Garum eli liquamen
Garum on yksi roomalaisen antiikin keittiön perusaineksista. Se on kalakastike, jota käytettiin ruokien suolaamiseen. Resepteissä ei voi käyttää pelkkää keittiösuolaa, sillä sen sijaan, että se poistaisi kosteutta (mitä suola tekee), garum lisää kosteutta ruokaan.
Autenttista roomalaista ruokaa valmistettaessa tämä kastike on välttämätön ainesosa, etenkin kun käytetään De Re Coquinarian reseptejä. Sitä käytetään samaan tapaan kuin Worcestershire-kastikettamme tai Maggiamme: sitä lisätään pieninä määrinä ruokaan. Kalakastiketta ei ole tarkoitettu käytettäväksi kastikkeena sellaisenaan.
Kalakastiketta voi hankkia kahdella tavalla. Voi ostaa itämaista kalakastiketta, kuten vietnamilaista Nuoc Mamia tai thaimaalaista Nam Plaa. Nämä kastikkeet valmistetaan fermentoidusta kalasta, suolasta ja vedestä. Hauskempaa on kuitenkin kokeilla itse tehtyä garumia.
Many roads lead to garum
Garumin valmistusta kuvaavat useat latinankieliset lähteet. Teoksessa Geoponica (painos T. Owen, ks. bibliografia, XX, 46), jota Faas (Around the Roman Table, ks. bibliografia) siteeraa laajasti, kuvataan viisi tapaa tehdä garumia.
1. Pienet kalat peitetään suolalla, levitetään aurinkoon ja käännellään aika ajoin. Kun ne ovat täysin käyneet, ne kauhotaan hienosilmäiseen koriin, joka roikkuu maljakossa. Maljakkoon tihkunut neste on liquamen.
2. Tätä menetelmää kutsun Wunderlichin menetelmäksi (ks. jäljempänä). Kala (sardelli, makrilli, tonnikala) sekoitetaan suolan kanssa suhteessa 9:1, sitten jätetään kattilaan auringonpaisteeseen useiksi kuukausiksi ja sekoitetaan silloin tällöin.
3. Jokaista puolta litraa kalaa kohti lisätään kokonainen litra vanhaa viiniä.
4. ”Nopea ja halpa” garum on resepti, joka löytyy alla: suolavesi ja kala menevät saviastiaan, jossa on oreganoa. Tämä kiehautetaan ja siivilöidään jäähdytyksen jälkeen, kunnes neste on kirkasta. Vasemmalla olevassa kuvassa näkyvässä pullossa oleva garum valmistetaan näin.
5. Geoponican mukaan parasta garumia kutsutaan haimatumiksi. Se valmistettiin yksinomaan tonnikalan sisäelimistä, mukaan lukien veri ja kidukset. Nämä laitetaan kattilaan suolan kanssa, ja kahden kuukauden kuluttua neste on garumia.
Resepti nopeaan ja helppoon garumiin
Tämä resepti on saanut inspiraationsa J.M. van Winterin kirjassaan Van soeter cokene (ks. kirjallisuusluettelo), s. 35/36. Jätin vain kaikki muut yrtit pois ja käytin vain oreganoa. Tämä on neljäs Geoponicassa kuvattu menetelmä. Voit lisätä myös kuivattua minttua. Tuloksena syntyvä neste on erittäin maukasta, kun sitä käytetään resepteissä, ja se säilyy loputtomiin jääkaapissa. Tuoksu ei todellakaan ole lainkaan paha.
Se on helppo valmistaa nykyaikaisessa keittiössä, ja siihen menee vain noin tunti. Älä lannistu keittoastian ällöttävästä sotkusta; lopputuloksena on kirkas, meripihkanvärinen neste, jolla on kiehtova tuoksu. Valmis garum ei tuoksu liiaksi kalalta, mutta keittämisen aikana keittiötäsi leimaa läpitunkeva kalan tuoksu. Kissat rakastavat sitä. Jos keittiössäsi oleva liesituuletin ei ole tarpeeksi voimakas, valmista garum ulkokeittimellä.
Liemi, noin 7½ desilitraa (3 kuppia); valmistelu etukäteen 7 minuuttia; valmistus 60 minuuttia.
2 kiloa pientä kalaa (silakka, kilohaili, sardelli, sardiini. Voidaan pakastaa, mutta niiden on oltava kokonaisia)
500 gr merisuolaa tai kosher-suolaa
2½ rkl kuivattua oreganoa
1 rkl kuivattua minttua
1½ litraa (2¾ tuoppia) vettä
Valmistelu etukäteen
Huuhtele kalat juoksevan veden alla, jätä kalat koskemattomina jäljelle (älä poista kiduksia, sisuskaluja tms.). Laita kala, suola ja yrtit kattilaan, lisää vettä sen verran, että kala peittyy ja päälle jää pari senttiä nestettä, minun kattilassani se oli 1,5 litraa.
Valmistelu
Kiehauta, anna kiehua vartin verran. Kalat keitetään muusiksi. Murskaa kalat vielä lisää puulusikalla; jatka kiehumista, kunnes neste alkaa sakeutua, noin kaksikymmentä minuuttia.
Aloita nyt siivilöinti. Käytä ensin karkeaa siivilää tai siivilää poistaaksesi kaikki isommat palat. Siivilöi sitten neste useita kertoja keittiöliinan tai paperipyyhkeen läpi, kunnes neste on kirkasta. Varmista, että viimeisen siivilöintikierroksen aikana garum on jäähtynyt huoneenlämpöiseksi. Riippuen käyttämästäsi kalasta ja siitä, kuinka kauan kaikki on keitetty, saat lopputuloksena vaaleankeltaisesta syvän meripihkan väriseen nestettä.
