Shanghai, jossa asuu yli 24 miljoonaa ihmistä, ei ole vain Kiinan suurin kaupunki, vaan myös maan katuruoan keskus. Osittain tämä johtuu alueen kiehtovasta ruokakulttuurista – kaupunki sijaitsee Jangtse-joen suistossa, jossa se yhtyy Keltaiseen mereen, ja usein makea ja rasvainen keittiö on erityisen tunnettu makean veden kalojen, ankeriaiden ja äyriäisten, äyriäisten, merenelävien ja vesikasvien, kuten lootuksenjuuren, käytöstä. Enimmäkseen se johtuu kuitenkin siitä, että kaupunki on upea, sykkivä magneetti eri puolilta Kiinaa tuleville maahanmuuttajille, jotka tulevat Shanghaihin työn perässä. Kun he eivät löydä haaveilemaansa työtä, monet perustavat katuruokayrityksiä ja tuovat kotiseutunsa provinssin ruokakulttuuria ja parhaita ruokia kaikkialta Kiinasta suoraan Shanghain sydämeen.
Nämä vaikutteet yhdistyvät ruoanystävien paratiisissa, jossa myydään polttavan mausteisia, aromaattisia Sichuanin mala tang -kulhoja Nanjingin miedon ja makean pehmoisen leivän, jidan bingin rinnalla, ja rapeat guo tie -potstickerit myydään paikallisten ruokien, kuten runsaiden, sianlihapitoisten keittonuudelien ja shansi leng mianin – jäähdytettyjen, liukkaiden vehnänuudelien, joiden päällä on lämpimän, lihaisan ankeriaan paloja – keskellä.
Sanotaan vain, että se riittää hukuttamaan aistit, vaikkakin parhaalla mahdollisella tavalla. Mitä sinun pitäisi siis etsiä? Olen koonnut yhteen 14 Shanghain suosituinta katuruokaa, joita ei kannata jättää väliin, perinteisistä erikoisuuksista muualla Kiinassa syntyneisiin ruokalajeihin, joita paikalliset asukkaat rakastavat yhtä paljon.
Xiao Long Bao (suppilovahverot)
Kun otetaan huomioon, kuinka paljon niistä puhutaan, xiao long bao ei kaipaa varsinaista esittelyä. Jos alkuperäkysymykset jätetään huomiotta (keksikö Shanghai ne? Vai varastiko Shanghai ne?), ne ovat luomisen ja rakentamisen ihme – näennäisen herkät, puoliksi läpinäkyvät nyytin kuoret, jotka on kääritty ja laskostettu siististi aromaattisen sianlihatäytteen ja suupalan kuuman suolaisen liemen ympärille.
Xiao long baoissa on kyse täytteestä: jauhettua sianlihaa, joka on maustettu pienellä määrällä inkivääriä ja Shaoxing-viiniä ja sekoitettu hyytelöityyn sianlihaliemeen, joka sulaa kypsennyksen aikana ja muuttuu täyteläiseksi, tahmeaksi keitoksi. Shanghain kuuluisan karvaisen ravun rapulihan ja -mädin lisääminen tekee xiao long baosta rohkean, mutta yhtä lailla perinteisen myöhäissyksyn xiao long baon.
Kummassakin tapauksessa keittoliemi on nyytin olennainen osa: maustettu sianliha-aspiikki, joka on tyypillisesti valmistettu sian nahasta, kananluista, inkivääristä, punasipulista ja Shaoxing-viinistä, jota haudutetaan tuntikausia, kunnes kollageenipitoiset ainesosat ovat muuttuneet hyytelöksi, ja jota sitten jäähdytetään, kunnes se on kovettunut. Jokaisella keittiöllä on oma salainen reseptinsä – paikallinen xiao long bao -ravintolani käyttää lehmän silmämunia, koska niistä saa hyvää liivatetta. Se ei ole enää niin salainen, ja se on yllättävän maukasta.
Kun syöt xiao long baoa, sen kuoren tai kääreen pitäisi olla hieno ja läpikuultava, mutta kuitenkin tarpeeksi vahva, jotta se pysyy kasassa, kun se nostetaan korista. Lihan tulee olla raikkaan makuista, pehmeää ja suolaista. Lopuksi tärkeän keiton on oltava kuumaa, kirkasta ja sianlihalta tuoksuvaa. Sen pitäisi kuumottaa kurkkuasi hieman nielaistessasi, sillä xiao long baossa on kyse pienestä kivusta ja suuresta nautinnosta. Ainoa tarvittava lisuke on tumma Zhejiang-etiketti enkelintukkaisten inkivääriviipaleiden päällä, vaikka kulhollinen kirkasta keittoa syödäänkin usein sen ohella.
