Puerto Ricon Tripleta

Kuten monet Karibianmeren saaret, Puerto Rico on kulinaarinen risteys. Alkuperäisten tainojen ruokavalio koostui suurelta osin tuoreesta kalasta, juureksista, kuten kassavasta ja jamsseista, pavuista, kurpitsasta ja paprikoista. Vuonna 1493 saapuneet espanjalaiset toivat mukanaan säilöttyjä elintarvikkeita, kuten oliiveja, suolaturskaa ja kinkkua, sekä valkosipulia ja korianteria. Espanjalaiset toivat mukanaan myös orjuutta, ja kun alkuperäisväestö oli pääosin tuhoutunut espanjalaisen siirtomaavallan myötä, Espanja toi maahan orjiaan Länsi-Afrikasta, mikä toi mukanaan nämä kulinaariset perinteet. Kauppa muiden siirtomaavaltojen kanssa sekä maahanmuutto toivat mukanaan myös näitä vaikutteita, ja tuloksena syntyi ”La Cocina Criolla”, ”kreolikeittiö”, joka on kulinaarinen kieli, joka koostuu monista lähteistä lainatuista sanoista ja fraaseista.

Puertoricolainen Tripleta on aivan oma kreolinsa. Nimi tripleta viittaa kolmen lihan yhdistelmään, jotka ovat tyypillisiä voileivälle. Nämä lihat ovat tyypillisesti porsaanpaisti, puertoricolainen pernil tai kuubalainen lechon, sekä kuutiopihvi ja kinkku, mutta mukaan voi tulla myös kanaa tai longaniza-makkaraa. Kun ystäväni Juan sai tietää tästä verkkosivustosta, hän ei malttanut odottaa, että pääsisin kokeilemaan Tripletaa. ”Se on ehdoton krapulavoileipä”, hän kertoi minulle.

Ensimmäinen kohtaamiseni voileivän kanssa ei valitettavasti täyttänyt tätä lupausta. Mindy ja minä vierailimme Latinicityssä, Chicagon keskustassa sijaitsevassa Block 37 -rakennuksessa sijaitsevassa pan-latinalaisessa ruokapaikassa. Se on erittäin mukavan näköinen paikka, jossa on useita myyjiä ja täysi baari niille, jotka voivat vielä elää kolmen martinin lounaselämää. ”Tortas & Molletes” -standin ruokalista kuvaili sitä seuraavasti: ”hirttohärkää + haudutettua sianlihaa + kinkkua + tomaattia + rapeita perunoita + vaaleanpunaista kastiketta”. Minulla oli suuria toiveita sinne mentäessä.

Nyt huomaa etualalla oleva sianlihan palanen, joka on pudonnut voileivästä. Ymmärrykseni keittiötutkimuksesta on kaukana täydellisestä, mutta tyypillisesti ”hauduttaminen” viittaa kypsennyksen kosteaan komponenttiin – nopeaan paistamiseen, jota seuraa pitkä hidas hauduttaminen nesteessä. En usko, että tämä sianliha oli koskaan nähnyt nestettä, saati sitten keitetty siinä.

Lisäksi sekä kinkusta että pihvistä oli kypsennetty mehut pois, mikä teki tämän voileivän syömisestä hyvin kuivaa työtä. Ohut loraus ”vaaleanpunaista kastiketta” ja tomaatti/salaattikerros eivät juurikaan parantaneet tilannetta. Pystyin syömään vain puolet tästä voileivästä, enkä vaivautunut viemään toista puolikasta kotiin koiran ruokkimiseksi.

Onneksi Chicagossa on elinvoimainen puertoricolaisyhteisö, joka keskittyy suurelta osin Humboldt Parkin luoteispuolen kaupunginosaan. Alueen monien erilaisten latinoravintoloiden joukossa on useita puertoricolaisia kahviloita, ruokarekkoja ja voileipäkauppoja, joista useissa on tarjolla Tripletaa. Ensimmäinen maistamani oli Cafe Colaosta, pienestä kahvilasta ja leipomosta, joka tekee vilkasta bisnestä sunnuntaiaamuna.

Cafe Colaon voileivän ainekset olivat samanlaiset kuin Latinicityn – pihvi, kinkku, porsaanpaisti – mutta rakenne oli erilainen, sillä siinä käytettiin pehmeämpää leipää, joka oli viettänyt enemmän aikaa voileipäpuristimessa, sekä ohuempia lihakerroksia ja tasapainoisempaa lihan ja leivän sekä mausteiden suhdetta. Mikä tärkeintä, elintärkeintä, onneksi, kyseiset lihat olivat mehukkaita ja herkullisia.

