もうパイで泣かない。
地味に見えるパイが、つややかで白いメレンゲをそびえるほど素晴らしい芸術作品に変わるものはないのです。 メレンゲが「泣く」ことほど、パイ職人をいらだたせることはありません。
「泣く」とは、メレンゲの表面全体に茶色の液体の玉が現れること、または水分の層が溜まってパイのフィリングの上部とメレンゲの土台が分離してしまうことを指します。 いずれにせよ、おいしくはありません。 しかし、メレンゲをまったく作らないという理由にはなりません。 ありがたいことに、お気に入りのレモンメレンゲやチョコレートパイにこのようなことが起こらないようにするためにできることが、いくつかあります。 乾燥した日を選ぶ
湿気の多い日や雨の日は、メレンゲの中の砂糖が空気中の余分な水分を吸収してべたついたり、小さなシロップ状のビーズができたりすることがあります。 できれば、乾燥した晴天の日を選んでメレンゲを作りましょう。 完全に冷ましてからスライスしてお召し上がりください。 また、湿気の多い冷蔵庫での保存は1日以上前にしましょう。
2. スイスやイタリアのメレンゲを使ってみよう
卵白と砂糖を泡状になるまで泡立てて作ったメレンゲは、滑らかで美しい仕上がりです。 イタリアンメレンゲやスイスメレンゲのように、卵白に熱いシュガーシロップを泡立てるレシピもありますが、これはオーブンで焼く必要がない（熱いシロップがその役割を果たす）、ふわふわで安定したメレンゲを作るためです。 フランスのメレンゲは、卵白と砂糖を軽く空気状になるまで泡立てた後、オーブンで焼いたものである。 レシピによっては、少量のタルタルクリームやコーンスターチを使うものもあり、メレンゲを安定させ、膨らむのを防ぐのに役立ちます。
3. パイの中身が熱いことを確認
メレンゲでトップを飾ったパイを作る際に最もよく言われるのが、パイの中身はメレンゲで覆う際に熱くしておくこと、というものです。 フィリングから出る蒸気が上昇してメレンゲを通り抜けるので、下に液体が溜まるのを防ぐことができます。 オーブンでの焼き上がりは、メレンゲが薄茶色になったら取り出し、焼き過ぎないようにしましょう。
4 どうしてもダメならペーパータオル
メレンゲから汁が出てしまった場合は、ペーパータオルで優しくふいて水分を吸収させるとよいでしょう。
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