Sheng Jian Bao
Kun shanghailaisilta kokeilijoilta kysytään, mitä he haluavat syödä pitkän keittiössä vietetyn yön jälkeen, se ei ole paistettua kanaa, vaan nämä pannulla paistetut nyytit, jotka ovat pohjallaan rapean rapeita ja päällisin puolin pehmeitä. Sheng jian bao ovat kirjaimellisesti nyyttejä (bao), jotka syntyvät (sheng) matalassa paistamisesta (jian). Ne ovat niin sanotusti syntyneet öljyssä.
Neillä on paljon yhteistä xiao long baon kanssa, sillä ne on täytetty suolaisella sianlihalla ja iso loraus kuumaa lientä, mutta ne ovat suurempia, leveämpiä ja vähemmän hienostuneita. Taikinassa on hiukan hiivaa, joten taikinan kuori on paksumpi ja pehmeämpi, ja nyytin yläsolmu on piilotettu taikinan alle sen sijaan, että se istuisi sen päällä. Miten tämä rapean pohjan ja pehmeän päällisen kontrastinen yhdistelmä saadaan aikaan? Kadun varrella baot pakataan tiiviisti suureen, matalaan paistinpannuun ja kauhotaan öljyä, kunnes pohja on rapea ja ruskistunut. Sitten koko pannu kaadetaan kulhoon vettä ja siihen laitetaan raskas puukansi, kunnes nyytit ovat kypsyneet höyryksi. Kun vesi haihtuu, pohja saa ylimääräisen annoksen lämpöä, joka sulkee rapean kuoren juuri ennen tarjoilua.
Shansi Leng Mian (ankeriasnuudelit)
Shanghai on kuuluisa ankeriasruoistaan, eikä shanghailaisempaa kuin shansi leng mian eli ”ankeriaslankaiset kylmät nuudelit”, ravintola-alan klassikon katuruokahybridi, voi saada. Annos toimitetaan kahtena erillisenä komponenttina, jotka voit joko sekoittaa keskenään tai nauttia erikseen. Ensin hienoja vehnänuudeleita, jotka ovat pikemminkin hieman litteitä kuin pyöreitä ja jotka tarjoillaan kylminä, joten ne ovat puraisultaan kiinteitä, ja niiden pohjalla on tilkka vaaleanruskeaa etikkaa ja päällä seesamikastiketta. Toiseksi ankeriaita, jotka tarjoillaan kuumana ja uivat ihanan makeassa, öljyisessä, inkiväärisessä ja soijaisessa haudutusnesteessä.
Maku on monitahoinen – viipaleita makeaa inkivääriä, paloja täyteläistä, rasvaista ankeriasta, suolatun bambunverson palasia ja pieniä kuihtuneita, karamellisoituneita sipulinpaloja. Todellinen vetonaula on kuitenkin tekstuurien ja lämpötilojen kontrasti, joka ulottuu kiinteistä, kylmistä nuudeleista sitkeään, lämpimään ankeriaskastikkeeseen.
Ci Fan Tuan
Nämä tahmean riisin pallot, kirjaimellisesti ”riisijauhon pallot”, ovat hämäävän yksinkertaisen näköisiä, mutta kuten Fabergén kananmunan sisäpuoli on se, missä jännitys piilee. Tuoksuvan tahmean riisikerroksen päälle myyjä lisää kaikki seuraavat: suolattu ankanmuna, kokonainen you tiao (noin metrin pituinen paistettu leipäviipale), lusikallinen hienonnettua suolakurkkua, toinen lusikallinen makeaa kuivattua sianlihaa ja valinnaisina lisukkeina sianlihakastiketta tai valkoista rakeista sokeria. Sitten hän käärii kaiken tämän tumman aineksen tavoin joksikin, joka on paljon pienempi kuin osiensa summa, tiheä ja raskas.
Ensimmäiset puraisut ovat pelkkää tahmeaa riisiä, pähkinäistä ja makeaa, mutta pian sen jälkeen hampaat uppoavat ihanaan rakenne- ja makukontrastiin – paistetun you tiaon rapeaan rapeuteen, suolakurkkujen suolaiseen hapokkuuteen ja sianlihan makeuteen. Tämä on tyypillinen Shanghain aamiaisruoka, ja sen shanghailainen nimi on hieman erilainen: cí vèh.
