I começou a tomar conhecimento do glutamato monossódico no início dos anos 80. Eu estava comendo comida chinesa com meus pais e minha irmã mais nova em um restaurante no Upper West Side of Manhattan (feche os olhos e imagine um episódio de Seinfeld). Depois de transmitir o nosso pedido ao garçom, minha mãe e meu pai deram azar um ao outro, simultaneamente e enfaticamente exclamando “No MSG!”
O que quer que o MSG fosse, era uma coisa ruim, ruim.
A vida continuou. Eu me tornei um adolescente constrangedor com aparelho e cabelo encaracolado que eu não tinha idéia do que fazer com ele. Eu tinha um par de jeans Jordache e uma camisola do Céu, que – antes eu gostava de usar juntos. Depois, em 1986, nasceram os Doritos Cool Ranch. “Omigod, como é que eles fazem estes saber tão bem”, eu dizia a mim mesma enquanto comia uma mala inteira no meu quarto uma hora antes do jantar. E a resposta, claro, foi MSG.
Foi por volta da altura em que comecei a pensar que talvez esta coisa do MSG não fosse o monstro que todos tinham conseguido ser. Quero dizer, eu nunca tive dor de cabeça depois de comer Doritos. Talvez toda a discussão sobre MSG tenha sido resultado de má publicidade e preconceito, como quando as pessoas dizem que são “alérgicas” ao pimentão verde, quando na verdade odeiam pimentão verde. Talvez o MSG só precisasse de um bom PR.
Um monte de anos se passaram. Eventualmente, enquanto trabalhava num restaurante, aprendi o que era umami, o “quinto gosto”, ou seja, a razão pela qual dizemos “mmmmmm”. Quando comemos alimentos ricos em umami, experimentamos como uma sensação saborosa, rica e delicada, e é da natureza humana querer mais. O fato é que o glutamato monossódico é uma substância que ocorre naturalmente em muitos alimentos, incluindo cogumelos, tomates, carne de idade seca, molho de soja e parmesão. O MSG é uma versão sintética de uma coisa que ocorre naturalmente, e tem o mesmo efeito no nosso paladar. É por isso que aqueles Doritos eram tão incrivelmente satisfatórios e viciantes!
A próxima vez que me aproximei e me aproximei do MSG foi em 2014, quando estava a trabalhar numa história de receitas com o chef Quealy Watson no seu restaurante Hot Joy, em San Antonio, TX. Aquele maluco colocou MSG não só na sua salada fria de pepino, mas espalhou-o por todo o seu arroz frito! E sim, sabia bem. Quando corremos as suas receitas na revista, fomos fiéis ao seu tempero, e foi provavelmente quando comprei a minha primeira garrafa daqueles grânulos brancos cintilantes para consumo pessoal. Só de o ter lá em casa, fez-me sentir como um rebelde. (Veja: adolescente, acima.)
De acordo com Harold McGee, que escreveu o lendário livro On Food and Cooking e nunca está errado sobre nada, MSG é inofensivo em pequenas e grandes quantidades. Nem sequer está na lista dos 8 principais alergênios que os fabricantes de alimentos são obrigados a divulgar nos rótulos dos ingredientes. Por si só, sabe mais ou menos a sal misturado com sumos de carne desidratada. Não o uso todos os dias, mas é muito fino polvilhado sobre um bife de saia fatiado junto com um pouco de sal em flocos, e dessa vez eu o coloquei em um tempero seco para as asas, meu marido e eu os comemos todos. É um fósforo feito no céu para saladas frias de macarrão, arroz frito, e sopas que poderiam usar um pouco mais de oomph. O nosso editor de comida sénior Andy Baraghani diz que nunca faz uma salada de pepino sem ela, e é um tipo muito esperto. Aposto que se cortasses um pouco de melão e o temperasses com sumo de lima e MSG, não seria uma porcaria. Se duvidas de mim, vai lamber uma folha de konbu – que o pó branco na superfície também é MSG. Mas o pequeno frasco de shaker que o MSG entra é muito mais simples de usar.