Säilytä garum steriloidussa lasipurkissa tai -pullossa jääkaapissa. Voi olla, että purkin pohjalle kerääntyy suolakiteitä (ks. selitys jäljempänä). Kun garum palaa huoneenlämpöön, kiteet liukenevat uudelleen.
Korkean suolapitoisuuden vuoksi tämä kastike säilyy vuosia. Tarvitset vain teelusikallisen tai ruokalusikallisen verran kerrallaan. Huolehdi, että käytät täysin puhdasta lusikkaa ottaessasi garumia purkista, ja kun kaadat sitä pullosta, pyyhi kaula puhtaalla liinalla, ennen kuin laitat korkin takaisin paikoilleen.
Nopea ja helppo garum on yllättäen tuskin lainkaan kalamaista, ja maistuu varsin hyvältä. Suurin ero tämän garumin ja nykyaikaisten aasialaisten kalakastikkeiden ja aidon roomalaisen garumin välillä on se, että sitä ei valmisteta fermentoidusta kalasta vaan keitetystä kalasta. Aasialainen kalakastike tehdään usein ilman yrttejä, jolloin maku on hieman yksinkertaisempi.
Garumin tulee olla melko kirkasta nestettä. Heitä se pois, jos se muuttuu sameaksi. Huolehdi aina siitä, että lusikka, jolla garumia otetaan kattilasta, on ehdottoman puhdas, ja kun sitä kaadetaan pullosta, pyyhi pullon kaula puhtaalla liinalla.
Autenttinen fermentoitu garum
Aitoa garumia ei valmisteta keitetystä kalasta, vaan Välimeren auringon kuumuudessa käyneestä kalasta. Alankomaissa Välimeren auringosta on melkoinen puute. Mutta saksalainen Heinrich Wunderlich selittää sivustollaan (saksaksi), miten fermentoitua kalakastiketta tehdään jogurttikeittimessä. Tarvitaan pientä, kokonaista kalaa tai pelkkiä sisälmyksiä ja 15-20 prosenttia kalan painosta suolaa. Varmista, että suola sekoittuu tasaisesti kalan joukkoon. Laita tämä seos jogurttikeittimeen, jossa sen täytyy käydä kolmesta viiteen päivää 40 °C:n lämpötilassa. Sekoita se kerran päivässä. Kala liukenee kokonaan, vain kalan ruodot jäävät jäljelle. Wunderlichin mukaan garum on vieläkin parempaa, kun sen annetaan käydä pidempään (jopa useita kuukausia). Tämä tarkoittaa, että jogurttikoneen on oltava päällä koko sen ajan. Wunderlich muistuttaa, että on ehdottoman tärkeää, että suolan määrä on riittävä. On parempi käyttää liikaa kuin olla liian niukka. Olen hankkinut sähkökäyttöisen fermentointikoneen ja aloittanut oman kokeiluni fermentoidusta kalakastikkeesta. Lähetän tulokset myöhemmin.
Steriili astia tai purkki
Aloita huuhtelemalla pullo tai purkki pesuaineella. Jos kyseessä on käytetty pullo tai purkki, tarkista, ettei siinä ole viipyviä hajuja. Sitten joko keitetään pullo tai jat natriumkarbonaatilla tai huuhdellaan vedellä, johon on lisätty hieman sulfiittia (½ tl natriumia 1 litraan/2 kuppiin vettä) ja ripaus sitruunahappoa. Huuhtele sitten hyvin kahdesti kiehuvalla vedellä, aseta pullo tai purkki aukko ylöspäin puhtaalle pyyhkeelle kuivumaan. Kosteus haihtuu.
Veden kyllästäminen suolalla
Veteen voi liuottaa vain tietyn määrän suolaa. Huoneenlämmössä se on noin 30 % (300 grammaa suolaa 1 litraan vettä), kiehuvassa vedessä 40 %. Kun liuos jäähtyy, ylimääräinen suola muodostaa kiteitä. Reseptissäni käytän aluksi 30 % suolaa, mutta vähentämisen vuoksi suolapitoisuus nousee. Jos pitoisuus on yli 40 %, nesteessä on suolakiteitä jopa kiehumispisteessä. Niitä ei kannata lisätä siivilöityyn garumiin, sillä neste on kyllästynyt.
Kirjallisuusluettelo
Oheisia painoksia olen käyttänyt. Linkit viittaavat saatavilla oleviin painoksiin.
- P.C.P. Faas, Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome
. Palgrave McMillan 2002.
- C. Grocock ja S. Grainger, Apicius: A Critical Edition with an Introduction and English Translation
, Prospect Books, 2006.
- The Roman Cookery Book: A Critical Translation of The Art of Cooking, For Use In The Study And The Kitchen
, Barbara Flower ja Elizabeth Rosenbaum (Lontoo, 1980, uusintapainos vuoden 1958 painoksesta, linkki on vuoden 2012 uusintapainokseen).
- Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria. Mary Ella Milhamin latinankielinen painos. Teubner, Leipzig, 1969. (Internetissä).
- T. Owen, Γεωπονικά. Maatalouden harjoittaminen. Vertaald uit het Grieks naar het Engels. (Londen, 1805/1806 2 vols.) (internetissä)
- J.M. van Winter, Van Soeter Cokene. Recepten uit de romeinse en middeleeuwse keuken (Hyvästä ruoanlaitosta. Antiikin ja keskiajan reseptejä, Enschede/Bussum, 1971).
.