Cong You Bing (sipulipannukakut)
Paikalliset jonottavat tuntikausia kaikenlaisella säällä ostaakseen yhden näistä hilseilevistä, voitaikinapohjaisista, sipulilla ja sianlihalla päällystetyistä paistetusta pannukakusta myyjiltä, joista moni pyörittää kadunvarsiyrittäjyyttään keittiönsä oviaukolta lähtien. Kolmen tunnin odottelu yhdestä täydellisestä cong you bingistä on vain yksi niistä tavoista, joilla Shanghain ruoan ystävät osoittavat katuruokapakkomielteensä.
Bingin valmistamiseksi taikina kaulitaan spiraaliksi sipulien, rasvaisen sianlihan ja öljyn kanssa, jonka jälkeen taikina litistetään ja paistetaan pannulla, jotta se saisi omanlaisensa hilseilevän kerroksensa. Jotta sipulit saisivat mahdollisuuden karamellisoitua ja rapeutua, bingiä paistetaan sen jälkeen muutaman minuutin ajan 44-galloonisessa rumpuhiilikeittimessä, jolloin ne saavat todella rapean, hieman savuisen lopputuloksen.
You Dunzi (retiisifritterit)
Shanghain retiisifritterit ovat sensaatiomaisia. Voit tehdä niitä kotona, mutta ensin sinun täytyy hitsata pieni soikea peltikuppi pitkän metallikahvan päähän, jotta saat muotin, jossa you dunzi kypsyy. Kun sinulla on sellainen, prosessi on kuitenkin yksinkertainen: Ensin sekoitetaan jauho- ja vesitaikina, sitten iso lusikallinen silputtua valkoista retiisiä, johon on sekoitettu hienonnettuja sipuleita, korianteria ja hieman suolaa, ja sitten lisätään niin paljon taikinaa, että muotti täyttyy ääriään myöten. Sitten koko lusikka lasketaan varovasti kuplivaan kuumaan öljyyn, kunnes retiisikakku nousee kuin ihmeen kaupalla vuoasta ja vapautuu öljyyn jatkamaan ruskistumistaan.
Kypsennyttyään sen yläreunaan tökätään juhlattomasti reikä syömäpuikon tylpällä kärjellä. Tähän reikään laitetaan maagiset lisukkeet: chilikastike suolaisuutta ja purevuutta sekä paputahna makeutta ja syvyyttä. Koko rasvainen, rapea, retiisinmakuinen ja taikinatäytteinen nugetti menee suoraan suuhun, ja sinä jonotat ostamaan toisen.
Cong You Ban Mian (salmiakkiöljynuudelit)
Salmiakkiöljynuudelit (cong you ban mian) ovat hämäävän yksinkertaista katuruokaa, jossa on voimakas isku. Hienoja käsin vedettyjä nuudeleita haudutetaan nopeasti minuutin ajan kiehuvassa liemessä tai vedessä, minkä jälkeen ne huuhdellaan ja jäähdytetään huoneenlämpöisiksi. Sitten ne kastellaan sipuliöljyllä (jota valmistetaan paistamalla julienoidut sipulit, kunnes niistä tulee tummia, rapeita suikaleita), sekoitetaan soijakastikkeeseen ja täytetään paistetuilla sipuleilla sekä paistetuilla ja kuivatuilla katkaravuilla.
Sekoittaessasi nuudeleita ne peittyvät öljyyn ja soijaan, jolloin jokainen nuudeli saa liukkaan kerroksen suolaista kastiketta, joka on kirkas kontrasti makeille ja rapeille paistetuille sipuleille. Lisämakua saat, kun lisäät mustaa etikkaa nuudeleihin syödessäsi.
Tämä klassinen shanghailainen katuruokaruoka on suosittua myös Shanghain hienostoravintoloissa, ja se tarjoillaan yleensä aterian päätteeksi. Kun ruokaa jaetaan, tarjoilija tuo suuren kulhon cong you ban miania ja heittää nuudelit pöydän viereen, jolloin kaikille tarjoillaan yksittäisiä pienempiä kulhoja.
Gui Hua Lian’ou (Lotusjuuri Osmanthuksenkukkasiirapilla)
Todennäköisesti tarttuvin epäkäytännöllinen kaikista katuruoista, guia hua lian’ou on iso, hidas valmistaa, vaikea syödä… ja täysin kannattava. Kokonaiset lootuksenjuuret täytetään tahmealla riisillä, työnnetään paikoilleen pitkien syömäpuikkojen avulla ja keitetään sitten hitaasti kukkaisen makeassa osmantuksenkukkasiirapissa, kunnes valkoiset lootuksenjuuret karamellisoituvat kvittenimäisesti syvän ruusunruskeiksi. Myyjät myyvät niitä kadulla, mutta sellaisen syöminen kävellessä ei ole varmaankaan suositeltavaa – parempi on ottaa se kotiin ja viipaloida se, jolloin valkoisen riisin ja tumman lootuksenjuuren kaunis kuvio paljastuu. Osmantuksen kukat ovat pieniä ja syvästi tuoksuvia, ja ne antavat siirapille kukkien ja kypsän aprikoosin aromin.
