モックタートルスープ

広告は、「ニール、あなたの肉屋は、リー、あなたのために」

「こんにちは、あなたのために何かご用ですか」 「ニール、私の肉屋のリーです」

「その通り、注文するようなものですが、注文しませんでした、すみません」

「誰かが注文しましたが、それが誰だったかどうしても思い出せません！」

「おやおや。 もし犯人が見つからなかったら、教えてください。きっとあなたの手から引き離しますから」

こうして私は子牛の頭の所有者となり、それを手に入れたら何を作ろうと思っていたのか、それはまさに謎のヴィクトリア朝の古典、「亀甲スープ」でした。

モックタートルスープは必要から発明された。1750年代、西インド諸島から来た船員がイギリスの地に数匹上陸した後、タートルスープは絶大な人気を得るようになった。 船員たちは亀を捕まえて新鮮な肉の供給源として船で生かしておいた。 とても美味しかったので、帰国した人がいたのは驚きです。 しかし、そのうちの1匹は、王族に食べられてしまった。 そして、誰もがそのカメを手に入れようとし、カメのスープなしには宴会や晩餐会は成り立たなくなった。 ピーク時には、西インド諸島から年間15,000匹の生きたカメが生きたまま輸送されてきたという。 もちろん、この巨大な獣は非常に高価であり、そのような数が捕獲されたため、取引は持続不可能となり、ミドリガメはほとんど絶滅するまで狩られ、さらに価格を高騰させた。 もちろん、王室が楽しんだことがきっかけですが、その巨大な体には、仔牛、牛肉、魚、ハム、豚肉などのさまざまな肉が使われていました！

そこで、本物の亀スープが超金持ち以外のすべての人にとって問題外であり、模造亀スープが発明されたのです。 亀肉の多様な味と食感を再現するために、牛肉、ハム、牡蠣、野菜、皮、舌、脳などを入れたレシピが多様である。 しかし、私が見たレシピに共通しているのは、子牛の頭である。 レシピを書く人は、頭を皮付きにすることにかなりこだわっている。 私の頭は皮付きで届きましたが、それでも美味しくいただきました。 お肉屋さんで仔牛を売っている場合は、ぜひ一度手に取ってみてください。 私のは5ドルでした！

いくつかのレシピは非常に複雑ですが、基本的には、肉のコンソメは、フォースミートボール（または魚ボールや卵ボール）、揚げ脳、カキ、新鮮なハーブなどの様々な付属品と肉の塊に切断して提供されています

Mock turtle soupはイギリスの古典となった。 不思議の国のアリスは、本物のモックタートルと出会い、自分が本物のカメでなくなったことに落ち込んだ。

Alice meets the Mock-Turtle

1845 年のエリザ・アクトン著『Modern Cookery for Private Families』から、「昔ながらの」模造亀スープのレシピを採用し、シェフのハリーとマシューと私は、レストランのための特別メニューとしてその製作に取りかかりまし た。

モックタートルスープの作り方

肉屋で頭を割るようにする。 帰宅したらすぐに脳を丁寧に取り出し、よく塩を含んだ水を入れたボウルに入れ、クリングフィルムで覆い、必要な時まで冷蔵庫で保存します。 脳みそを入れたくなければ入れなくてよい。下処理が面倒だが、おいしい。 今回は2～3日かけてゆっくり作ったので脳みそは使わず、脳みそは24時間以上保存できない。 頭はすでに冷凍されていたため、再冷凍もできませんでした。 もし、私たちのような問題がなければ、ぜひ調理してください。 脳味噌の調理方法は以下に簡単な説明がありますが、もっと詳しく知りたい方はこちらの姉妹ブログをご覧ください。

舌付き子牛の頭、脳を取り除き、分割して塩水に数時間浸す

牛ネックまたはスネ4kg

バター75g

スモークハムホック1個

玉ねぎ大4個。 ニンジン（皮をむき、縦半分に切る）大3本

セロリ（縦4つ割り）2本

ブーケガルニ。 ローズマリー、ローリエ、タイム、レモンの皮1枚

黒こしょう少々

子牛の頭を洗い、大きな鍋に入れ、ぬるま湯でよくふたをし、ゆっくり沸騰させる。 水面に浮いてきたアクを取り除き、蓋をして90分ほど煮込みます。

その間に、大きなフライパンにバターを熱し、牛肉をよく焼き色をつけるまで炒めます。 これをバターと一緒に、ハムホック、野菜、ブーケガルニ、粒胡椒を入れた鍋に加える。 4290>

大きな肉や骨は丁寧に取り除き、スープをよく漉す。 必要であれば、出来上がったスープを煮詰めて、より濃厚な味に仕上げる。 野菜とハーブを捨て、肉を丁寧に骨からはずす。 タンは皮を剥き、根元から骨と肉片を切り落とす。 肉は細切りか均等な大きさに切ります。

スープの仕上げに。

バターと小麦粉を同量混ぜ合わせペースト状にしたブール・マニエ

シェリー200ml

メース小さじ1/2

カイエンヌペッパー小さじ1

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塩

ダブルクリーム（お好みで）

フォースミートボール（下記参照）

下処理した脳（さらに下記参照）

刻んだパセリ

肉の準備と同時に、フォースミートボールを作る。 濾した煮汁を再び沸騰させる。 ブール・マニーをお好みの濃さになるまで泡立て、シェリー酒とスパイスを加え、塩で味を調える。 肉を鍋に戻す。 4290>

スープを器に盛り、バターまたはラードで炒めたフォースミートボール、パン粉をつけたブレインスライス、パセリのみじん切りをトッピングする。

フォースミートボールの作り方。

刻んだベーコン300g

おろした牛スート100g（新鮮なものがベストですが、パッケージのものでも構いません）

生パン粉75g

刻んだパセリ小さじ1

刻んだマジョラム小さじ1

卵2個, 溶き卵

すりおろしナツメグ

塩・コショウ

最初の6つの材料をボウルで混ぜ合わせ、スパイスと塩で味を調える。 クルミ大に丸める。 バターまたはラードで中火で揚げます。

脳みそ：

塩水に数時間浸した脳みそ（冷蔵庫で保管）

味付けした小麦粉

卵1個

乾燥パン粉

揚げ用ひまわり油かラード

脳は血管の膜で覆われているので取り除くことが必要です。 まな板の上に脳みそを裏側が上になるようにそっと置いてください。 ここが一番膜が厚く、始めやすいところです。 膜を慎重に引き剥がします。 これはかなり難しいので、少し練習が必要です。 ひだの間に指を入れ、血管をできるだけ引き離すようにします。

脳みそを厚めの輪切りにし、取り除き損ねた膜を取り除きます。

皿を3枚用意し、1枚には小麦粉、もう1枚には溶き卵、最後の1枚にはパン粉を付けます。

薄切りにした脳みそに小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつけます。

フライパンに油またはラードを熱し、脳みそをきつね色になるまで手早く揚げます。 揚げ時間は3分以内です。