人口2400万人を超える上海は、中国最大の都市であると同時に、中国におけるストリートフードの中心地でもあるのです。 長江が黄海に注ぐデルタ地帯に位置し、淡水魚、ウナギ、甲殻類、魚介類、レンコンなどの水草を使った甘くて油っこい料理が特に有名です。 しかし、その理由のほとんどは、中国全土から仕事を求めて上海にやってくる出稼ぎ労働者を惹きつける、壮大で脈打つような街であるからだ。 夢にまで見た仕事が見つからないとき、多くの人がストリートフードビジネスを始め、故郷の食文化や中国全土のおいしい食べ物を上海の中心部に持ち込むのです。
これらの影響が組み合わさって、食通のパラダイスが出来上がりました。 豚肉たっぷりのスープ餃子や、肉厚のうなぎが入った冷やし中華「山西楼門」などの郷土料理に混じって、パリパリの餃子も売られています。
可能な限り最高の方法で、五感を圧倒するのに十分だと言っておきましょう。 では、何を探せばいいのだろうか。 伝統的な名物料理から中国生まれの料理まで、上海で最も人気のある、見逃せないストリートフードを14個集めてみました。
小龍包
小龍包について語るのに、ここで紹介する必要はないだろう。 一見、繊細で半透明の餃子の皮に、香ばしい豚肉と熱々のスープを包んで、きれいにひだをつけたものです。
小龍包の具は、少量のショウガと紹興酒で味付けした豚ひき肉と、煮込むと溶けてねっとりとしたスープになる豚のゼラチン状のブイヨンを混ぜたもの。 上海で有名な毛蟹の蟹肉と蟹卵を加え、晩秋の小龍包は大胆かつ伝統的な味わいになっています。
いずれにしても、このスープ状のスープが餃子の命。豚の皮、鶏の骨、生姜、ネギ、紹興酒で作った風味豊かな豚肉のアスピックを、コラーゲンたっぷりの材料がゼラチンになるまで何時間も煮込み、その後冷やすと、固形になります。 私の地元の小龍包屋では、ゼラチンの材料になるからと牛の目玉を使っています。
小龍包を食べるときは、皮がきめ細かく、半透明で、かごから出したときに一体となるような丈夫なものでなければならない。 肉は新鮮で、なめらかで香ばしい。 最後に重要なスープは、熱くて澄んでいて、豚肉の香りがするもの。 飲み込むと喉が少し熱くなるような、少しの痛みと大きな喜びが小龍包には必要なのだ。 浙江省の濃い酢を生姜の千切りにかけて食べますが、澄んだスープを一緒に食べることもよくあります。
Sheng Jian Bao
上海のシェフが長い夜の調理を終えた後に食べたいものを聞かれたら、それはフライドチキンではなく、このフライパンで焼いた餃子です。 浅いフライパンで焼くことで生まれる餃子。 いわば、油から生まれた餃子。
香ばしい豚肉と熱々のスープがたっぷり入っているのは小龍包と共通ですが、より大きく、よりパンが多く、より洗練されていません。 イースト菌を使った生地は皮が厚く、柔らかく、餃子の結び目は上にあるのではなく、下にあるのだそうです。 底はパリッと、表面はふんわりとした食感で、そのコントラストはどのようにして生まれるのでしょうか。 屋台では、浅い大きな鉄板に包みを並べ、底がカリッと焼けるまで油をたらす。 次に、鍋に水を張り、重い木の蓋をして、餃子の表面が蒸し焼きになるようにする。 水分が蒸発すると、底の部分がさらに加熱され、提供する直前にパリッとした皮が封じ込められる。
Shansi Leng Mian (Eel Noodle)
上海はうなぎ料理で有名ですが、レストランの定番料理を屋台でアレンジした「Sansi Leng Mian」（うなぎ糸冷麺）は上海らしさを感じさせますね。 この料理は2つのパーツに分かれて運ばれてくるので、混ぜて食べることも、別々に味わうこともできます。 まず、小麦粉でできた丸い麺ではなく、平たい麺。 二番目のうなぎは、対照的に熱いまま、甘く、油っぽく、生姜の効いた醤油の煮汁の中で泳いでいるのが最高です。
甘い生姜の千切り、濃厚で脂ののった鰻、塩漬けタケノコの千切り、キャラメル色のしおれた小葱など、複雑な味わいです。
Ci Fan Tuan
