かつてニシンはこの島では定番の魚でしたが、生臭さを抑えた地味な魚に押されて久しくなっています。 しかし、他の地域ではそうではありません。 スカンジナビアやドイツでは、ニシンに強いこだわりがあるのだ。 オランダでも同様で、魚屋の棚に並ぶニシンは、他のすべてのニシンを圧倒している。 アムステルダムの運河沿いを散歩すると、スナックサイズのジューシーなニシンのオニオンピクルスを売る有名な屋台から独特の香りが漂ってきます。 骨や魚油の辛味に弱気になる必要はありません。 ニシンは新鮮で、適切に切り身にされていれば、揚げ物、炭火焼き、焼き物、生食など、どんな料理でも美味しく食べられる。 ビタミンDは、歯や骨を丈夫にするだけではありません。 1970>

ニシンには、EPA（エイコサペンタエン酸）とDHA（ドコサヘキサエン酸）が豊富に含まれています。 これらの脂肪酸は、心臓病を予防し、脳の機能を正常に保つのに役立ちます。

どこで買うか、いくら払うか

鮮度の確かさと回転の良さを求めるなら、伝統的な魚屋に信頼を置いてはどうだろう。 1970>

– Joanna BlythmanはWhat To Eat (Fourth Estate, £9.99)を執筆しています。 ご注文は、guardianbookshop.co.ukまで。

ルバーブ入りニシンのピクルス

これはニシンの保存に最適で、急いで食事をしたいときに冷蔵庫に入れておくと重宝する方法です。 マスタードを少々、ギリシャヨーグルトかサワークリームを少々で和えた温かい新じゃがと一緒に、ピクルス液と赤玉ねぎを和えたグリーンサラダ、それにオイルを少々垂らしてお召し上がりください。

4人分

ニシンの切り身8枚
リンゴ酢280ml
未精製の砂糖200g
粒胡椒（白、黒、ピンク）大さじ1
ローリエ2枚
コリアンダーの実大さじ1
生西洋わさび2cm
生西洋わさび2cm。 皮をむいて4等分
赤タマネギ1個（みじん切り）
ルバーブ2本（太ければ縦半分に切り、4cmに切る）

1 ニシンの切り身に塩をふり、2〜3時間おく。 2 リンゴ酢、砂糖、粒胡椒、ローリエ、コリアンダーシード、西洋わさびを鍋に入れ、沸騰させる。 ルバーブを加え、数分間静かに加熱する。 1970>

3 金属製でない皿にニシンを重ねる。

4 ピクルス液が熱くない程度に温まったら、魚が完全に浸かるようにかける。 完全に冷めてから冷蔵庫に入れる。 3日以内に食べごろになりますが、魚が浸っている間は数週間保存できます。

– ロージー・サイクスはフィッツビリーズのヘッドシェフで、『The Kitchen Revolution』（Ebury Press, £27.50）の共著者。 ご注文は、guardianbookshop.co.jpにて、19.99ポンド、送料無料です。uk

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