Dou Hua
Lämmin ja suolainen, pehmeä kuin pilvi, tämä soijamaitokastike on shanghailaisen tofun tuntijan aamiainen. Olet ehkä aiemmin maistanut Hongkongissa ja Malesiassa suosittua makeaa versiota, jossa on inkivääriä ja ruskeaa sokerisiirappia.
Dou hua (kirjaimellisesti ’papukukinto’) valmistetaan kaatamalla kuumaa tuoretta soijamaitoa astiaan, joka sisältää koagulanttiainetta (yleensä kipsiä tai kalsiumsulfaattia) ja liuotettua maissitärkkelystä. Tärkkelys antaa duo hualle sen silkkisen, tasaisen koostumuksen. Muutaman minuutin kuluttua tofu ”kukkii” ja asettuu kulhon keskelle väriseväksi kukaksi, jota ympäröi keltainen hera.
Dou hua on hyvin herkkää, ja se kauhotaan varovasti kulhoon lusikalla. Maku on hienovarainen ja mieto, mutta tätä ruokalajia nautitaan sen pehmeän, silkkisen rakenteen vuoksi. Valitse lisukkeita, kuten hienoksi leikattuja sipuleita, la jiao -chilitahnaa tai pieniä kuivattuja valkoisia katkarapuja, jotka tuovat tekstuuriin kontrastia.
Da Bing
Bing on kiinalainen sana, jolla kuvataan mitä tahansa ruokaa, joka on litteä ja pyöreä. Hienot vehnäpannukakut, joita käytetään Pekingin ankan syömiseen, ovat bingiä; Shanghain pienet hilseilevät sipulilla täytetyt leivonnaiset ovat bingiä; ja kuukakut, olivatpa ne sitten suolaisia tai makeita, ovat myös bingiä. Sana ei myöskään koske pelkästään kiinalaisia ruokia: Ranskalaiset krepit, pizzat ja tortillat ovat kaikki bing-tyyppejä.
Da bing (iso bing) tarkoittaa yksinkertaisesti suurta, litteää, vehnätaikinasta valmistettua, jättimäisellä pyöreällä paistinpannulla kypsennettyä, suolalla, sipuleilla, seesaminsiemenillä tai maustetahnalla maustettua pyöreää. Sitä syödään mihin aikaan päivästä tahansa välipalana, mutta Shanghaissa da bing on yksi ”aamiaisen neljästä kuninkaasta”, muut ovat friteerattuja taikinatikkuja (you tiao), suolatuilla kananmunilla, sianlihalla ja suolakurkkuilla täytettyjä tahmeita riisipalleroita (cifan) ja tuoretta soijamaitoa (doujiang).
Ostaaksesi da bingiä, nimeä vain rahamäärä – yksi juan (noin 15 senttiä), kaksi juania ja niin edelleen – ja myyjä tarjoilee sinulle kolmionmuotoisen viipaleen, jonka koko on sen mukainen.
Jidan Bing
Tämä kananmunamainen, pureskeltava, kevyt ja kuohkea katuruokaherkku on siirtynyt Nanjingista, mutta se on löytänyt uutta suosiota Shanghaissa ja Pekingissä. Jidan (muna) bing on tehty samasta hiivataikinasta kuin tiao-paistetut leipätikut, joten heti kun se joutuu öljyn kanssa paistinpannulle, taikina paisuu suuriksi ilmakupliksi, jotka jäävät kiinni kypsennyksen edetessä ja antavat sille paistetun hapantaikinaleivän kaltaisen rakenteen. Sitten päälle lyödään kananmuna, lisätään ruohosipulia ja munankeltuainen rikotaan, jotta se pääsee vaikuttamaan leivän rakenteeseen. Lopuksi kokonaisuus käännetään, jotta molemmat puolet saavat rapean lopputuloksen. Maku? Kuin paras koskaan maistamasi kananmunamuffinsi hoisin-kastikkeella.
