イタリア人には、揚げ物のおいしさを表現する魅力的な言葉がたくさんあります。 Fritti sono buoni anche gli zampi delle sedie,” Fried, even chair legs are delicious,” Fritto é buono tutto, anche l’aria,
“Everything is good fried, even the air,” 特にナポリ人は揚げ物、特にピザ・フリータに対してカルト的熱狂を持っています。 第二次世界大戦後、街は危機的状況に陥り、モッツァレラチーズやオーブン用の薪など、ピザに必要な材料はぜいたく品となった。 そこで、豚の角煮やリコッタなど、安価な材料を使った揚げピッツァが登場し、「庶民のピッツァ」と呼ばれるようになった。 主婦たちは、家計の足しにするために街頭でそれを売った。 ピッツァ・アット・エイト、「ピッツァ・ア・オットー」と呼ばれ、その場で食べても8日後には代金が支払われるというものであった。
ナポリ生まれのイタリアの有名なピッツァイオーロ、ジーノ・ソルビッロは最近私のために作ってくれましたが、「ピッツァ・フリッタにはいろいろな形があるんだよ」と説明しました。 丸い「モンタナーレ」や半月の「カルツォーネ」。 生地は、オーソドックスな窯焼きピッツァと同じで、ジーノはほんのひとつまみの澱粉を使い、決してスポンジ状ではなく、モチモチとした生地を作る。 丸い生地を伸ばし、中に具を入れ、両端をピエロのプルチネッロの帽子に見立てた気まぐれな形にする。 ジーノはちょうどよい温度でフラッシュフライし、外側はカリッと油っぽくなく、中心は温かく、グーミーに仕上げます。
「ピッツァ・フリッタはシンプルな食べ物で、家庭でも簡単に作れます。従来のピザと違って薪ストーブは必要なく、フライパンがあればいいのですから」とジーノは説明します。 ナポリの伝統的なサラミとリコッタやプロヴォローネ、モッツァレラチーズとハム、ブロッコリーや菜の花のソテーなど、具材は何でもいいんですよ。 また、トマトソースを添えれば、プレーンでも美味しくいただけます。
この話が好きですか？ それなら「ナポリで一番おいしいピザを食べる場所」もお見逃しなく。
ナポリに来たら、Via dei Tribunaliにある有名なレストランGinoのクラシックな薪釜焼きピザをぜひ食べてみてください。 しかし、もし長蛇の列で入れない場合は、すぐ近くにある彼の小さなフライド・ピザの店で、湯気の立つ熱々のピッツァ・フリッタを楽しんでください。 ナポリに行けない人は、下記のレシピを参考に、自宅でジーノのフライピザを作ってみてください。 生地はジーノのレシピを使うか、市販のピザ生地を使用してください。
Gino Sorbillo’s Pizza Fritta
Services 4
Prep time: 20 minutes, plus 8 hours passive
Cooking time: 5分
ビール酵母（少々）
オーガニック小麦粉（0）2カップ、約1ポンド
塩小さじ3
ひまわり油または揚げ物用植物油
ジーノおすすめの具材です。 羊乳リコッタ、薄切りのナポリ風ポークサラミ、角切りのスモークプロヴォローネチーズ、角切りの新鮮な皮付きトマト、ブラックペッパー
ボールにイーストを1/3カップのお湯で溶かし、小麦粉と塩をふるいにかけて入れる。 小麦粉をまぶした作業台で10～12分、なめらかになるまでこねる。 生地を4つのボールに分け、清潔な布巾をかけて室温で約8時間寝かせる。
深めの面のスキレットに、ピザが1枚ずつ隠れるくらいの油を熱する。
各部を平らな円形に伸ばし、手のひらで押さえて平らにする。 中央にリコッタ、サラミ、プロヴォローネ、角切りトマト（大さじ1）をのせます。 黒こしょうで味付けし、中央にエアポケットを残すように折り返して端をつまんで閉じる。 両端を少し引っ張り、ゆっくりと熱した油の中に降ろす 片面約1/2分ずつ、黄金色になるまで揚げる。 吸水紙で水気を取り、残りの3枚のピザも同様に焼く。 温かいうちにお召し上がりください。