原産地
リン酸と水酸化カルシウム、炭酸カルシウムなどのカルシウム化合物、またはより塩基性のリン酸カルシウムとの反応により得られるものです。 MCPはしばしば一水和物の形で存在します。
リン酸一カルシウム一水和物の化学構造
機能
MCP は中和価80の膨脹酸です。 炭酸水素ナトリウムと反応し、水の存在下で炭酸ガスを放出する。 1
MCP は即反応性の醸造酸で、混合後数分で炭酸ガスの60-70%を放出する。 また、硫酸アルミニウムナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、リン酸アルミニウムナトリウムなどの遅効性醗酵酸と組み合わせて、複動性ベーキングパウダーとして使用することもあります。1
ホットケーキ、クッキー、エンゼルフードケーキミックスのように、ガス発生が早く、ベンチタイムの短い製品が望まれる製品で使用されています。 また、焼成時間が短いために即効性のある膨張が必要なビスケットやマフィンにも使用されます。
MCP は複動性のある膨張酸です。 MCPは混合時に二酸化炭素の2/3を放出した後、リン酸二カルシウムに変化し、室温では潜在的だが、オーブンで熱を加えると二酸化炭素を放出する。 ベーキングパウダーの銘柄によっては、MCPを唯一の膨張酸としているものもあります。
用途
MCPは重曹と一緒に使用するのがよいでしょう。 中和価とは、炭酸ガスが完全に抜ける、つまり「中和」できる重曹の割合のことで、
中和価80の酸の場合、完全に中和したい場合は、まず重曹：膨張剤の割合が80：100でスタートします。 重曹に対する膨張酸の量を調整することで、出来上がりのpHを上げたり（酸の量を減らす）、下げたり（酸の量を増やす）することができます。 リン酸塩小麦粉単独で、また炭酸水素ナトリウムとともにセルフライジング小麦粉に使用されます。
FDA regulations
MCP は連邦規則集 21CFR182.8217 で FDA により GRAS-regulated となっています2 リン酸一カルシウムがリン酸塩粉に使用された場合、許容量は最終リン酸塩粉の重量に対して 0.25-0.75% の間とされます3。 セルフライジング小麦粉に使用する場合、炭酸水素ナトリウムとMCPの合計量は小麦粉重量を基準にして4.5％以下であるべきです4
- Chung, F.H. “Leavening Acid Composition Produced by Heating Monocalcium Phosphate at Elevated Temperatures.” （リン酸一カルシウムを高温で加熱して製造したレーブニング酸組成物）。 US Patent 5667836 A. 16 sept 1997.
- U.S. Food & Drug Administration. “21CFR182.8217 – 連邦規則集タイトル21のコード.” Accessdata.fda.gov, 1 April 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.8217.
- U.S. Food & Drug Administration.の項参照。 “21CFR137.175 – 連邦規則タイトル21のコード”. Accessdata.fda.gov, 1 April 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.175.
- U.S. Food & Drug Administration.の項参照。 “21CFR137.180 – 連邦規則タイトル21のコード”. Accessdata.fda.gov, 1 April 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.180.
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