Mala Tang
Mala Tang on Sichuanin tuontitavaraa, joka on löytänyt tiensä ympäri Kiinaa massiivisen suosion saaneena katuruokana. Se on tee-se-itse-kulho mausteista keittoa, joka on täynnä nuudeleita, tofua, kalapullia, lihapullia, vihanneksia tai mitä ikinä päätätkin, että se maistuisi hyvältä kulhossa vulkaanisessa liemessä. Sinä valitset, he keittävät.
Mala tarkoittaa puuduttavaa mausteisuutta, Sichuanin pippurista saatavaa sitruksisen terävää kirpeyttä. Siihen lisätään chiliä, ja paljon sitä, joten lopputuloksena on ruokalaji, joka saa nenän vuotamaan ja silmät itkemään, samalla turruttaen huulet ja kielen. Kun mala-sanaan lisätään vain yksi ylimääräinen la, saadaan sana malala, joka tarkoittaa polttavaa kipua. Ymmärrätkö, millaisesta mausteisuudesta me nyt puhumme?
Zongzi
Jokainen vuodenaika tuo Shanghaissa mukanaan oman erityisen katuruokansa, ja keskikesällä saapuu zongzi, kirkkaanvihreisiin bambulehtiin käärittyjä tahmean riisin paketteja. Zongzi ei ole kotoisin Shanghaista, mutta jos kuljeskelet Shanghain kaduilla ja markkinoilla kesäkuussa, näet kaikkialla valtavia matalia lautasia vihreitä pyramidinmuotoisia taskuja, sillä zongzija syödään perinteisesti lohikäärmeveneiden festivaalien aikana – kun maanpaossa elänyt runoilija Qu Yuan (340-278 eaa.) hukkui, hänen järkyttyneet kannattajansa heittivät pieniä riisipaketteja veteen estääkseen kaloja, käärmeitä ja alamaailman lohikäärmeitä viemästä miehen ruumista. Joka vuosi hänen kuolemansa vuosipäivänä ihmiset jatkoivat riisiuhrien heittämistä jokeen kunnianosoituksena, ja zongzi alkoi edustaa näitä uhreja.
Zongzin tekeminen on suunnilleen yhtä helppoa kuin yrittää sitoa hiekkatasku taitettuun terälehteen. Tarvitaan suurta kädentaitoa yhdistettynä monien vuosien harjoitteluun, jotta tiukasti sidottu riisikartio, joka on täytetty sianlihalla, punaisilla pavuilla tai muilla herkuilla, ei hajoa kahden tunnin kypsennysajan aikana.
Guo Tie
Jos on jotain parempaa kuin sianlihapulla, se on paistettu sianlihapulla. Guo tie (kirjaimellisesti pot-tick) on rapeaksi paistettu pohja, joka valmistetaan samalla tavalla kuin tavallinen vedessä kypsennetty jiaozi, mutta sen kuori on paksumpi ja sitkeämpi, jotta se kestää paistamisen. Täytteenä on inkiväärillä, Shaoxing-viinillä, valkosipulilla, seesamiöljyllä ja suolalla maustettua sianlihaa, joka kääritään pyöreään kuoreen ja jonka reunat puristetaan yhteen muodostaen tyypillisen litteäpohjaisen kaksisarvisen muodon.
Kypsennys tapahtuu kolmessa jatkuvassa vaiheessa. Ensin perusteellinen paistaminen pannulla, sitten höyrystäminen ja viimeinen paistaminen, jolloin nyyttien pohjat rapeutuvat. Guo tie asetetaan leveään matalaan pyöreään rautapannuun kaasuliekin päälle, rivi riviltä, noin sata kussakin pannussa. Kysynnästä riippuen paistinpannu voidaan täyttää puoliksi guo tie:llä ja sheng jian bao:lla, koska molempien nyyttien kypsennysmenetelmä on sama.
Guo tie syödään yleensä kadulla seisten, ja katuruokakauppiaiden suosimilla hammastikkujen kaltaisilla miniatyyrikokoisilla syömäpuikoilla, joilla rasvaiset ja liukkaat nyytit nostetaan suorakaiteen muotoiselta styrox-tarjottimelta suuhun. Ensimmäinen puraisu saa kuuman öljyn valumaan leukaa pitkin. Pehmeä ja pureskeltava päällinen on hieno kontrasti rapealle pohjalle, jonka välissä on suolaista ja suolaista sianlihatäytettä. Guo tie on täyteläinen, mutta voit kastaa sen hieman tummaan etikkaan, joka leikkaa öljyä.
Toimittajamme ovat valinneet itsenäisesti kaikki täällä linkitetyt tuotteet. Saatamme ansaita välityspalkkion ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.