The Definitive Guide to the Mighty, Meaty Parrillas of Buenos Aires

Täällä Buenos Airesissa grillattu liha on iso juttu; se jakaa valokeilan Messin, fútbolin ja paavin kaltaisten kansallisten aarteiden kanssa. Yksinkertaisesti sanottuna pihvi on elämää ja parrilla pyhä palvonnan temppeli.

Argentiinassa, lihansyöjien maassa, kulutetaan naudanlihaa henkeä kohden toiseksi eniten maailmassa (Uruguayn jälkeen), ja keskivertoihminen syö noin 57 kiloa naudanlihaa vuodessa. Mutta se, että tämä on karneen maa, ei tarkoita, että nälkäiset ruokailijat löytäisivät täydellisen pihvin miltä tahansa grilliltä. Sanastosta ja etiketistä ruokapaikkoihin: tässä on kaikki, mitä sinun tarvitsee tietää Buenos Airesin parrilloista.

Mikä on parrilla?

”Parrilla” tarkoittaa grilliä ja viittaa varsinaiseen avotulen tulisijaan ja ritilöihin, joissa liha paistetaan. Se tarkoittaa myös ”pihviravintolaa”, tai osuvammin mitä tahansa laitosta – fine diningista katukärryyn – joka on erikoistunut grillattuun lihaan. (Kaksois-l:stä muodostuu äänne ”sh” tai ”j”, joten ”parrilla” lausutaan ”pa-ree-sha” tai ”pa-ree-ja”.)

Kuva: La Carnicería / Facebook

Miten tilataan

Mitä yhteistä on BA:n eliitillä, joka pukeutuu designer-vaatteisiin tyylikkäässä rantakadun pihviravintolassa, ja vanhalla miehellä, jolla on tahriintunut muskelipanssarivaunu ja pyjamahousut barrion kolossa seinässä? He kaikki syövät päivälliseksi samaa grillattua lihaa. Parrillas-ravintoloita on kaikissa elämäntilanteissa, ja sosioekonomisesta taustasta riippumatta useimmat argentiinalaiset noudattavat samanlaisia liharituaaleja.

Achurat eli sisäelimet avaavat yleensä aterian: bataatit, munuaiset, maksa ja broilerinpojat. Verimakkara, chorizo-makkara ja provoleta, paksu puolikova grillijuustolevy, liittyvät ensimmäisen ruokalajin alkupaloihin, jotka koostuvat grillatuista sisälmyksistä. Seuraavaksi on vuorossa päätapahtuma: lautasella tarjoillaan isoja grillattuja lihapaloja, joita ei ole koskaan marinoitu ja jotka on maustettu voimakkaasti parrillero-suolalla. Pöydässä on todennäköisesti myös chimichurri- ja salsa criolla -kastikkeita, jotka ovat suolan lisäksi ainoat hyväksyttävät mausteet. Pihvien mukana ei yleensä tule mitään lisukkeita; yksinkertaiset salaatit tai paistetut perunat guarniciones tilataan erikseen.

Kunnolla kypsennetyt vihannekset eivät ole parrillan vahvuus, joten pitäydy salaatti-, tomaatti- ja sipuli-ensalada mixta -annoksessa ja papas a la provenzalissa, eli ranskalaisissa perunoissa, joihin on ripoteltu hienonnettua persiljaa ja valkosipulia. Jos pyydät ranskalaisia a caballo, saat paistetun kananmunan päälle. Toisin kuin yhdysvaltalaisissa pihviravintoloissa, joissa jokainen tilaa yksittäisen ruokalajin, Argentiinassa koko pöydälle tuodaan valikoima sisäelimiä, erilaisia lihapaloja ja lisäkkeitä, jotka on tarkoitettu jaettavaksi yhdessä. Yleinen viisaus suosittelee, että tilataan kilon verran lihaa henkilöä kohti.

Kannattaa ehkä sivuuttaa espanjan kielen sanakirjasi, kun selvität lihan lämpötiloja, sillä käännökset eivät auta sinua Argentiinassa. Yllättävää kyllä, suurin osa paikallisista tykkää kypsästä lihasta, joten jos pidät pihvistäsi raakana, pyydä sitä bien jugosona tai vuelta y vuelta sinisenä. Jos sinulla on tapana tilata pihvi puolikypsänä tai puolikypsänä, pyydä se jugoso. Apunto-pihvit ovat yleensä puolikypsät, kun taas sanomalla ”cocido” saat kuivan, palaneen surullisen palan.

