Coisas que você vai precisar:
um balde ou panela de massa que segura de 2 a 3 galões um prato um pouco menor que a panela de diâmetro um peso cerca de duas vezes mais pesado que a couve (i.e. uma pedra grande, um frasco de vidro cheio de água, etc.) uma balança (ou você poderia adivinhar sobre a quantidade de sal) frascos de vidro para deixar o pickle maduro
Procedimento:
1. Pese o repolho inteiro. Pese o sal = 2,5% do repolho.
2. Descasque e guarde as folhas exteriores esverdeadas do repolho. Levante o repolho com a parte de baixo para cima. Passe uma faca pelo centro cerca de um quarto do caminho para baixo e depois rasgue as metades. Isto é para salvar as folhas internas menores de serem cortadas e perdidas. Repita até obter 8 cunhas.
3. Enxágüe as folhas e cunhas. Escorra num escorredor.
4. Comece a decapagem. Polvilhe uma pequena quantidade de sal para o fundo do recipiente de decapagem. Pegue uma cunha da couve e polvilhe-a com sal. Tente deixar o sal ir entre as folhas. Coloque na panela de massa, corte de lado.
5. Repita com todas as cunhas, fazendo camadas limpas.
6. Coloque as folhas externas, que você tinha colocado de lado, para que elas cubram a superfície, salpique o sal e coloque mais folhas. Empurre para baixo usando as mãos e todo o peso do seu corpo.
7. Coloque o prato em cima da couve e depois coloque o peso no prato. Deixe em um lugar frio (não precisa ser refrigerado) até que o repolho libere seu líquido e ele venha para cima do repolho. Isto leva um dia ou dois.
8. Quando o repolho estiver pronto, corte o konbu em 4 tiras longas usando uma tesoura. Corte o yuzu em fatias finas ou, se usar limão ou laranja, use a casca. Tenha o pimentão inteiro e o dióspiro seco prontos.
9. Tire o peso do pickle. Retire as folhas exteriores e reserve. Transfira as cunhas de repolho para os frascos de vidro, empacotando bem, inserindo a pimenta, o konbu, a casca/casca de dióspiro seco e as fatias/casca de yuzu aqui e ali.
10. Cubra o topo com algumas das folhas exteriores. Verta o líquido de decapagem. Certifique-se de que não há bolsas de ar.
11. Encha os frascos com o líquido decapante até à parte superior e aperte bem a tampa. Pode ter algum líquido a transbordar, mas isso é bom.
12. Mantenha refrigerado para amadurecer por 2 a 8 semanas.