かつては毒矢の傷の治療や重病人の薬として使われていたものが、今ではソースの増粘剤として、あるいは甘いお菓子を焼くために使われるようになりました。 アロールートには長い使用の歴史があります。 1840年代頃、コーンスターチと似た性質を持つことがわかり、料理に使われるようになった。 しかし、どちらを使うかで結果は微妙に異なる。
私が今までソースにとろみをつけたのは、食品科学の授業でオランデーズを作った時だけです。 とはいえ、アロウルートについては、スーパーのオーガニックコーナーで見かけた程度の経験しかないのですが。 健康食品のラベルは、商品を高くするために貼られることがあるので、アロールートのパウダーについてもっと情報を知りたいと思いました。 グルテンフリー、パレオフレンドリー、ビーガンのこの製品にそれだけの価値があるのでしょうか？
アロウルートとは？
アロウルートは熱帯気候に育つ植物です。 1年間栽培した後、根株を掘り起こし粉末にします。 根は湯に浸し、苦味のある繊維質の被膜を取り除く。 根を湯に浸し、苦味のある繊維質を取り除いた後、細かく刻んで潰し、食用デンプンを抽出する。 デンプンが乾燥すると、アロールーツの粉末になります。
コーンスターチとの違いは？
料理に使うデンプンは穀物と根や塊茎から取れるものがあるのです。 トウモロコシは穀物でんぷんで、たんぱく質や脂肪の含有量が多いので、とろみをつけるために高い温度が必要です。
矢車菊のような根菜類に由来するでんぷんは、タンパク質と脂肪が少ないため、低温でより速くとろみがつきます。
アロールーツ・パウダーは体に優しいのでしょうか？
様々な資料では、アロールートが免疫強化の効果がある、UTIを治療できる、血行をよくして、その複合ビタミンB群のため代謝に役立つ、と主張しています。 しかし、これらの効果は、他の果物や野菜と同じように、体内で消化されたときに得られるものであることを心に留めておいてください。 小麦粉に加工されると、栄養価のほとんどがダウンしてしまうのです。
1850年代の料理本には、病気の子供のためのアロールーツのレシピが掲載されていました。 ある研究によると、過敏性腸症候群の副作用の治療法として有用だったそうですが、治癒効果を確認した科学的データはこれだけです。 翻って、コーンスターチは遺伝子組み換えのトウモロコシから作られた高度な加工食品であるとする意見が多く聞かれます。 しかし、遺伝子組み換え食品への暴露が有毒であるかどうかは、まだ進行中の議論である。
Natalie Beam #SpoonTip: ヴィーガン（または冷凍フルーツ）アイスクリームにアロールーツ粉を使うと、結晶化を防いでよりリッチな一貫性になります
もし、どのように調理すればよいか悩んでいるなら、料理の最後のほうで増粘するか、よりニュートラルな風味にするために使用するとよいでしょう。 シチューやマカロニ・チーズのように、最初にとろみをつける場合はコーンスターチ（または穀物ベースのでんぷん）を使用します。 どちらも持っていない場合は、以下のような代用品があります。
そもそもグルテンを含んでいないはずの食品に、「グルテンフリー」が過剰に投げかけられることがありますね。 しかし、アロート（arrowroot）の料理への汎用性を考えると、本当はどんな製品なのかを知っておくことは重要です。 コーンアレルギーをお持ちの方や、消化器系が敏感な方は、アロールートに変えてみてはいかがでしょうか。