レッドレスターとアナトー種子
Mimolette. レッド・レスター シュロップシャー・ブルー この3つのチーズの共通点は何でしょうか？ どれもオレンジ色で、アナトーで着色されているのです。 アナトーとは、多くのチーズに添加されている、ちょっと不思議な成分ですが、最近、その由来と歴史を少し調べてみました。
アキオテの実-中にアナトー種（出典：Leonardo Ré-Jorge）
アナトー種は「ルクー」とも呼ばれますし、別名で、「アキオテ」とも呼ばれています。 常緑小高木のアキオテ（Bixa orellana）から採れる。 「アキオテ」とは、メキシコのナワトル語で、木の名前とスパイスの名前である。 南米原産で、現在ではブラジルやフィリピンを中心に世界中の熱帯地域で栽培されている。 栗の実のようにトゲに覆われた褐色のハート型の実がなる。 しかし、中には光沢のある1つの種ではなく、多数の赤い種が入っている。 ミモレットなどのチーズに黄色やオレンジの色をつけるのは、この種の赤い果肉です。
うわさによると、アナトーがチーズに入ったのは、最初は不誠実なチーズ職人によるものだったそうです。 新鮮な草を食べた牛の良質なミルクで作られたチーズは、黄色が目立つ傾向があります（牛のミルクの大きな脂肪球は、青草のベータカロチンを保持することができます）。 そこで、牛に新鮮な草以外のものを食べさせながら、黄色味を出すためにアナトーを導入した、という説がある。 アナトーが導入されると、人々は徐々に自分自身を追い越し、チーズをオランジェ、オランジェと作り続け、チーズを作るために使用されるミルクの品質を隠すための意図的な努力というよりも、美的表現になったのかもしれない。 今日、（上記のような）多くの高級チーズは、見た目のインパクトを出すためにアナトーを利用しています。
Annatto Seeds
当店ではアナトーを販売していますが、ジル・ノーマン著『ハーブ＆スパイス』を少し読んでみて、これまで知らなかったこのスパイスのいくつかの調理用途を知りました。 カリブ海では、種を油で炒めるのだそうです。 カリブ海では、種子を油で炒め、その色鮮やかな油脂を調理に使います。 その他、ペルー、ベトナム、フィリピンなどでは、マリネ、煮込み料理、スープ、シチューなどの色や風味付けに使われる。 ベネズエラの調味料「アリニョ・クリオーロ」やユカタンの伝統料理「ポロ・ピビル」に使われる「レカド・ロホ」などは、アナトー種を使った代表的な郷土料理と言えます。 また、アナトーやアキオテは、ジャマイカの非公式な国民食とされている「アッキー」とも呼ばれる塩辛のレシピに使われていることもあります。 もちろん、料理は別として、もしあなたが家庭でチーズを作っているのなら、次のバッチを着色してみるのもいいかもしれませんね。 この記事のために写真を撮りながらアナトーの種を試しましたが、最初はナッツの香りと少し甘い野菜の味がして、最後にコショウの香りとほんの少しの辛さがありました。 ノーマンの本では、小さじ1/2の種を大さじ1杯の熱湯に1時間浸すことを勧めています。 お湯は濃いオレンジ色になり、ご飯やシチュー、スープ、ストックなどの色付けに使えます。
著者 – MaryはFormaggio Kitchen Cambridgeのチーズ職人兼パン職人です
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