A origem desta deliciosa iguaria é bastante controversa e indocumentada com vários grupos étnicos a reivindicam. Os gregos, turcos e do Médio Oriente reivindicam a baklava como sua e preparam-na à sua maneira. Os assírios tinham preparado esta massa doce já no século VIII a.C. por meio de camadas de pão ázimo liso com nozes picadas no meio, molhando-a em mel e depois cozendo-a em fornos de lenha primitivos. A baklava moderna passou por uma série de transições, à medida que a história da região foi mudando. Oriente Médio, Mediterrâneo Oriental, Balcãs, turcos, árabes, judeus, gregos, armênios, búlgaros de hoje que introduzem a baklava como sua sobremesa nacional fizeram parte do Império Otomano uma vez.
Tal como há diferenças de opinião sobre as origens da baklava, a fonte da palavra baklava também é contestada. A palavra baklava entrou na língua inglesa em 1650, um empréstimo do turco otomano. Os historiadores turcos reivindicam a sua origem turca enquanto alguns dizem “baklava” pode vir da palavra mongol “bayla” que significa amarrar ou embrulhar. Segundo outra fonte “Os arménios insistem mesmo que a própria palavra-baklava revele as suas origens arménias, pois a palavra parece estar relacionada com a palavra arménia para bakh (Quaresma) e halvah (doce)”. O nome baklava é usado em muitas línguas com pequenas variações fonéticas e ortográficas. No mundo árabe é usado Baqlawa/ baklawa, enquanto que os gregos o chamam baklava.
Não se pode negar que a sobremesa que consumimos deliciosamente hoje foi aperfeiçoada durante o Império Otomano no século XV, depois de invadir Constantinopla (actual Istambul). E durante mais de quinhentos anos as cozinhas do Palácio Imperial Otomano em Constantinopla tornaram-se o último centro culinário do império. Os relatos mais antigos sobre baklava estão presentes nos cadernos de cozinha do Palácio Topkapi desse período. Segundo este relatório, a baklava foi cozida no Palácio em 1473. Baklava elaborada a partir de uma simples pastelaria em uma sobremesa que precisava de habilidade para agradar aos dignitários e ao povo rico.
Até o século XIX a baklava era pensada como um luxo; que só os muito ricos podiam pagar. Até hoje, é uma expressão muito comum na Turquia que “não sou rico o suficiente para comer baklava todos os dias”. As pessoas só assavam baklava em ocasiões especiais, e em eventos religiosos ou casamentos. No entanto, os tempos mudaram tanto agora que dar uma cesta de baklava ou um presente de negócios de baklava está a apenas um clique de distância e você pode comprar baklava online a qualquer momento.
Embora as origens exactas da baklava permaneçam incertas, é uma certeza inegável que a baklava foi melhorada cada vez que houve vento de mudança no Médio Oriente ou Próximo Oriente. A região tem visto muitas das mais antigas culturas e civilizações do mundo entrarem e saírem, com cada uma delas modificando a baklava à sua preferência.
Quando a comida atravessa os limites é modificada e a receita é alterada de acordo com a preferência alimentar e os hábitos alimentares das pessoas. A mesma coisa aconteceu com a baklava quando ela começou a se popularizar e cruzar fronteiras diferentes culturas influenciaram sua preparação e modificaram a receita.
Os marinheiros e comerciantes gregos que viajavam para a Mesopotâmia logo descobriram as delícias da baklava. Ele hipnotizou o seu paladar. Eles trouxeram a receita para Atenas. A maior contribuição dos gregos para o desenvolvimento desta massa é a criação de uma técnica de massa que permitiu enrolá-la tão fina como uma folha, em comparação com a textura áspera, semelhante a um pão, da massa assíria. Na verdade, o nome “Phyllo” foi cunhado pelos gregos, que significa “folha” na língua grega. A influência armênia – Quando a baklava foi descoberta pelos mercadores armênios na fronteira oriental do Império Otomano, localizados nas rotas das especiarias e da seda, eles integraram canela e cravinho na textura da baklava.
Outros orientais os árabes introduziram a água de rosas e flores de laranjeira. O sabor mudou em nuances sutis quando a receita começou a cruzar fronteiras. De todos os países do Oriente Médio, o Líbano é notavelmente creditado por contribuir mais para a baklava.
Na Pérsia, a famosa pastelaria é cozida desde a antiguidade, inventou a baklava em forma de diamante que continha um recheio de nozes perfumadas com jasmim.
Como os otomanos invadiram Constantinopla a oeste, eles também expandiram seus territórios orientais para cobrir a maior parte das antigas terras assírias e todo o reino armênio. Cozinheiros e pasteleiros que trabalhavam nos palácios otomanos contribuíram enormemente para a interação e para o refinamento da arte de cozinhar e fazer pastelaria de um império que cobria uma vasta região. No final do século XIX, pequenas pastelarias começaram a aparecer em Constantinopla e nas principais capitais de província para atender a classe média.
Baklava
Ingredientes
Pastelariahyllo 1 pkt
Manteiga sem sal 1 1/4 xícara
Manteiga sem sal 1 1/4 xícara
Amêndoas, picadas 400 gm
Pó de canela 1 colher de chá
Açúcar caseiro 1 xícara de chá
Sumo de limão 2 colheres de sopa
Água 3/4 xícara de chá
Abrilhantina 1/2 xícara de chá
Abrilhantina
Folha de chocolate para guarnecer
Amêndoas, picado para decorar
Método
Descongelar a massa de filo durante a noite em frigorífico e depois deixá-la à temperatura ambiente durante cerca de uma hora
Aparar a massa de filo para caber na assadeira, mantê-la coberta com uma toalha húmida para evitar que seque
Borrar o fundo e os lados da assadeira
Em uma forma de molho médio, combine 1 chávena de açúcar, 1/2 chávena de mel, 2 colheres de sopa de sumo de limão e 3/4 de chávena de água
Borrar para ferver em lume médio, mexer até dissolver o açúcar
Remover do calor e deixar arrefecer o xarope enquanto prepara baklava
Picar nozes numa batedeira até grosseiramente picadas
Em tigela média combinar nozes picadas e canela em pó
Pôr 10 folhas de filo numa assadeira, uma de cada vez, Pincele cada folha com manteiga clarificada uma vez na panela
Passe 1/5 de mistura de nozes sobre a massa de filo
Adicione 5 folhas de filo untadas com manteiga e depois outra de nozes
Repita 4 vezes e termine com 10 camadas de folhas de filo de manteiga
Brush the top with butter, Corte a massa em tiras de 1 1/2 de largura e depois corte na diagonal para formar navios diamantados
Asse em forno pré-aquecido a 325 graus Fahrenheit durante 1 hora e 15 minutos, até que a parte superior fique dourada
Remova do forno e imediatamente coloque o xarope arrefecido uniformemente sobre a baklava quente
Deixe a baklava arrefecer completamente descoberta à temperatura ambiente durante 4-5 horas, para que o xarope de açúcar penetre na baklava e a adoce.
* Chef Tarun Kapoor, Culinary Mastermind, EUA. Ele pode ser contactado em