このもち米ボール、文字通り「米飯ボール」は一見シンプルですが、ファベルジェの卵のように中がエキサイティングなのです。 香ばしいもち米の上に、塩漬けのアヒルの卵、揚げパンの棒（ユーティオ）1本分、細かく刻んだ漬物スプーン1杯、甘く乾燥させた豚バラ肉、そして別添えの豚醤やグラニュー糖などが入っています。 そして、暗黒物質のように、彼女はそのすべてを、部分の総和よりもはるかに小さい、濃厚で重たいものに巻き込んでいくのです。
最初の一口はもち米の香ばしさと甘さですが、すぐに揚げたユーティオのサクサク感、ピクルスの塩味、豚肉の甘さといった食感と味のコントラストに歯が沈むのです。
Cong You Bing (Scallion Pancakes)
地元の人々は、どんな天候でも、この薄っぺらでバター風味、あさりと豚肉をのせた揚げパンケーキを買うために何時間も並び、多くは台所の戸口から屋台料理を提供しているのだそうです。 3時間待ちの完璧なコンユビンは、上海の食通のこだわりを示す一つの方法なのだ。
生地は、ネギ、豚肉、油で渦巻状に巻いた後、平らにしてフライパンで焼き、独特の薄皮を作ります。
尤敦子（大根のフリッター）
上海の大根のフリッターは感動的です。 家庭でも作れますが、まず、小さな楕円形のブリキのカップを長い金属の取っ手の先に溶接して、餃子を焼く型を作ることが必要です。 しかし、それさえあれば、作り方はとても簡単だ。 まず小麦粉と水で作った衣を入れ、次に千切りにした大根と刻んだネギ、コリアンダー、塩を大きなスプーンで混ぜ合わせ、型がいっぱいになるほどの衣をのせます。 そして、スプーンごと高温の油の中に慎重に落とし、大根餅が奇跡的に缶から立ち上がり、油の中に放たれ、焼き色がつくまで放置されます。
焼きあがった大根餅は、箸の先で無造作に穴を開けられます。 この穴に、塩味と噛み応えを与えるチリソースと、甘みと深みを与える豆板醤を入れるのが、魔法のようです。 油っぽくて、カリッとしていて、大根の甘みがあって、衣がたっぷりついたナゲットは、そのまま口の中に入って、もう一個買うために行列ができます。
Cong You Ban Mian (Scallion Oil Noodles)
Scallion Oil Mian (Cong you Ban mian) は、強力なパンチを持つ偽りのないストリートフードです。 手打ちの細い麺を、沸騰したスープや水で1分ほど茹でた後、水洗いして室温まで冷やします。 そして、ネギ油（千切りにしたネギを黒くなるまで炒めたもの）で和え、醤油を混ぜ、炒めたネギと、炒めて干したエビをトッピングするのです。
麺をかき混ぜると、油と醤油が麺にからみ、一本一本が塩辛いソースでツルツルとコーティングされ、甘くてさわやかな揚げネギと鮮やかなコントラストが楽しめます。
この上海の伝統的な屋台料理は、高級な上海料理店でも人気があり、食事の最後に出されるのが一般的です。 シェアする場合は、店員さんが大きな碗に入った “Cong you ban mian “を持ってきて、テーブルの上で麺を絡め、みんなに小さな碗を一つずつ配ります。
Gui Hua Lian’ou (Lotus Root With Osmanthus Blossom Syrup)
すべてのストリートフードの中で最も粘着性のある非実用的なものであることは認めるが、Gua hua lian’ou は大きく、作るのに時間がかかり、食べにくい・・そして完全に価値あるものである。 蓮根の中にもち米を詰め、長い箸で突き刺し、花のように甘い金木犀のシロップでじっくりと煮込み、白い蓮根がカリンのようにカラメル色になるまで煮込みます。 持ち帰り、スライスすると、白い米と黒いレンコンの美しい模様が見える。
豆花
温かく香ばしく、雲のように柔らかいこの豆乳カスタードは、上海の豆腐通の朝ごはんです。 香港やマレーシアで人気の、生姜と黒糖のシロップを使った甘いバージョンを試したことがあるかもしれません。
豆花は、凝固剤（通常は石膏、または硫酸カルシウム）と溶かしたコーンスターチを入れた皿に、熱い新鮮な豆乳を注いで作られます。 このでんぷんのおかげで、絹のようになめらかな食感になる。 数分後、豆腐は「開花」し、ボウルの中央に黄色いホエーに囲まれた震えるような花を咲かせる。 味は繊細でマイルドですが、絹のような柔らかい食感を楽しむ一品です。 トッピングには、細かく刻んだネギやラージャオ唐辛子、小さな干し白エビなどを選ぶと、食感のコントラストが楽しめますよ。
