アダナ・ケバブ (Adana Kebabı)

アダナ・ケバブ (Adana Kebabı) はトルコ南端のスパイス入りひき肉ケバブで伝統的に手ごねで作られたものである。雄の子羊の肉と尾脂を刻んだもの。

このケバブ、一見するとただのひき肉が串に刺さっているように見えるかもしれません。 しかし、そうではありません。

アダナ・ケバブの起源は？

トルコや中東の料理では、あらゆる種類のケバブがよく食べられています。

アダナ・ケバブは、地域差はありますが、羊のひき肉と尻尾の脂肪で作られるのが一般的です。 トルコのメルシンからイラクのキルクークまで、またシリアのアレッポを含む地域でかなり一般的なケバブです。 多くの著者によれば、このケバブはトルコとアラブの文化が融合して生まれたとされている。 現在アダナ県で調理され消費されているものも、近代トルコ文化に根ざした歴史を持ち、その後の法的裁判を経て2005年2月に「統制原産地呼称」を取得したばかりである

Kıyma kebabı は、現在もその歴史ある地で調理されている。 特許登録局によれば、アダナ・ケバブのオリジナルは、アダナ商工会議所による現地での検査に合格した業者によってのみ作られるとのことである。

イスタンブールなど、アダナやアレッポ以外のトルコ系地域では、クユマ・ケバブはアダナ・ケバブ（辛い方）かウルファ・ケバブ（辛くない方）のいずれかになります。 オリジナルのアダナ・ケバブは全く辛くなく、ウルファ・ケバブも存在しない。ウルファでは、クィマ・ケバブの地方版としてハシャ・ケバブと呼ばれている。

アダナ・ケバブの作り方

本来の作り方は、1歳未満の雄羊から作られるものです。 この動物は自然な環境の中で、地元の植物相を食べながら育つ必要があります。 子羊の銀皮、神経、内臓脂肪を取り除き、きれいに洗います。

肉と脂肪は、「ズール」と呼ばれる三日月型の鉄製包丁を使って手で挽かなければならない。 この特殊な包丁を使う目的は、羊の角切り肉と尾脂を合わせることである。 このズルズルという包丁を使い、材料を合わせることをズルラマと呼ぶ。 これがアダナ・ケバブを美味しく作るための最も重要なポイントです。

加えるのは甘みのある赤ピーマン（これもズルラで手で刻む）と塩のみです。 原産地呼称では、「特定の状況下では」辛味のある青唐辛子と生のニンニクを加えることも許可されています。

ミンチにした後、脂肪、塩、その他の材料と一緒に、均質になるまでよく練り合わせる必要があります。

アダナ・ケバブには、このために特別に作られた純鉄の太い串を使用します。 少量の水でひき肉を串に刺すのですが、これが一番難しい作業です。

刺さった串は樫の木の無炎の炭火で炙られる。 肉が焦げ茶色になったら出来上がり。 この間、串は頻繁に回転させる。 平たいパンを肉に押し付けながら焼くことで、溶けた脂をパンに集めることができます。

アダナ・ケバブは一般的に、皿に載せてポルシヨン（porsiyon）として、あるいは平たいパンに包んでデュルム（dürüm）として供される。 ケバブは、ドリップを受けるために使われる平たいパンの上に盛られます。 トマト、ピーマン、玉ねぎのローストとパセリ、スマックなどが添えられます。

ケバブと一緒に出されるアダナ・メルシン地方の他の典型的なメゼには、ザクロ糖蜜、新鮮なミントとタラゴンの葉を添えた赤ピーマンのエズメ、オリーブオイルとザクロ糖蜜で煮込んだエシャロットハート、小さな青唐辛子の酢漬け、メルシン周辺では、ビターオレンジ、シトロン、ライムとレモンのスライスとグリーンシャロットの茎が含まれています。

このレシピは、トルコ料理のエキスパート、ニューヨークのAbracadabra Magic Deliのシェフ、Dilara Erbay氏によって検証されたものです。

Adana Kebabı

アダナ・ケバブ（アダナ・ケバブ）、別名クユマケバブは、マトンひき肉、マトン尾脂の長い串焼きを炭焼きバーべキューで焼いたもので、その名の通りマトンの尾脂を使ったケバブ。

準備時間1時間

調理時間20分

休憩時間1 d 2時間

合計時間1時間20分

Course: メインコース

Cuisine: 中東、トルコ

サービング。 4人分

著者：菅野淳一 Nita Ragoonanan

材料

• 20オンス 骨なしマトン肩肉（またはラム肩肉）
• 大さじ3 ビーバーサルサ（甘口コショウペースト）
• 小さじ1 アクビーバーサルサ（唐辛子ペースト）
• 5オンス. 羊の尾の脂肪
• 1タマネギ、みじん切り
• 1クローブのニンニク, みじん切り
• 平パセリ 大さじ3
• 塩

器具

• フードプロセッサー

作り方

• 肉を冷蔵庫で24時間休ませる。
• フードプロセッサーで羊の尾脂を挽く。
• まな板の上に冷たいマトン肩肉を置き、尾脂を少しずつ加えながら、ナイフで細かく刻む。
• 塩で味付けし、ビーバーサルサ（甘唐辛子ペースト）、アクビーバーサルサ（唐辛子ペースト）、玉ねぎ、にんにく、パセリを加え、5分ほど練り合わせます。
• 肉をラップで覆い、室温で2時間休ませる。この間に3～4回こねる。
• 炭火（できれば）か電気またはガスで予熱する。
• 肉を8等分に分け、それぞれを金属の平串に通しておく。
• 串の周りに、長さ約6インチ（15cm）、幅約1インチ（3cm）の肉の棒を作る。
• 両面を15～20分、肉に弾力が出るまで、頻繁に裏返しながら焼く。
• ご飯またはフライドポテト、スマックレッドオニオンサラダ、ペパーミント入りトマトときゅうりのサラダ、ローストグリーンピーマンを添えてできあがりです。

動画

注意事項

ケバブを通常のオーブンで390F（200℃）のブロイラーの下で焼くことも可能です。

NitaはTastesspicyのグルメブロガーです。 カリブ海の小さな島、トリニダード・トバゴ出身ですが、現在はアメリカ・ミネソタの寒冷地に住んでおり、世界中のレシピ、特にカリブ海のスパイシーで風味豊かな料理の紹介を楽しんでいるそうです。