Kuva: Don Julio / Facebook

Parrilla Lexicon

Asado
Voi viitata grilliin (tapahtumaan) tai naudan kylkiluihin. Asador tai asadora on grillimestari.

Parrillada
Sekoitettu grillilevy, joka koostuu yleensä sisäelinten lihasta ja edullisista paloista. Parrillero tai parrillera on grillimestari.

Al asador/asador criollo
Tekniikka, jossa lihaa (naudan-, vuohen-, lampaan- tai sianlihaa) grillataan pystysuoraan rautaristillä avotulen yllä. Suosittu maaseudulla.

Bife de chorizo
Liha (ei pidä sekoittaa chorizoon, joka on makkaraa). Kun olet epävarma, tilaa aina bife de chorizo, sillä se on paras lakmustesti hyvän parrillan tunnistamiseen.

Chimichurri
Chimichurrista on monia variaatioita, mutta useimmiten kastike valmistetaan hienonnetusta persiljasta, valkosipulista, oreganosta, punapippurihiutaleista, oliiviöljystä ja etikasta.

Provoleta
Paksu puolikiinteän juuston kiekko, joka grillataan parrillassa. Joskus ainoa kasvissyöjäystävällinen ruokalaji parrillassa.

Salchicha parrillera
Grillattu makkara, joka on yleensä pidempi ja ohuempi kuin tavallinen chorizo ja joka grillataan spiraalimaisesti.

Salsa criolla
Eetikkapohjainen salsa, joka valmistetaan pilkotuista tuoreista tomaateista, sipulista ja paprikoista.

Muutama termi vielä hallintaan:

Bondiola de cerdo: sianlihan lapa
Chinchulín: chitterlings, ohutsuoli
Chorizo: makkara
Cuadril: rinta
Entraña: Skirt steak
Lomo: sisäfilee, filet mignon
Matambre de cerdo: porsaan kylki
Molleja: bataatti
Morcilla: verimakkara
Ojo de bife/bife ancho: ribeye
Papas a la provenzal: ranskalaisia perunoita valkosipulin ja persiljan kera
Parrilla: tarkoittaa suomeksi sekä pihviravintolaa että grilliä
Porteños: Buenos Airesin kansa
Riñon: munuainen
Tira de asado: lyhyet kylkiluut
Vacío: slank- tai läppäpihvi

The 12 Essential Buenos Aires Parrillas: Where and What to Eat

Don Julio

Address: Guatemala 4699, Palermo Soho
Mitä tilata: Chorizo, morcilla, mollejas (bataatti), bife ancho (ribeye)
Kuka ruokailee: Gourmandit, turistit, kulinaristit, viinin ystävät
Tärkeitä tietoja: Vältä pöydän odottelua illallisaikaan ja mene rauhalliselle lounaalle.

Et tarvitse kuin yhden aterian Don Juliossa ymmärtääksesi, miksi lihalla ja malbecilla on erityinen paikka niin monen argentiinalaisen sydämessä. 18 vuoden ajan mestari asador Pepe Sotelon grillaustaidot auttoivat tekemään tästä viinipainotteisesta paikasta tärkeän kohteen BA:n ravintolapiirissä. Viimeisten 12 kuukauden aikana tunnettu keittiömestari Guido Tassi on kuitenkin uudistanut ruokalistan täydellisesti matkoillaan eri puolilla maata ja hankkinut huippulaatuisia raaka-aineita nurmikasvatetun Aberdeen Angus – ja Herefordin naudanlihan rinnalle. Vuonna 2016 Don Julio oli yksi kahdesta parrillasta, jotka sijoittuivat Latinalaisen Amerikan 50 parhaan ravintolan listalle (toinen on La Cabrera, myös Buenos Airesissa – lisää alla). | Verkkosivusto

Los Talas del Entrerriano

Adress: Av. Brig. Gral. Juan Manuel de Rosas 1391, José León Suárez (Buenos Airesin maakunta)
Mitä tilata: Matambre de cerdo (sianlihan kylki), chorizo, papas a la provenzal
Kuka ruokailee: Paikalliset perheet
Tärkeitä tietoja: Mene porukalla, jos haluat kokea todellisen lihafestivaalin. Yksin ruokailevat ja kahden hengen seurueet voivat piipahtaa achuras-baarissa illallista ja show’ta varten.