大紅
大紅は、平らで丸い食べ物を表す中国語の代表的な表現です。 北京ダックを食べるための小麦粉のパンケーキは「ビン」、上海のあさりの入った小さな薄焼き菓子は「ビン」、月餅は塩味でも甘くても「ビン」です。 また、月餅も塩味、甘味にかかわらず「ビン」である。この言葉は中華料理に限ったものではない。 フランスのクレープ、ピザ、トルティーヤも「ビン」である。
「大餅」は、小麦粉で作った生地を丸い鉄板で焼き、塩、ネギ、ゴマ、辛味ペーストで味付けした大きくて平らな丸いものを指します。 おやつとしていつでも食べられるが、上海では揚げ餅（ユーティオ）、塩漬け卵や豚肉、漬物が入ったもち米の団子（シファン）、新鮮な豆乳（ドウジャン）と並んで「朝食の四天王」のひとつに数えられている。
「大紅」を買うには、1元（約15円）、2元…と金額を指定すれば、それに応じた大きさの三角形のスライスを出してくれる。
濟丹冰
この卵のような、モチモチした、軽くて膨らんだ屋台料理は、南京から移動してきましたが、上海と北京で新しい人気を発見しています。 慈丹冰は、棒状の揚げパンと同じイースト生地で作られているので、鉄板の上の油に触れるとすぐに大きな気泡を閉じ込めて膨らみ、まるで揚げたサワードウパンのような食感になります。 そして、卵を割り入れ、ネギを加え、卵黄を割ってパンの食感になじませる。 最後に全体をひっくり返し、両面をカリッと仕上げる。 味は？
Mala Tang
Mala Tangは四川省から伝わり、中国で大人気の屋台料理となった。 麺、豆腐、魚のすり身、肉団子、野菜など、火山性のスープで美味しく食べられるものを自分で選んで入れるものです。 あなたが選ぶと、彼らが調理してくれます。
マラーはしびれるような辛さ、四川山椒からくる柑橘系の鋭い酸味を意味します。 これに唐辛子を大量に加えるので、鼻水と涙が止まらなくなり、同時に唇と舌がしびれるような料理ができあがります。 マラに1つだけラを足すとマララになり、焼けるような痛みという意味になります。
粽
上海では季節ごとに特別な屋台料理が登場しますが、真夏になると、鮮やかな緑の竹の葉に包まれたもち米の小包、粽（ちまき）が到来します。 粽は端午の節句に食べる伝統的な食べ物で、詩人の屈原（紀元前340年～278年）が溺死したとき、彼を支援した人々が魚や蛇、冥界の龍に体を奪われないよう小さな米を水に投げ入れたからだそうです。 そして、毎年、彼の命日になると、人々は供え物の米を川に投げ入れるようになり、粽はその供え物を表すようになった。
粽を作るのは、折りたたんだ花びらの中に砂を入れるのと同じくらい簡単である。 豚肉や小豆などを入れて固く結ばれた米が、2時間かけても崩れないようにするには、高度な手先の器用さと長年の練習が必要です。
Guo Tie
豚肉団子よりおいしいものがあるとすれば、それは揚げた豚肉団子です。 水餃子と同じような作り方ですが、皮が厚くて硬いので、揚げ物に適しています。 具は豚肉を生姜、紹興酒、にんにく少々、ごま油、塩で味付けしたものを円形の皮で包み、縁を圧着して底が平らな典型的な両角の形状にしたものである。
調理は連続した3つのステージで行われます。 まず、フライパンで十分に炒め、次に蒸して、最後に炒めることで餃子の底をカリッとさせる。 浅い円形の鉄鍋に餃子を並べ、ガス火にかけると、一列に100個ほどが並べられます。 調理方法は同じなので、需要に応じて鉄鍋に餃子と上包を半々で入れることもあります。
郭仔は通常、路上で立って食べます。屋台で好まれている爪楊枝のような小型の箸を使って、長方形の発泡スチロールのトレイから油で滑りやすい餃子を口の中に運びます。 一口食べると、熱い油があごを伝って流れてくる。 表面は滑らかで歯ごたえがあり、底はカリカリで、その間に塩味の効いた豚肉の餡が挟まれていて、食感のコントラストが素晴らしい。 郭台は濃厚ですが、少し濃い目の酢につけて食べると、油をカットすることができます。
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