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流行や輸入菓子に抗して、クリスマスの終わりをroscon de Reyesなくして考えることはできない。 12月初旬からパティスリーに並んでいたパネトーネが、パン屋やスーパーマーケット、そして家庭にも少しずつ戻ってきました。
Roscón de Reyesの最も古い起源はローマのサトゥルナリアに遡りますが、今日私たちが知るRoscón de Reyesの伝統はずっと新しく、19世紀の終わりまで一般に普及することはありませんでした。 とはいえ、クリスマスシーズンを彩るアイコン的存在であり、その香りだけで老若男女に無数の記憶と感覚を呼び起こさせるほど、特徴的なフレーバーであることは確かだ。 そして、このパブロフ効果には、オレンジブロッサムウォーターが大きく関わっています。
オレンジブロッサムウォーターとは一体何なのか？
Orange blossom waterは、オレンジの花から蒸留されたアロマエッセンスのことで、その名前からオレンジブロッサムと呼ばれています。 具体的には、アンダルシア地方、特にセビリア地方で非常によく見られる酸っぱい、あるいは苦いオレンジの木であるCitrus aurantiumという品種のオレンジの花を使用しています。 白い花を意味するこの言葉はアラビア語に由来し、イスラム文化圏では食用、化粧品用、薬用として生産・使用が広まりました。
この精油水の調合には蒸留酒を用意します。 仕組みは簡単で、容器に入れた水を沸騰させて蒸気を発生させ、その蒸気がオレンジの花を通過することで加熱し、花の芳香成分を取り込むというものだ。
出来上がったのは、透明だが非常に香りの強い、花の香りとほのかな苦味のある水である。
「ロスコンデレイス」までの歴史的展開
オレンジの花の水は、何世紀にもわたってさまざまな文化で使用されており、地中海沿岸地域では、オレンジの木やその他の柑橘類の栽培に関連して広く普及しています。 非常に古い文献やレシピ本には、お菓子や風味豊かな料理や飲み物の準備、さまざまな治療法として記載されています。
北アフリカと中東の料理では非常に認識されている香りで、特にモロッコ料理では、アラブ菓子の基本で、しばしばアーモンドや他のドライフルーツと一緒に使われることがあります。 絶妙なガゼルの角のような生地の風味付けに直接使用されたり、例えば、不思議なバグリル・クレープに添える甘いシロップを準備するために使用されます。
また、アルジェリア（イルマ・ザール）、チュニジア（マ・ザール）、マルタ（イルマ・ザハール）のアントネーロ（ανθόνερο）という名前で、ギリシャ美食に見出されることもあります。 多くの地域では、オレンジの花の水を香水として使ったり、家に入るときやお茶を出すときの手洗いの習慣として手をさっぱりさせるために使い続けています。
アラブの影響もあり、最も地中海的なフランスのお菓子や料理で非常によく香る。ポーニュ・ド・ロマンというブリオッシュや独特のジバシエパン、ビスケットやマドレーヌ、カステラに使用されている。 スペイン人が新大陸に持ち込んだこの食材は、メキシコの伝統料理「パン・デ・ムエルト」、アルゼンチンの「パン・ドゥルセ」など、クリスマスのお祝いにも広く使われている。
スペインでは、Roscón de Reyes以前の古いレシピ本に、タイガーナッツのミルクを使わない原始的なオルチャータや、トリハスといった飲み物の風味付けとして記載されています。 Epiphanyのパンへの使用は、その始まりから存在しており、初めてレシピが書かれたAdolfo Solichonの’El arte culinario’ (1868, Biblioteca Nacionalによりデジタル化)に見ることができる。
実は、今日、各都市で最高のものを見つけようとする執念、特徴的なバリエーション、家庭で作ることへの愛情など、Roscón de Reyesに対する本当の熱狂は、おそらくインターネットの台頭により、数十年前までは始まっていなかったのである。 それまでは、家庭で使うオレンジブロッサムウォーターを見つけるのは非常に難しく、専門家でも化粧品や薬用として生産され、薬局で調剤されているのを見かける程度でした。
家庭での調理が普及すると、この製品の低価格版が登場し始め、保存を容易にする人工香料や防腐剤が入った水が登場しましたが、香りや繊細さは低くなっています。
キッチンでの使い方
オレンジの花水は、事前に調理する必要がなく、そのまま問題なく飲めます。 しかし、化粧品用ではなく、食品用であることを確認することが重要で、今でも薬局やドラッグストアで見つけることができます。
ただ、非常に濃縮した成分で、ブランドによって効能に差があることをすでに述べたので、使用量には十分に気をつけたいものです。 通常、ティースプーン（15ml）またはティースプーン一杯（5ml）の量を加え、生地の濡れた材料に混ぜたり、液体で希釈して使用されます。