Minä tahansa sunnuntaina Los Talas del Entrerriano grillaa (ja myy loppuun) yli 70 telineellistä naudan kylkiluita; sen lisäksi grillissä on satoja chorizoja, verimakkaroita ja 10 muuta tuotetta. Lähiössä sijaitsevassa pahamaineisessa lihateltassa ei ehkä tarjoilla elämäsi parasta pihviä, mutta se on varmasti argentiinalaisen parrilla-kokemuksen ruumiillistuma. Ruokailijat voivat halutessaan istua pitkissä piknikpöydissä, jotka täyttävät varaston, johon mahtuu yli 450 ihmistä, tai U-muotoisessa achuras-baarissa, josta on näkymät elimellisille lihoille omistettuun grilliin. Ulkona tapahtuu varsinainen lihaspektaakkeli: Yhdessä osassa naudan-, vuohen- ja sianlihaa levitetään rautaristille ja paistetaan avotulen päällä, kun taas pienemmät palat ja kana paistetaan olympialaisten kokoisella grillillä. | Verkkosivusto

La Carnicería

Address: Thames 2317, Palermo Soho
Mitä tilata: Kaikki entradat (alkupalat): chorizo, provoleta, mollejas, lengua (marinoitu kieli), tiradito de nalga (rumputiradito), repollo (marinoitu grillattu kaali) ja yerba mate gin tonic.
Kuka syö: Kuka syö: Hipsterit, paikalliset kokit, seikkailunhaluiset matkailijat, ennakkoluulottomat parrilla-harrastajat
Tärkeitä tietoja: Danny Meyer sanoi äskettäisellä Buenos Airesin matkallaan, että nämä bataatit olivat ”herkullisimmat, joita hän on koskaan syönyt”.

La Carnicerían keittiömestarit Pedro Peña ja Germán Sitz kääntävät perinteisen pihviravintolaruoan päälaelleen. Yksinäisen makkaran sijaan La Carnicería valmistaa kotitekoista savustettua chorizoa munien, sormiperunoiden ja tuoreiden herneiden kanssa. Bataatit maustetaan yleensä pelkällä sitruunalla ja suolalla, mutta Peña ja Sitz paistavat mollejat, karamellisoivat ne ruokosokerissa ja tarjoilevat ne maissikakun ja mustan valkosipulin kera. Vaikka en yleensä suosittele salaatin tilaamista pihviravintolassa, täällä marinoitu ja grillattu kaali voisi kilpailla ruokalistan suurten lihahittien kanssa. Ravintola ottaa vastaan pöytävarauksia kahdelle istumapaikalle; aikaisempaan istumapaikkaan saapuu enemmän turisteja, kun taas myöhäiseen istumapaikkaan valuu paikallisia. Bonus: Käy läheisessä Chorissa, La Carnicerían pikaruokalan pikkuveljessä, maistelemassa Argentiinan suosikkivoileipää ja tärkeää halpaa ruokaa, choripánia: kotitekoista savustettua chorizoa tuoreella sämpylällä mausteiden kera. | Verkkosivusto

El Pobre Luis

Address: Arribeños 2393, Belgrano
Mitä tilata: Pamplona, mollejas, salchicha parrillera (parrilla-makkara), bife de chorizo
Kuka ruokailee: Paikalliset, perheet, kokit, fútbol-fanit ja -pelaajat
Tärkeä tieto:: Suuntaa baaritiskille, josta saat talon parhaan istumapaikan, josta pääparrillero Beto Niz on grillin ääressä.

Ennen kuin El Pobre Luisin omistaja ja paikallinen grillaajalegenda Luis Acuña menehtyi vuonna 2013, hän kertoi, että asadon salaisuus on yksinkertainen: hyvää lihaa ja kunnon puita. Nykyään hänen perintönsä elää tässä vilkkaassa Chinatownin parrillassa, joka on aina täynnä vannoutuneita lihan ystäviä. Fútbol-paidat reunustavat seiniä, ja paikalliset pakkaavat talon täyteen tilatakseen salchicha parrilleroja ja uruguaylaisia pamplonoja, jotka koostuvat joko naudan-, kanan- tai sianlihasta, joka on täytetty juustolla, kinkulla ja paahdetuilla paprikoilla, kääritty kokoon ja kypsennetty parrillassa. Älä unohda tilata rapeaa kinkkua eli grillin kaviaaria. | Verkkosivusto

Lo de Freddy/Nuestra Parrilla

Adress: Bolívar 950, San Telmo
Mitä tilata: Choripán
Kuka ruokailee: Kuka: Barrion kanta-asiakkaat, San Telmon antiikkimarkkinoilla kävijät
Tärkeitä tietoja:

Joidenkin mielestä Freddy’s parrillita menetti viehätyksensä, kun se joutui muuttamaan San Telmon torin yhdestä nurkasta toiseen viime huhtikuussa, mutta onneksi makkaran ystävät voivat edelleen kunnioittaa yhtä kaupungin rakastetuimmista pikaruokagrilleistä seinällä. Choripán, joka on saanut nimensä sen kahdesta peruskomponentista, chorizosta ja leivästä, on kuuden ruokalajin ruokalistan suosituin ruokalaji – ja pakollinen halpisruoka täällä Buenos Airesissa. Alle 15 sekunnissa grillihenkilökunta pilkkoo voissa paistetun makkaran ja tarjoilee sen rapean sämpylän päällä 2 Yhdysvaltain dollarin hintaan. Ruokailijat voivat maustaa voileipänsä haluamallaan tavalla tiskillä olevilla punaisen ja vihreän chimichurri-kastikkeen purkeilla. Jos olet menossa mercadoon, Lo de Freddyn choripán on pakollinen pysähdyspaikka. | Verkkosivusto

El Ferroviario

Adress: Av. Reservistas Argentinos 219, Liniers
Mitä tilata: Chorizo, morcilla, provoleta, chinchulines, asado, lechón (mokkaporsas)
Kuka ruokailee: Paikalliset, perheet, Vélez Sarsfield -jalkapalloseuran fanit
Tärkeitä tietoja: El Ferroviario on valtava lihapalatsi Buenos Airesin laitamilla, joka sijaitsee hylätyn rautatieaseman parkkihallin takana. Paikassa on yli 400 paikkaa, joten se on aina vilkas, ja siinä on kaikki ne ominaisuudet, joita monet etsivät parrilla-ravintolalta: annokset ovat suuria, hinnat ovat halpoja ja ravintola palvelee ryhmiä. Tarjoilijat parveilevat ulkogrillistä pöytiin tasapainoillen lautasilla, jotka pursuavat lehmän kaikkia kuviteltavissa olevia osia. | Verkkosivusto

La Brigada

Address: Estados Unidos 465, San Telmo
Mitä tilata: Hugon erikoisleike
Kuka ruokailee: Lamb and goat chinchulines, goat mollejas (makea leipä), bife de chorizo (ulkofilee), Hugon erikoisleike
Kuka ruokailee: Kuka ruokailee: Gourmandit, turistit, paikalliset julkkikset, liikemiehet
Tärkeitä tietoja: Julkkikset kuten Steven Tyler, Bono, Rod Stewart ja tennistähti Rafael Nadal ovat syöneet La Brigadassa.

Tarvitaan erityinen ravintola selviytyäkseen useista talousromahduksista Argentiinassa. San Telmon maamerkki parrilla, La Brigada, on tarjoillut BA:n parasta naudanlihaa jo yli 25 vuoden ajan. Täällä tarjoilijat viipaloivat jokaisen pihvin lusikalla osoittaakseen pihvin äärimmäistä mureutta. Klassikoiden lisäksi omistaja Hugo Echevarrieta huolehtii siitä, että tarjolla on myös porteñon ruokamaailmassa ainutlaatuisia paloja. Tarjolla on muun muassa villisian chorizoa, vuohen kinkkua, lammasfileetä ja naudan kiveksiä. | Verkkosivusto

Cabaña Las Lilas

Adress: Av. Alicia Moreau de Justo 516, Puerto Madero
Mitä tilata: Ojo de bife, kohokasperunat, jälkiruokamaistiaiset
Kuka ruokailee: Turistit, liikemiehet
Erittäin tärkeitä tietoja: Tämä on yksi kaupungin kalliimmista ravintoloista.

Yli 20 vuoden ajan tämä ikoninen jokirannan pihviravintola on pumpannut päivittäin satoja laadukkaita paloja. Se on turvallinen valinta ulkopaikkakuntalaisille: Turistit saapuvat Cabaña Las Lilasiin sen ensiluokkaisen palvelun, palkitun viinilistan ja ensiluokkaisen naudan- ja sianlihan vuoksi, jotka tulevat ravintolan omilta maatiloilta maaseudulta. Jos ruokailet pienellä budjetilla tai etsit jotain syrjäistä, Las Lilas ei todellakaan ole sinua varten. | Verkkosivusto

Parrilla Peña

Asoite: Wally Gobetz / Flickr

Parrilla Peña

Address: Rodríguez Peña 682, Recoleta
Mitä tilata: Provoleta, chorizoa, bife de lomo, ranskalaisia perunoita, flan mixto (dulce de lechellä ja kermavaahdolla)
Kuka ruokailee: Kuka syö: Paikalliset, naapuruston kanta-asiakkaat, turistit
Tärkeitä tietoja: Parrilla Peña hyväksyy vain käteistä, kuten monet muutkin barrion ravintolat.

