仔牛、3週から14週の間に屠殺された仔牛の肉、風味が繊細で色は薄い灰白色、堅くてきめが細かい、ビロードのような感触のもの。 霜降りはなく、少量の脂肪に覆われた肉は硬く白い。 現代の畜産では、高品質の仔牛を生産するために飼育された子牛は、室内で温度管理され（60°-65°F）、牛乳、高タンパク質カーフミール、またはその両方を集中的に与えられている。 草食系を排除しているため、鉄分が不足し、肉色は淡い色になる。
Read More on This Topic
食肉加工: 仔牛の加工
仔牛は、屠殺時の動物の年齢により、いくつかのカテゴリーに分類されます。 ベビー仔牛（ボブ仔牛）…
卸売りのカットは、通常、同等の牛肉のカットより小さく、国によって異なります。 結合組織が多く、脂肪分が少ないため、大きな仔牛の肉は時間をかけてゆっくりと調理する必要があります。 乾燥しないようにラードや塩豚のような脂肪を加えることもある。 レッグ、ロース、ショルダー、ブレストなどのカットは通常ローストされ、骨抜きにして詰め物をしたり、煮込んだりします。 ドイツやオーストリアでは、パン粉をまぶしてフライパンで焼いたシュニッツェルが名物となっている。 ホタテは、イタリアではscallopine、フランスではescalopesまたはmédaillonsと呼ばれる小さな薄切りで、ワインや他のソースで調理されることがあります
。