Hieman yli kahden tunnin ajomatkan päässä Puebla Citystä länteen sijaitsevan Santa María Zoyatlan kaktusten ja ruosteenväristen, guaje-papujen täplittämien kukkuloiden keskellä Marcelo Luna valmistaa yhtä maailman ainutlaatuisimmista väkevistä alkoholijuomista: kananosista ja mole poblano -molekyylistä tislattua mezcalia. Tislaamosta tuleva mezcal tuoksuu voimakkaasti kanelilta, chililtä ja smaltzilta, ja siinä on suklaan makua ja viimeinen, pitkäkestoinen siipikarjanlihan tuoksu. Se on yksi harvinaisemmista niin sanotun pechugan resepteistä, joka on nopeasti kasvava alaluokka mezcalin kukoistavassa maailmassa.
Luna ja hänen perheensä ovat valmistaneet omaa mezcaliaan jaetussa palenquessaan, joka on ulkoilmassa sijaitseva, kukkulan rinteessä sijaitseva tislaamo, jota suojaa elementeiltä vain aaltopeltikatto. He paahtavat espadilla-agaveja, jotka ovat tunnettuja korkeasta sokeripitoisuudestaan, syvällä, tuliperäisellä kivellä vuoratussa kuopassa. Jäähdytyksen jälkeen agaves hajotetaan; Luna fermentoi näin syntynyttä muusia erityisesti kovetetuissa lehmän nahoissa, joita kutsutaan cuerosiksi tai pielesiksi, noin kahden viikon ajan vuodenajasta riippuen.
Ennen pechugan tislaamista Luna paistaa rasvaisia kananosia kotikokin liemikattilassa yhdessä muutaman kilon mole poblano -jauheen kanssa, joka on ostettu luotettavalta tavarantoimittajalta lähistöllä sijaitsevasta Atlixcon kaupungista. Sen sijaan, että tämä seos ripustettaisiin keittokammion päälle, kuten tyylille on tyypillistä, aromaattinen liete ja käynyt agavesoseos (tepache) kaadetaan suoraan saviseen keittokammioon. Kun tepache on kuumennettu kunnolla, se haihtuu hänen alkeellisen tislaimensa läpi, joka on tehty saviruukusta ja ontosta puunrungosta tavallisempien kuparisylinterien sijaan, ja tiivistyy suureen öljytynnyrin kokoiseen muoviseen sammioon.
Vaikka Lunalla ei ole aikomustakaan kasvattaa tuotantoaan – mikä on mahdotonta hänen menetelmiensä luonteen vuoksi – samaa ei voida sanoa alueen muista tuottajista. Mezcalin suosion kasvaessa pechuga altistuu yhä enemmän samoille kaupallistumisen voimille, jotka ovat rakentaneet kaikkea pink ginistä kookosrommiin, ja jättäneet joitakin vanhoja tislaustekniikoita hylätyksi skaalautuvuuden nimissä. Myös näiden pechugojen ainesosat laajenevat huomattavasti perinteisiä rajoja pidemmälle, kun tuotemerkit alkavat huomata sen markkinoitavuuden, joka on pohjimmiltaan maustettua mezcalia.
Termi, jota käytetään kuvaamaan agave-alkoholijuomia, jotka valmistetaan siten, että tislauksen loppuvaiheessa lisätään makuaineita, ja pechugassa käytetään perinteisesti kanan- tai kalkkunanrintaa. (Pechugan kirjaimellinen käännös on ”rinta”.) Vaikka tiukka määritelmä edellyttää eläinproteiinin sisällyttämistä, käsite on laajentunut kattamaan monia muita kuin eläinperäisiä esimerkkejä, joissa käytetään kaikkea paikallisesti saatavilla olevista hedelmistä, kuten ananasta, banaania tai mangoa, manteleihin, maapähkinöihin ja raakariisiin. Nämä lisäaineet roikkuvat tislauskammion yläpuolelle ripustetussa korissa tai verkossa, ja tislauksen höyryt ”kypsyttävät” ne, ja ne saavat makunsa tippuvan kondensaation kautta.
Historiallisesti pechugat olivat ”tilauksesta valmistettuja” mezcaleja, jotka oli tarkoitettu syntymien, häiden, juhlapyhien ja muiden pyhien (tai epäpyhien) tilaisuuksien juhlistamiseen. Mezcalero otti olemassa olevan mezcal-erän ja tislasi sen uudelleen oman reseptinsä mukaan – usein sukupolvelta toiselle periytyvän reseptin. Jotkut parhaista ovat tietyn tuottajan tai kylän syvästi henkilökohtaisia ilmaisuja. Santa Catarina Minasin saviruukussa tislatut pechugat, kuten Real Mineron ja Lalocuran tuotteet, pursuavat käyneen ananaksen ja banaanin syviä aromeja, jotka ovat peräisin yhden suvun periytyvistä resepteistä.