Bodegones ovat nostalgisia lähiöravintoloita, joissa tarjoillaan porteñolaista mukavuusruokaa, kuten grillattua lihaa, pastaa ja milanesaa. BA:ssa ei ole enää paljon aitoja bodegoneja, mutta Parrilla Peña vie ruokailijat menneisyyteen vaatimattomalla esityksellään siitä, mitä rento ruokailu tarkoittaa tässä kaupungissa: loistava lihapala, perunapuoli, flan dulce de lechellä ja pöytäviini jäällä ja tilkalla soodavettä kevennettynä. | Verkkosivusto

Secret Parrilla

Adress: Av. Dorrego 2720, Palermo
Mitä tilata: Provoleta, chorizo, entraña, 800 gramman bife de chorizo
Kuka ruokailee: Naapuruston kanta-asiakkaat, kokeneet matkustajat
Elintärkeää tietoa: Se tunnetaan myös nimillä Don Hugo’s, Secret Tito’s Parrilla, Tito’s ja SecreTito.

Jos et tiedä, että se on olemassa, et löydä tätä merkitsemätöntä parrilaa Palermon ja Las Cañitasin rajalla. Edessä ei ole nimeä, ei parrilla-kylttiä, vain peilattu ovi, jossa lukee ”cerrado” (suljettu) ja poistoilmaventtiili, joka pumppaa ulos grillin savua. Kun avaat lukitsemattoman, suljetun oven ja astut sisään barriossa sijaitsevaan, mutkattomaan paikkaan, suuntaa yläkertaan katolla sijaitsevaan suljettuun ruokasaliin, jossa pääset maistamaan aitoa paikallista ruokaa, jossa on yksinkertaisia ja suoraviivaisia parrilla-ruokia. Kasvissyöjien ei tarvitse lähteä kotiin täysin lyötynä: Provoleta kannattaa tilata, paksu juustokiekko, joka grilliin heitettynä muodostaa rapean karamellisoituneen kuoren ja lämpimän tahmean queson sisuksen. Bonus: Tämä parrilla on avoinna lounaaksi ja illalliseksi joka päivä maanantaita lukuun ottamatta. | Verkkosivusto

La Cabrera

Address: Cabrera 5099, Palermo Soho
Mitä tilata: Chorizo, empanadas, bife de chorizo
Kuka ruokailee: Turistit, paikalliset, jotka yrittävät tehdä vaikutuksen turisteihin
Tärkeitä tietoja: La Cabrera tarjoaa 40 prosentin happy hourin joka ilta kello 18:30-20:00, mitä pidetään aikaista BA-illalliselle. Ainoa juju? Ruokailijoiden on tilattava, syötävä ja maksettava tuona aikana.

Useimmat opaskirjat suosittelevat La Cabreraa, Palermon paljon kehuttua liharuokapaikkaa, joka on kuuluisa koomisen suurista pihveistään, joihin kuuluu 10 minisivuruokaa. Vaikka parrilla saattaa näyttää huvipuiston irvikuvalta aidosta argentiinalaisesta grillistä, laadukas liha, huomaavainen palvelu ja kahden kilon sisäfileet saavat väkijoukot tulemaan takaisin. | Verkkosivusto

Gran Parrilla del Plata

Adress: Chile 594, San Telmo
Mitä tilata: Achuras platter, asado, ojo de bife, entraña, waffle fries
Kuka ruokailee: Kuka syö: San Telmon paikalliset, turistit
Tärkeitä tietoja: Tämä naapuruston parrilla nousi kansainväliseen suosioon Michelle Obaman vierailun jälkeen vuonna 2016.

20-luvun alussa lihakauppa, vuonna 2007 Gran Parrilla del Plata muuttui yhdeksi San Telmon arvostetuimmista grillipaikoista. Älä anna valkoisten pöytäliinojen ja napapaitoihin pukeutuneiden ammattitaitoisten tarjoilijoiden hämätä: Tämä vanhanaikainen paikka keskittyy rentoon porteñolaiseen ruokailuun. Ahuras-alkupalalautanen houkuttelee seikkailunhaluisia ruokailijoita chitterlingeillä, verimakkaralla ja chorizolla. Kasvissyöjienkään ei tarvitse tuntea oloaan ulkopuoliseksi: He voivat tilata pastavalikosta. | Website

Allie Lazar on Buenos Airesissa asuva ruokakirjailija. Seuraa häntä Instagramissa ja Pick Up the Forkissa, josta voit lukea lisää Buenos Airesin parrilloista.
Toimittaja: Hillary Dixler Canavan