Origina
MCP é obtido pela reação de ácido fosfórico e um composto de cálcio, como o hidróxido de cálcio, carbonato de cálcio, ou um fosfato de cálcio mais básico. MCP muitas vezes existe na forma de monohidrato.
Estrutura química do fosfato monocálcico monohidrato.
Função
MCP é um ácido levedante com um valor neutralizante de 80. Ele reage com bicarbonato de sódio e libera dióxido de carbono na presença de água. É o ácido levedante preferido porque não contém sódio e não tem sabor residual.1
MCP é um ácido levedante de reação rápida.1 Ele libera 60-70% de seu dióxido de carbono nos primeiros minutos de mistura. É às vezes combinado com ácidos levedantes de ação lenta, como sulfato de alumínio sódico, pirofosfato ácido sódico e fosfato de alumínio sódico, em pós de dupla ação.1
É usado em produtos como panquecas, biscoitos e misturas para bolos de anjos, onde se deseja uma rápida produção de gás e pouco tempo de bancada. Também é usado em biscoitos e muffins quando é necessário um fermento de ação rápida devido ao curto tempo de cozimento.
MCP é um ácido fermentador de ação dupla. Após dois terços do dióxido de carbono é liberado durante a mistura, o MCP é transformado em fosfato dicálcico, que é latente à temperatura ambiente, mas libera dióxido de carbono quando o calor é experimentado no forno. Algumas marcas de fermento em pó têm MCP como o único ácido levedante.
Aplicação
MCP deve ser usado em conjunto com bicarbonato de sódio. O valor neutralizante dos ácidos levedantes é a proporção de bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio) para 100 partes de fermento ácido que trará a liberação completa de dióxido de carbono ou “neutralização”
Para um ácido com valor neutralizante de 80, se a neutralização completa for desejada, você começaria com uma proporção de 80:100 partes de bicarbonato de sódio : ácido levedante. Ajustando a quantidade de ácido levedante ao bicarbonato de sódio pode aumentar o pH (diminuir a quantidade de ácido) ou diminuir o pH (aumentar a quantidade de ácido) do produto acabado. É usado somente na farinha de fosfato e na farinha autocrescimento com bicarbonato de sódio.
FDA regulamentos
MCP é GRAS-regulado pelo FDA no artigo 21CFR182.8217 no Código de Regulamentos Federais.2 Quando o fosfato monocálcico é usado na farinha fosfatizada, a quantidade permitida está entre 0,25-0,75% do peso da farinha fosfatizada acabada.3 Quando se utiliza na farinha autocrescimento, a quantidade total de bicarbonato de sódio e MCP não deve ser superior a 4,5% com base no peso da farinha.4
- Chung, F.H. “Leavening Acid Composition Produced by Heating Monocalcium Phosphate at Elevated Temperatures”. US Patent 5667836 A. 16 set 1997.
- U.S. Food & Drug Administration. “21CFR182.8217 – Código dos Regulamentos Federais Título 21”. Accessdata.fda.gov, 1 de Abril 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.8217.
- U.S. Food & Drug Administration. “21CFR137.175 – Código de Regulamentação Federal Título 21”. Accessdata.fda.gov, 1 de Abril 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.175.
- U.S. Food & Drug Administration. “21CFR137.180 – Código de Regulamentação Federal Título 21”. Accessdata.fda.gov, 1 de Abril de 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.180.