Tänä päivänä markkinoille on tullut monenlaisia pechugoja, joiden valmistuksessa käytetään peuran, liskon, karitsan, iguaanin, jäniksen ja käärmeen lihaa sekä ainesosia, kuten avokadon kuorta, plantainia, criollo-ananasta, inkivääriä, mangoa, rusinoita, kanelia ja lähes kaikkia Meksikosta löytyviä mausteita ja yrttejä. Tarjolla on jopa hälyttävän sipulipitoista pechugaa, joka valmistetaan al pastor -tyyliin. Osa näistä resepteistä on perinteisiä, alueellisista tai perheresepteistä peräisin olevia, kun taas toiset ovat helppoon markkinoitavuuteen pyrkivien tuotemerkkien tuottajille tyrkyttämiä. Tuloksena on huomattavasti muuttunut maisema sille, mikä oli aikoinaan perinteinen ja pyhä alkoholijuoma, josta on nyt tulossa Meksikon kotimainen ”maustettu” alkoholijuoma.
”Pechugalla on uutuusarvo, joka vetää ihmisiä puoleensa”, sanoo Jason Cox, joka omistaa Oaxacassa sijaitsevan El Destiladon sekä Cinco Sentidos -merkin, joka pullottaa Lunan pechugaa. ”Ihmiset arvostavat sitä, että sen juuret ovat juhlissa ja juhlallisuuksissa, ja he haluavat jäljitellä sitä maistellessaan väkevää alkoholijuomaa.”
Motivaatio vastata tähän kysyntään yhä epätavallisemmilla ilmaisuilla on helppo ymmärtää. Signeerattu pechuga voi nimittäin olla merkittävä myynnin vauhdittaja jo pelkän uutuustekijän perusteella. Mezcal Vagon kansallisen brändijohtajan Francisco Terrazasin mukaan Elote, pechuga, joka on tislattu vain paahdetusta maissista, muodostaa lähes 40 prosenttia Vagon kokonaismyynnistä.
Del Maguey, alkuperäinen Yhdysvalloissa saatavilla oleva käsityöläismetscal-brändi, teki kohun, kun se julkaisi Ibérico-kinkkupechugan vuonna 2013. Se on yksi markkinoiden suosituimmista – ja kalleimmista – mezcaleista, josta jotkut baarit veloittavat 40 dollaria tai enemmän unssilta, ja se käynnisti tahattomasti kilpajuoksun mahdollisimman outojen pechugojen luomiseksi, mukaan lukien kalkkarokäärmeen myrkkyä, marihuanaa ja peyotea sisältäviä versioita.
Gracias a Dios, joka sijaitsee Santiago Matatlánissa, Oaxacassa, työskenteli hiljattain erään mezcalerian kanssa tuottaakseen eksklusiivisen erän teksasilaisesta reippaasta naudanlihasta valmistettua pechugaa. Se liittyi heidän perinteiseen kalkkunasta valmistettuun pechugaansa sekä kolmeen muuhun uutuuteen: piikkipäärynä, viikuna ja mango. Myös näiden pullojen brändäystä on parannettu, ja niiden värivalikoima on eloisampi, mikä erottaa ne muusta mallistosta, ikään kuin pechuga olisi erillinen alkoholijuoma, joka ei ole sidoksissa klassiseen mezcaliin.
Metscalin tuottaja Bozal, joka on tunnistettavissa läpinäkymättömistä savipulloistaan, on myös liittynyt joukkoon, ja se markkinoi Guerrerosta peräisin olevaa Ibérico-kinkkupechugaa sekä Borrego-pechugaa, joka on valmistettu karitsan koipireidestä, ja verkkosivujensa mukaan perinteisempää kypsennettyä kanaversiota, joka marinoidaan paikallisesti hankituissa hedelmissä, chileissä, sitrushedelmissä, rusinassa, kanelissa ja neilikassa. Jokaisessa pullossa on sana ”sacrificio”, ja näin hyödynnetään sakramentaalisia piirteitä, jotka ovat jo pitkään liittyneet pechugan tuotantoon.
Meksikossa tunnustetaan selvästi pechugan helppo markkinoitavuus. Se on pohjimmiltaan maustettu alkoholijuoma. Mutta sen markkinointi sen maun houkuttelevuuden perusteella uhkaa joitakin vanhimpia ja pyhimpiä tislaustraditioita, jotka ovat alun perin houkutelleet juojia tämän luokan pariin.
Takaisin Pueblassa Marcelo Luna pysyy pitkälti eristyksissä tästä kehityksestä. Vaikka hänen pechugansa on sekoitus hänen perheensä kautta periytyviä perinteitä ja hänen omia innovaatioitaan, se on täysin henkilökohtainen alkoholijuoma, jota on käytännössä mahdoton skaalata – eikä hänellä ole mitään ongelmaa sen kanssa; hänhän mittaa menestystä hyvin erilaisilla mittareilla. ”Minun mezcalini saattaa olla outo tai outo”, hän sanoo, ”mutta kaikki mezcalerot sanovat, että meidän mezcalimme on paras.”