シェフズトラベルズウィークでは、世界中を旅する新しい料理本を紹介します。 今回ご紹介するのは、「The Cuban Table」に掲載されている「potaje de garbanzos（ひよこ豆のシチュー）」のレシピです。 文：アナ・ソフィア、写真：エレン・シルバーマン。 アナのマイアミのお気に入りキューバン・スポットガイドとエレンのキューバ料理と文化に関するポートフォリオもお見逃しなく。
初めてハバナを訪れたとき、ネーナ・ロドリゲスのガルバンソシチューを食べて、ポタヘ・デ・ガルバンソスのありがたさを知りました。 スモーキーなハム、スパイシーなチョリソ、ピローなマランガで作られ、豊かなスープがひよこ豆を包んでいるのがとても気に入りました。
POTAJE DE GARBANZOS (CHICKPEA STEW)
6～8人分
INREDIENTS
1 lb. dried chickpeas, wrins well
1 lb.
ソフリット用
1/4 c. エクストラバージンオリーブオイル
1/2 lb スペイン産チョリソ（莢を取り除き、1/4インチの輪切りにする）
1個 イエローオニオン（中）
4 clbs 大蒜（皮を剥き輪切りにしておく）
2 tsp. 塩小さじ2
黒コショウ小さじ1/2
トマトピューレ1 c（注）
白ワイン1/4 c
ピメント（スモークパプリカ）小さじ1
乾燥ローリエ1枚
1ポンド（約200g）
トマトピューレ（注）
トマトピューレ（注）
白ワイン（注）
白ワイン（注）
トマトピューレ（注）
乾燥ローリエ
1ポンド（約200g
1/2 lb. White Malanga（皮をむき、1インチ角に切る）
1個 赤パプリカ
PREPARATION
1. ひよこ豆は大きめのボウルにたっぷりの水を入れ、8～10時間かけて一晩かけて蓋をする。
2.6リットルの厚手の鍋にひよこ豆とハムを入れ、8カップの新しい水と一緒に混ぜます。 沸騰したら中火にし、豆が柔らかくなるまで煮る。定期的にチェックし、上にできる泡をすくいながら、30～45分。 ハムを取り出し、骨を取り除き、余分な脂肪を取り除き、1インチ角に切っておく。
4. その間にソフリットの準備をする。 10インチのスキレットに油を入れ、中火で熱します。 チョリソと角切りのハムを加え、軽く焼き色がつくまで2～3分焼く。 玉ねぎ、にんにく、塩、黒こしょうを加え、玉ねぎが柔らかく半透明になるまで5分ほど炒める。 ソフリットを豆の入った鍋に加える。 トマトピューレ、ワイン、ピメントン、ローリエを加え、さらに5分ほど煮込む。 ジャガイモとMalangaを加え、蓋をして野菜が柔らかくなるまで20～25分煮る。 調味料はお好みで調節してください。
6. その間に、赤唐辛子を焼く。 ブロイラーを予熱しておく。 アルミホイルを敷いた天板に赤ピーマンを置き、そのままブロイラーの下にセットし、2～3分おきに両面に焦げ目がついてプックリするまで3～5分ほど焼きます。 赤唐辛子を取り出し、アルミホイルに包むか、ビニール袋に移して数分間 “汗をかく”。 十分に冷めたら、赤ピーマンを取り出し、皮をむく。 赤ピーマンを細長くスライスします。
7.スライスした赤ピーマンを豆に加え、スープとして、または蓋をしないでもう少し煮込んで、濃いめのシチューにします。
ヴァリエーション。 Arroz con Garbanzos（ひよこ豆入りご飯）
1. 豆とハムを完全に火が通るまで45～60分煮ます。
2.豆の水気を切り、煮汁を3カップ分取っておきます。
3.豆、煮汁、ソフリットを鍋に入れ、中火で煮る。 トマトピューレ、ワイン、ローリエを加え、さらに5分ほど煮る。
4. ジャガイモとマランガを除き、代わりに2カップの超長粒米または変質米を加える。 煮立ったら弱火にし、蓋をして、汁気がなくなり、米が柔らかくなるまで20～30分煮る。 火から下ろし、蓋をして15分ほど休ませてからお召し上がりください。 ローストした赤唐辛子を添える。
バリエーション。 ガルバンソス・フリトス
1. 使用するひよこ豆の量を1/2ポンドに減らす。 水で一晩浸し、水気を切ってよく洗います。 2.厚手の鍋に新鮮な水4カップを入れ、ハムと一緒にひよこ豆を完全に火が通るまで45～60分煮る。 豆の水気を切り、煮汁を1カップとっておく。 深めのスキレットにソフリットを準備する。
2. ローストペッパー、トマトピューレ、ワイン、ピメントン、ローリエを加え、さらに5分煮込む。 豆と煮汁をスキレットに加え、ひと煮立ちさせる。 ジャガイモとマラガは省く。 中火で煮込み、煮汁がなくなるまで15～20分煮込む。
PURÉ DE TOMATE（トマトピューレ）
4カップ分
トマトピューレ缶は食料品の定番ですが、自宅で作れば、夏の豊富なトマトを生かし、お好みのブレンドスパイスを加えて、とても簡単に作れます。 このレシピは、María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck著『Delicias de la Mesa-Manual de Cocina y Repostería』（1925年）から引用しています。
INREDIENTS
4 lb. ripe plum tomatoes
1 tbsp. sugar
1 tbsp.kosher or sea salt
1 tbsp.ground ginger
1/2 tsp. シナモン
粒マスタード
粒ナツメグ
大さじ2
PREPARATION
1. 大きなボウルに氷水を入れ、置いておきます。
2. 大きな鍋に沸騰したお湯を入れ、早く沸騰させるようにします。 トマトの底にXの印をつけ、ヘタの部分を切り落とします。 一度にまとめて熱湯で湯むきし、1分弱で皮がむけてきたら取り出す。 すぐにスプーンでトマトを取り出し、氷水に入れる。 残りのトマトも同じようにゆでる。
3.トマトが十分に冷えたら、トマトの皮を剥き、皮を捨てます。 ブレンダーまたはフードプロセッサーに皮をむいたトマト、砂糖、塩、スパイスを入れ、なめらかになるまで撹拌する。 ピューレを目の細かいふるいにかけて濾し、固形分を捨てる。
4.大きめの鍋にピューレを入れ、中火で10～15分、少しとろみがつくまで煮込みます。 調味料はお好みで調節してください。 完全に冷ましてから、煮沸消毒したガラス瓶に注ぎます。 オリーブオイルで蓋をして密封する。
TIME TO START COOKING
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