Lähin referenssi tälle voileivälle olisi kuitenkin Cubano – samaa sianlihaa ja kinkkua ilman suolakurkkua ja sinappia, johon on lisätty naudanlihaa, salaattia ja tomaattia. Se oli loistava voileipä, mutta myös hieman kesympi kuin odotin. Voileipä, jonka Juan oli kuvaillut minulle, oli hirviö, jättimäinen suolainen, rasvainen, krapulan tappava kourallinen autuutta. Tämä oli vähän mehukas, vähän sotkuinen, vähän… vähän. Loistava voileipä kuitenkin, ja sain sen kanssa erinomaisen cortadon.

Kaukana Cafe Colaosta, edelleen Humboldt Parkin kaupunginosassa, on Diana’s, jonka Tripletaa kuvaillaan ”massiiviseksi” tässä ABC7 Chicagon artikkelissa vuodelta 2012. Kun muutama viikko sitten etsin Tripletoja Chicagossa, tämä paikka oli aina listan kärjessä, vaikka nyt huomaankin, että kun etsin hakusanalla ”paras Tripleta Chicagossa” on muutama muukin nimi sen edellä. Silti se on ihan kiva pieni mom-and-pop-tyyppinen operaatio, jossa on esimerkiksi pastellitos ja papas rellenas esillä tiskin päällä olevassa lämpökaapissa, mutta huolestuttava ”fast casual” -malli näyttää vallanneen heidän ruokalistansa.

Tilasin Tripletan ja yhden pastellitoista, ja wau. Tää on kyllä jättimäinen. Paras mittakaavan tuntuma, jonka voin antaa tästä kuvasta, taitaa olla se, että voileipä tarjoiltiin paperilla vuoratussa piirakkavuoassa. Lautanen on siis halkaisijaltaan luultavasti 9″, mutta voileipä, joka on kuitenkin leikattu kahtia, valuu reunojen yli molemmin puolin.

Koko on mielestäni tärkein vetovoimatekijä, vaikka voileipä onkin hyvä. Lihat eivät olleet aivan yhtä mehukkaita kuin Cafe Colan lihat – ei kuitenkaan mitään verrattuna siihen kuivaan mauttomaan jätteeseen, jota olin raatanut Latinicityssä, ja apuna oli keltainen amerikkalaisjuustoviipale. Voileipä oli myös hyvin puristettu, varsin miellyttävän rapea reunoiltaan ja hyvällä kuubalaistyylisellä leivällä. Siinä oli paljon hyvää. Voileipään oli lisätty muutama liian paksu viipale melko pistävää raakaa sipulia, jotka olivat mielestäni hieman vastenmielisiä, vaikka ne olikin helppo poistaa.

Tuntui kuitenkin siltä, että olin saanut tarpeeksi. Niin erilaisia kuin nämä kolme voileipää olikin, ne olivat oikeastaan variaatioita samasta teemasta, samoja aineksia esitettynä samalla tavalla, mutta vaihtelevalla vaivannäöllä ja huomiolla. Oliko tämä kaikki mitä Tripletassa oli? Muistaakseni muistan Juanin kuvailleen sitä eri tavalla. Niinpä kysyin häneltä, olivatko hänen muistamansa Tripleta-voileivät kerrostettuja ja puristettuja kuten Cubano? Hän kertoi minulle, että aito puertoricolainen katuruoka pilkotaan ja sekoitetaan aina a la plancha ja lähetti minulle tämän videon.

”Siinä on joko kinkkua, kanaa ja longanizaa tai italialaista makkaraa. Tai sitten pernilistä, naudanlihaa ja kinkkua. Mutta suosittelen vaihtamaan kanan pernilin tilalle. Pernil, kinkku ja longaniza. Woo!!!”

Vanha sianlihakolmikko, suostuin, ja suunnittelin viikonlopun ruoanlaittoa.

Pernil

Pernil on koko päivän kestänyt juttu, hitaasti kypsennetty sianlapa, joka on viilletty ja kuorrutettu sekoituksella valkosipulia, sipulia, oreganoa, juustokuminaa, chilijauhetta, suolaa, pippuria, oliiviöljyä ja punaviinietikkaa, jonka jälkeen sitä on märkäpaahdettu matalalla lämpötilalla tuntikausia, kunnes liha käytännössä hajoaa.

Jos tekisin tällaista paahtopaistia, haluaisin luonnollisesti jotain sopivaa lisuketta sen seuraksi – eihän perniliä voi vain valmistaa ja heittää voileipään. Niin mielestäni tehdään ylijääneelle pernilille. Niinpä tein luonnollisesti puertoricolaista riisiä, johon lisäsin kyyhkysenherneitä.

Valmistin myös vaaleanpunaisia papuja, jotka keitin sofriton, achioten ja tomaattikastikkeen kanssa. Molemmat reseptit löytyvät täältä, jos kiinnostaa.

