Quando o chef Edward Lee foi forçado a fechar as portas dos seus restaurantes-610 Magnolia, MilkWood, and Whiskey Dry em Louisville, Kentucky, bem como Succotash em Washington. D.C. – devido ao Coronavirus, ele mudou seu foco para ajudar os trabalhadores dos restaurantes necessitados. Sua pequena sem fins lucrativos, a Iniciativa LEE, lançou o Programa de Ajuda aos Trabalhadores de Restaurantes, servindo mais de um milhão de refeições aos funcionários da indústria em todo o país que perderam seus empregos ou tiveram uma redução significativa no número de horas devido à pandemia. A organização sem fins lucrativos também investiu mais de $800.000 em pequenas fazendas sustentáveis, entre outras iniciativas. Falamos com ele sobre as lutas que a indústria enfrenta neste momento, e como é gerir uma próspera organização sem fins lucrativos, uma vez que os seus próprios negócios vacilam.
“Este é o fim da era dos restaurantes independentes, e eu não conheço nenhum chef no seu perfeito juízo que se sinta esperançoso neste momento. Temos kits de refeições; estamos a receber tendas e aquecedores. Mas no final do dia, estou no Titanic, tentando jogar fora baldes de água para ficar à tona. Estou a lutar para salvar os meus restaurantes, chefs e agricultores com quem temos tido relações há décadas. Mas parte de mim é muito pragmática. Não estamos a receber uma ajuda do governo federal e não estamos a receber liderança-estado, federal, nem mesmo local. Fomos deixados à nossa própria sorte.
As opções para restaurantes neste momento são endividar-nos ou fechar. Se fizermos 80% do nosso rendimento agora, esse é um grande dia. É como um sábado à noite, com todas as mesas reservadas. Mas depois há dias em que já fizemos 15% do nosso rendimento normal. São dias em que é realmente mais barato para mim manter as luzes apagadas e fechar as portas.
São as flutuações que realmente nos prejudicam. Nós confiamos em padrões e previsibilidade para o inventário, para o pessoal, para tudo. Agora não temos a menor ideia. Algumas delas estão relacionadas com a COVID; outras estão relacionadas com os protestos; e outras com os receios dos consumidores de comer fora em restaurantes. Às vezes é apenas um artigo viral no Facebook que afeta a confiança dos consumidores. 610 Magnólia tem resistido a recessões. Em termos de receita, o ano passado foi o nosso melhor ano de sempre. E estávamos no ritmo certo para vencer isso em 2020. Há um conforto frio em saber que uma onda inteira de restaurantes terá que fechar.
Foto de Jolea Brown
Devo a maior parte do meu tempo agora à minha organização sem fins lucrativos, A Iniciativa LEE e o Programa de Ajuda aos Trabalhadores de Restaurantes; é a única coisa que me mantém concentrado, esperançoso e orgulhoso. É muito estranho ter um sector da minha vida a ser incrivelmente bem sucedido: Já servimos mais de um milhão de refeições até hoje e abrimos mais de 30 cozinhas de alívio em todo o país. No entanto, estou vendo o outro setor da minha vida desmoronar diante dos meus olhos. É uma montanha-russa emocional, como ver um dos seus filhos voar enquanto o outro morre nos seus braços. Sinto-me óptima às vezes. Depois sinto-me culpada por me sentir óptima. É difícil de navegar.
Tentamos o nosso melhor para manter todos esperançosos, mas no final do dia, é como empilhar sacos de areia contra o tsunami. Por cada esforço que fazemos, não temos hipóteses contra o pano de fundo económico que os restaurantes vão enfrentar este Inverno. E o que estamos vendo agora são pessoas que são basicamente consideradas de classe média – que trabalharam toda a vida e nunca estiveram em serviço – de repente estão em insegurança alimentar. Essa é uma nova demografia que não existia antes. Alguns são demasiado orgulhosos, ou demasiado envergonhados, para admitir que são inseguros em termos alimentares. Estas são pessoas que eu conheço: empregados de bar, garçons, lavadores de louça, cozinheiros de linha.
Felizmente para os restaurantes, nosso conjunto de habilidades não se traduz bem para outras indústrias. Estamos hiperfocados em uma coisa: hospitalidade. E quando a indústria se desmorona, você tem uma população inteira de pessoas não equipadas para fazer outros trabalhos. Eu dediquei 29 anos da minha vida a isto; não posso simplesmente ir vender gravatas ou seguros. No entanto, as pessoas no poder não vêem isso. Eles não vêem os trabalhadores dos restaurantes como um sector valioso da nossa sociedade. As suas atitudes são: “Bem, eles podem ir procurar outros empregos”. Esse não é o caso.
Tentamos o nosso melhor para manter todos esperançosos, mas no final do dia, parece como empilhar sacos de areia contra o tsunami.
Existe uma enorme sensação de abandono. Você dedica sua vida ao negócio da restauração, paga seus impostos, e então percebe que não há ajuda vinda de nenhum lugar. As pessoas sofrem através de uma depressão profunda e profunda. E a última coisa que você quer no ramo de restaurantes é que o dono do seu restaurante, chef, GM, ou garçom fique deprimido, certo? O objectivo da indústria da hospitalidade é que você venha ao meu restaurante e esqueça a sua depressão. Somos nós que fornecemos o entretenimento; a nossa energia positiva é contagiante. Faz você se sentir ótimo estar em um restaurante cheio de pessoas que executam seus trabalhos com paixão e alegria.
Não somos atores profissionais. Todos estão à beira do colapso emocional. É de partir o coração ver jovens homens e mulheres dedicados que aperfeiçoaram um ofício e fizeram essa coisa linda que chamamos de ‘renascimento do restaurante’, que trouxe orgulho e atenção global à ‘cozinha americana’ e há duas décadas nem existia, você sabe… fazendo hambúrgueres de queijo de 8 dólares só para fazer folha de pagamento.
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Mas é aí que estamos. No entanto, você passa pelo McDonald’s local e há 20 carros alinhados para o drive-through. É de partir o coração ver isso, e saber que quando todos os restaurantes independentes se forem embora, será tarde demais. Os clientes vão dizer, “Que pena. A chance de salvá-los é agora mesmo.
Os mais velhos como eu não conseguem girar; estou preso no que estou fazendo. Mas há uma grande diversidade de jovens – muitos chefs negros, latinos e indianos que estão apenas começando – dizendo: ‘Espere um segundo, talvez esta não seja a carreira para mim’. Eles têm a energia criativa e a exuberância juvenil que a indústria da restauração precisa. Se os perdermos, não vejo uma indústria que tenha algo a oferecer.
A concha do restaurante pode sobreviver, mas a bela energia interior pode não sobreviver. Se as pessoas não estão lá, ou as pessoas estão deprimidas porque sentem que ninguém se importou com elas durante a pandemia, não vão trazer a mesma paixão, energia e alegria quando elas voltarem. É apenas um trabalho – nenhuma diferença entre isso e trabalhar em um restaurante de cadeia. Isso, para mim, vai representar o fim do restaurante independente. Vamos ver. Espero desesperadamente estar errado.”
Temos acompanhado como a indústria de restaurantes tem lidado com o Coronavírus ao longo do ano. Para mais reflexões das pessoas do interior, leia a nossa série Diários de Restaurantes.