスライス全体にオイルが行き渡るまで、手でやさしく混ぜ合わせます。 5～10分ほど漬け込みます。
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コーンスターチを大さじ1杯ずつ加えます。 牛肉にコーティングするように混ぜる。
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大きめのノンスティックフライパンに油を入れ、中火で熱する。 牛肉のスライスを丁寧に、重ならないように広げます。 フライパンの大きさによっては、2回に分けて焼く必要があります。 底面がキツネ色になり、カリカリになるまで焼く。 裏返して、もう片方の面をきつね色になるまで焼く。 牛肉を大きな皿に移す。
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フライパンをコンロからはずす。 トングの前についているペーパータオルを数枚重ねて、油を落とします。 または、陶器のボウルに丁寧に油を流し入れます。 フライパンをコンロに戻す。
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牛肉を戻し、スパイシーチリキップを注ぎ、長ネギを加える。 牛肉にラー油がまんべんなく行き渡るまで、かき混ぜながら焼く。 大皿に移す。
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お好みでごまを添える。 蒸したご飯と野菜にのせて、熱いうちにお召し上がりください。