Päivälliseksi tarjoiltiin – pernilistä puertoricolaista riisiä ja papuja, hieman limen mehua puristettuna päälle, ja runsaasti tähteitä.

Longaniza

Puertoricolainen longaniza on kirkkaanpunainen makkara, jolle jauhettu achiote antaa ison värivahvistuksen ja valkosipuli ja oregano makuvivahvistuksen. Käyttämässäni reseptissä käytettiin myös sekä makeaa että tulista paprikaa, mikä tekee punaisesta väristä paljon voimakkaamman. Tästä makkarasta ei puuttunut makua. Kun olin keittänyt pienen makupalan testatakseni makuja ennen kuin täytin sen suoleen, Mindy julisti sen parhaaksi koskaan tekemästäni makkarasta. En halua kehua omaa torveani liikaa, mutta olen tehnyt hemmetin hienoja makkaroita. Hän ei kuitenkaan ollut väärässä.

Miten kuvailisin tätä makkaraa teille? Rakenne on täydellinen, enimmäkseen karkeasti jauhettu, mikä antaa maalaismaisen tunnelman, mutta tarpeeksi hienoksi jauhettua lihaa, joka auttaa sitomaan sen yhteen. Paprika- ja mustapippurissa on pientä tulisuutta ja achiotessa on maanläheisiä sävyjä, mutta enimmäkseen makkarassa on se suolan, valkosipulin ja sianrasvan alkemia, joka leimaa loistavan makkaran.

The DIY Tripleta

Minulla ei ole ruostumattomasta teräksestä valmistettua paistinpannua, joka soveltuisi paistamisen aikana tapahtuvaan pilkkomiseen. Näihin tarkoituksiin käyttämäni paistinpannu on sähköinen paistinpannu, jossa on tarttumaton pinta, joka tuhoutuisi täysin, jos alkaisin pilkkoa sitä veitsellä tai metallisella lastanreunalla. Niinpä aloitin sen sijaan marmorisella leikkuulaudallani.

Jäämiä pernilistä, kinkkupihviä ja itse tekemääni longanizaa on kummassakin hiukan yli neljä unssia. Tämä, kuten opin, oli aivan liikaa yhteen voileipään. Luutsin kuitenkin kinkun ja kuutioin lihat ja sekoitin ne keskenään. Tähän lisäsin ohuiksi viipaloitua keltaista sipulia ja kuutioitua sekoitusta vihreää, keltaista, oranssia ja punaista paprikaa.

Sitten pilkoin kaiken vielä pienemmiksi paloiksi suoraan laudalla.

Pystytin paistinpannun keskilämpötila-asetukselle, lisäsin hieman oliiviöljyä ja aloin kypsentää sekoitusta.

Koska lihat olivat kypsennettyjä ja vihannekset raakoja, jouduin jättämään tämän paistinpannulle hiukan pidemmäksi aikaa kuin lihat tarvitsivat, jotta vihannekset kypsyivät haluamallani tavalla. Jotta lihat eivät kuivuisi – se oli viimeinen asia, jonka halusin tapahtuvan sen jälkeen, kun olin valittanut kuivasta lihasta joissakin ostamissani voileipäkekseissä – tiputtelin sekaan hieman perniliemiä muutama minuutti ennen kuin otin ne pois paistinpannulta.

Pystyin saamaan tähän sub-sämpylään, jota olin lämmittänyt muutaman minuutin 350-asteisessa uunissa, jotta ulkopinta rapeutuisi ja muru pehmenisi, vain puolet tai kaksi kolmasosaa.

Kastelin voileivän salaatilla ja tomaatilla, sitten majoneesilla, ketsupilla ja sinapilla. Pieni tulinen kastike ei olisi myöskään ollut pahitteeksi, mutta jätin sen pois tämän voileivän kohdalla, koska odotin, että jakaisin sen Mindyn kanssa.

Mindy teki sen sijaan oman voileivän, jossa hän käytti suunnilleen puolet siitä lihan määrästä, mitä minä. Ian vaati erillistä ilman sipulia tai paprikaa lisättynä. Tämä iso peto oli kokonaan minun.

Se oli kaikkea, mitä Juan oli luvannut. Lihamehu imeytyi leipään juuri sen verran, että se halkoi itselleen tilaa, kietoen leivän sisällön ympärille kuin sikarin. Se oli lihatorpedo, salaatti ja tomaatti ja kastikkeet sopusuhtaisuutta, nyökkäys tasapainon suuntaan. Se oli loistavaa. Voisin syödä tällaisen joka päivä. En ehkä selviäisi seuraavaan syntymäpäivääni, mutta kuolisin onnellisena.