Roscón de Reyesの香り付けの他にも、スポンジケーキ、カップケーキ、ビスケット、トリュフなど、よりフレッシュで華やかなタッチを強調したい甘いパン生地やお菓子作りに使用することが可能です。 水と砂糖のシンプルなシロップ、または蜂蜜と組み合わせると、少量でとても特別な香りがします。クレープやパンケーキタイプの生地、またペスティニョスやトリハスに添えたり、スポンジケーキの内側のクラムを湿らせるのにも最適です。
紅茶やコーヒーなどの煎じ汁に直接、ホットでもアイスでも、また量を増やしてカクテルにしたり、オレンジジュースやビター、ミントの葉、ハーブリキュールなど他の関連材料と合わせて香りを楽しむことができます。
風味豊かなレシピでは、オレンジブロッサムウォーターをドレッシング、ソース、ビネグレットに加えるのが最も簡単です。レモン汁と少量の油と合わせるだけで、サラダ、野菜料理、クリーム、肉や魚のグリルにおいしいドレッシングとなります。 同様に、野菜や果物を漬け込んでフルーツサラダにしたり、ピクルス、香の物、甘いピクルス、ジャムやコンポートなどの保存食の調理にもお試しください。
オレンジの花の天然水は、空気との接触、また高温や急変に対して非常に敏感です。 開栓後は常に栓をし、冷蔵庫の扉など最も冷えにくい場所に保管することをお勧めします。 時間が経つと徐々に香りの効能が失われていきます。
Luca de Tena La Giralda オレンジブロッサムウォーター、専門家のお気に入り
ロスコーンを飾るためにフルーツの砂糖漬けを使わないプロもいますが、オレンジブロッサムウォーターの香りを使わないベーカリーはめったにありません。 消費者はこの香りを記憶に刻んでいるので、たとえ極上のケーキを見ていても、それがないことで非常にがっかりしてしまうかもしれない。
この品質と伝統的な特徴を正確に回復するために、この分野の第一人者たちは、準備（サワードウを加えてゆっくり発酵させる）と材料の両方に、ますます気を配っているのです。
この水は、エル・オルノ・デ・バベット、イザベル・マエストル、ムーラン・ショコラなど、ロスコーンで有名なベーカリーで使用されているものである。 後者を担当するRicardo Veléz氏は、Directo al Paladarに、今世紀初頭はパラファーマシーの生産が中心だったため、菓子製造用にセビリア産の製品を入手するためにスペインで最初にコンタクトを取ったと語る。
ベレスとそのチームは、生産の工業化と質の悪い原料や人工的なエッセンスに頼ることによって価値を下げてきたロスコンデレイスの原点を取り戻すには自然のオレンジ花水が不可欠だと確信していたのです。 そのため、「コロンとした味のする」ロスコンを好む人が増えてしまったのだ。 ムーラン・ショコラは、当初は難色を示したが、ラ・ジラルダをサプライヤーとして採用し、その後、多くのプロフェッショナルがラ・ジラルダに続いた。
セビリア・ブランドはいち早くその可能性に気づき、一般消費者向けの家庭用製品としても、ロスコン・デ・レイスやその他の菓子、その他多くの調製品にその製品を広め、その伝説的イメージと歴史的名前を取り戻し、その青いボトルは菓子のアイコンとなったのである。
Hijos de Luca de Tena会社の歴史は19世紀までさかのぼり、その世紀半ばにはすでにLa Giraldaという名前でオレンジ花水など各種香水類も作られていたようである。 1899年に正式にブランド登録されたが、数年後に会社は解散し、創業者の遺産を引き継いだ新しいオーナーの手に渡った。
長年、オレンジブロッサムウォーターは、鎮痛剤や「神経鎮静剤」として非常に人気のある治療薬や薬用として販売されていた。 現在でも精油の形で、リラックス剤として広く使われています。
オレンジブロッサムウォーターはどこで買えますか
先に述べたように、オレンジブロッサムウォーターは現在、非常に一般的な製品で、どの食品店でも一年中簡単に手に入れることができるようになりました。
La Giralda orange blossom waterは専門店やネット通販で購入することが可能です。 また、薬局でも販売しているところがあり、少なくとも依頼があれば、必ず食用であることを明記して、注文を管理することができます。 家庭用やキャンドル、お香のお店でオレンジブロッサムの香りを買うと、おそらく人体に合わないので注意しましょう。
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もう一つのお勧めはモロッコやその他のアラブ諸国から輸入したオレンジ花水で、通常かなり良い品質のものを使用しています。 これらの国の美食専門店や、各国料理のコーナーがあるハイパーマーケットでは、欠かすことができない。
Photos｜Agua de azahar Luca de Tena – Pablo – Núria –
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